Anatomie du café : espèces, culture, récolte, traitement, classification et dégustation (2018)

Anatomie du café
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La ceinture tropicale qui entoure la Terre est émaillée de plantations de café. On cultive le caféier et on récolte ses fruits dans plus de soixante-dix pays. Dans bon nombre d’entre eux, les petites cerises rouges du fragile caféier représentent le principal moyen de subsistance de milliers de personnes.

Cet article couvre toutes les étapes de la cueillette à la torréfaction en passant par le traitement, le triage et le calibrage nécessaires à la transformation de la fève verte en un grain de café torréfié, délicieusement parfumé.

Enfin, le dernier paragraphe de l’article vous donne des tuyaux pour déguster un café qui vous ressemble.

 

 

QU’EST-CE QUE LE CAFÉ ?

La plante Coffea fait partie de la famille des rubiacées. Du fait de leurs nombreuses espèces, variétés et souches, la classification des caféiers est difficile. Les deux espèces dont proviennent la plupart des cafés commercialisés sont le Coffea arabica, une espèce complexe aux variétés multiples, et le Coffea canephora, communément appelé Robusta, du nom de sa variété la plus productive. Parmi les autres espèces de caféier, on recense le Coffea liberica, découvert au Liberia en 1843, et le Coffea dewevrei, dont la variété la plus connue est l’Excelsa, tous deux dotés des qualités du Robusta et d’un goût passablement médiocre.

Des grappes de fruits verts se forment sur les branches du caféier.

Des grappes de fruits verts se forment sur les branches du caféier.

Maints efforts ont été mis en œuvre pour développer des caféiers hybrides, mais l’on s’est rendu compte qu’en dépit de leur productivité, de leur haute résistance et de leur durée de vie, ces caféiers donnaient un café moins bon que les autres.

Tous les cafés sont produits dans la ceinture tropicale qui entoure l’Équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, mais en fonction de leur espèce et de leur variété, les plants ont un aspect très différent. Le feuillage persistant se décline dans toutes les nuances de vert, du jaunâtre au vert foncé, voire bronze, et les feuilles sont généralement gaufrées, notamment chez les Robustas. Certains caféiers gardent leur forme de petits arbustes, tandis que d’autres peuvent atteindre 18 m s’ils ne sont pas taillés pour faciliter la récolte.

L'une des plus belles plantes de la nature: le caféier et son luxuriant feuillage.

L’une des plus belles plantes de la nature: le caféier et son luxuriant feuillage.

Le caféier

Un plant de café, s’il n’est pas issu d’une bouture, se présente sous la forme d’un germe sorti d’une graine « en parche » semée dans un sol sableux et peu profond. Tandis que la pousse prend racine, elle entraîne la graine hors du sol. En quelques jours, les deux premières feuilles émergent de la graine, qui coiffe la plantule. La vieille enveloppe, à présent vide, tombe sur le sol.

Ensuite, le jeune plant est transféré dans un pot individuel, placé en pépinière. Pendant un an, il fera l’objet de soins constants, puis sera endurci aux conditions extérieures: quelques heures de soleil par jour lui suffisant, le « toit » de rondins ou autres protections de la pépinière sont progressivement retirés.

La petite plante est alors mise en terre, éventuellement à l’ombre d’un bananier si la plantation est située dans un terrain plat proche de l’Équateur, soumis aux rayons directs du soleil. Lorsque le caféier est planté sur le versant d’une montagne, Il n’a pas nécessairement besoin de protection, le versant recevant la lumière directe du soleil seulement une partie de la journée.

Enfin, s’il est planté sur de hauts plateaux, il bénéficie de l’humidité et de l’écran formé par la couverture nuageuse d’altitude.

Arrosage matinal dans une caféière d'Indonésie.

Arrosage matinal dans une caféière d’Indonésie.

Durant plusieurs années, l’arbre ne produit aucun fruit, mais exige de nombreux soins : irrigation, taille , désherbage, arrosage, fertilisation et paillage, ces deux derniers étant indispensables lorsque le sol n’est pas constitué d’un riche terreau issu de cendres volcaniques, gorgé d’azote, de potasse et d’acide phosphorique.

Enfin, après quatre ou cinq ans, l’arbre porte ses premiers fruits. Il atteint sa maturité productive en deux ans, mais continue à donner pendant vingt à vingt-cinq ans, à condition d’être constamment entretenu.

Tous les caféiers peuvent porter des fleurs, des fruits verts et des fruits mûrs simultanément sur la même branche, ce qui rend quasiment obligatoire la cueillette manuelle.

Le caféier produit une ou deux récoltes principales, parfois quelques récoltes secondaires, les saisons variant selon l’espèce et le lieu. Une plantation de café est donc rarement dépourvue de fleurs. Celles-ci, se développant en touffes, sont blanc crème et exhalent un parfum de jasmin. La floraison ne dure que quelques jours, bientôt supplantée par des grappes de petites baies vertes, qui mettent plusieurs mois à devenir des cerises rouges mûres, prêtes à être récoltées.

Les ravissantes fleurs blanches ont l'aspect et le parfum du jasmin.

Les ravissantes fleurs blanches ont l’aspect et le parfum du jasmin.

 

Les différentes espèces

Les divers facteurs qui affectent la culture du café dépendent largement de l’espèce, et varient considérablement d’un pays à l’autre.

Arabica

L’Arabica, la plus ancienne espèce connue de café, est cultivé sur des plateaux montagneux ou des versants de volcan, à des altitudes maximales de 1000 à 2000 m, où les précipitations annuelles atteignent 1500 à 2000 mm, et où la douceur du jour alterne avec le froid de la nuit dans une échelle moyenne de températures comprise entre 15°C et 24°C.

Les caféiers Arabicas fleurissent après chaque saison des pluies, après quoi les fruits mettent neuf mois environ à mûrir. En un an, un caféier Arabica type produit généralement moins de 5 kg de fruits, ce qui donne à peine 1 kg de fèves. La plupart des récoltes d’Arabicas dans le monde sont « lavées », ou traitées à l’eau; les fèves, qui sont généralement plus grosses, longues et plates que celles du Robusta, et moins riches en caféine, ont un délicat arôme acidulé.

L’Arabica représente environ 70 % du café mondial mais, plus sensible aux maladies, aux parasites et au gel, il est difficile à cultiver et de fait, plus cher.

Parmi les nombreuses variétés d’Arabica , le Typica et le Bourbon sont très réputés, et ont donné d’autres souches, comme le Tico, le Kent, le Moka , le Blue Mountain, l’hybride brésilien Mondo Nuevo (ou Mundo Novo), le Garnica et le Mibirizi, pour n’en citer que quelques-unes.

Les cultivars de la variété Mundo Novo incluent le Villa Sarchi, le Geisha et le Villalobos ; le Catuai est issu du croisement entre le Mundo Novo et le Caturra (un mutant Bourbon à grosses fèves). Le fruit du Catuai peut être jaune (amarelo) ou rouge (vermelho). Le San Ramon est un autre mutant Typica à gros grains.

Jeunes plants de café.

Jeunes plants de café.

 

Maragogype

La fameuse mutation Typica fut découverte dans la région du Maragogype, dans l’État brésilien de Bahia.

Les caféiers Maragogype produisent les plus gros grains du monde, parfois qualifiés de « fèves monstrueuses ».

Les Maragogypes croissent dans plusieurs pays et donnent un café recherché pour son arôme doux autant que son bel aspect.

Malheureusement, en raison d’une production peu élevée, les caféiers Maragogype sont difficiles à entretenir et, à la fin de leur vie productive, bon nombre sont remplacés par des espèces plus ordinaires.

 

Canephora ou Robusta

L’espèce Canephora est très différente de l’Arabica: elle est aussi forte de goût et résiste aux maladies et aux insectes. Cependant la force ne fait pas le meilleur café, et son goût est moins prisé que celui de l’Arabica.

En conséquence, le Robusta ne représente que 30 % de la production mondiale de café, malgré un prix moins élevé. Commercialement, le Robusta s’utilise dans les mélanges, où l’on apprécie son caractère fort, et dans le café soluble ou instantané, où le traitement atténue son goût puissant.

Bien qu’ils doivent être pollinisés ou cultivés à partir de boutures, les caféiers Robusta sont plus faciles à cultiver, et quand de nombreuses plantations d’Arabica furent détruites par la rouille durant la seconde moitié du XIXe siècle, la plupart furent replantées en Robusta.

On le cultive actuellement dans toute la zone tropicale, mais la grande majorité provient d’Afrique occidentale et centrale, d’Asie du Sud-Est et du Brésil, où il pousse à des altitudes de 0 à 700 m.

Le Robusta supporte de fortes pluviosités de 3000 mm ou plus, mais les arbres ne doivent jamais stagner dans l’eau. En revanche, les racines peu profondes du Robusta lui permettent de croître là où les précipitations sont imprévisibles, voire rares. De même, il survit à de très hautes températures équatoriales, quoiqu’il préfère pousser entre 24°C et 30°C.

Les caféiers Robusta fleurissent assez irrégulièrement, et mettent 10 à 11 mois à donner des fruits mûrs. Les cerises sont généralement cueillies à la main, sauf au Brésil où le relief plat et les grands espaces se prêtent à la récolte mécanique.

Le Robusta est essentiellement traité selon la « voie sèche », et ses grains sont petits et arrondis. On les distingue également par de petits points de part et d’autre du sillon de la fève. Les caféiers Robusta produisent un peu plus par hectare que les Arabicas.

Les variétés les plus courantes sont le Conilion du Brésil, le Java-Ineac, le Nana, le Kouillou et le Congensis.

Une Javanaise cherche les fruits mûrs parmi les feuilles du caféier.

Une Javanaise cherche les fruits mûrs parmi les feuilles du caféier.

 

Autres cultivars

L’hybridation a donné lieu à d’autres cultivars, que l’on multiplie par boutures plutôt que par graines, comme c’est le cas du fameux Arabusta, développé dans les années 1960 par l’Institut français du café et du cacao, et exporté depuis la Côte d’Ivoire à de nombreux pays du monde.

Il s’agit de combiner les qualités de l’Arabica, du Robusta et peut-être de quelques-uns des meilleurs mutants, dans le but de les améliorer. L’Hibrido de Timor nature, le Ruiru Eleven nain du Kenya, le Catimor résistant à la rouille et l’Icatu font partie de certaines souches impliquées dans ou résultant des expériences d’hybridation.

Ce n’est pas un hasard si le développement des hybrides de café fait l’objet de telles recherches dans le monde. Dans plusieurs cas, ces efforts ont donné des récoltes plus importantes, des grains plus gros ou uniformes, de meilleurs arômes, des arbres plus résistants, une adaptabilité à certains sols et diverses teneurs en caféine.

Mais pour les chercheurs, le principal défi reste le traitement des deux grands ennemis du café: les insectes et les maladies.

 

 

LES ENNEMIS DU CAFÉ

Nombreux sont les fléaux qui ravagent chaque année dans le monde les plantations de café. Il est d’ailleurs étonnant que le café soit la deuxième production mondiale, après l’huile, quand on sait la quantité de désastres naturels auquel il est sujet, qu’il s’agisse d’insectes parasites, de maladies ou de catastrophes climatiques.

 

Les insectes nuisibles

On estime à 850 au moins le nombre d’espèces nuisibles au café.

Il y a les insectes qui se nourrissent des jeunes feuilles tendres, notamment les mineuses et les squelettiqueuses des feuilles, les thrips, d’innombrables chenilles, ainsi que les cochenilles vertes, blanches ou brunes, qui laissent derrière elles un exsudat sucré favorisant le développement d’un champignon appelé fumagine.

Il y a ceux qui préfèrent les racines, telles les cochenilles blanches et nématodes, dont les ravages passent inaperçus jusqu’à ce que la plante semble souffrir de problèmes nutritionnels, et les insectes foreurs des troncs et des branches qui se nourrissent de sève.

La punaise bigarrée du caféier, qui a une prédilection pour les fruits verts, ne dédaigne ni les bourgeons ni les rameaux: personne ne se doute qu’elle a opéré tant que le dépulpage n’a pas exposé les parches, zébrées et tachées de noir, et les fèves qu’elles renferment, flétries et noires, pourries par le champignon qui les accompagne souvent.

La mouche méditerranéenne des fruits saccage les caféiers en pondant ses œufs dans la pulpe du fruit, qui devient alors un véritable nid d’asticots.

Enfin, il arrive au tarsonème du théier de se tromper de plante, mais cela ne l’empêche pas d’y rester.

La sauterelle est un des nombreux prédateurs du caféier.

La sauterelle est un des nombreux prédateurs du caféier.

Toutefois, l’insecte de loin le plus nuisible est le staphanodère ou scolyte du grain, la broca dei cafeto en brésilien, un petit coléoptère femelle noir qui creuse la cerise de café pour pénétrer dans les fèves mêmes, où elle pond ses œufs. Si la fève n’est pas totalement détruite par les voraces larves mineuses, elle succombera au champignon secondaire porté par l’insecte. Les scolytes furent remarqués pour la première fois en Afrique en 1867, et ont, depuis lors, infesté tous les continents producteurs de café, provoquant des dégâts de plusieurs milliards de dollars.

Les mouvements internationaux de lutte contre les insectes tentent de réduire, voire d’endiguer l’utilisation des pesticides chimiques par l’introduction et le développement des prédateurs et parasites naturels des insectes nuisibles. Par exemple, un projet actuel de l’Organisation internationale du café, financé par le Fonds commun pour les produits de base (ONU), espère venir à bout des scolytes dans au moins sept pays producteurs membres, et ce en lâchant une certaine variété de guêpes qui se nourrit de ces insectes

 

Les maladies

Malheureusement, les maladies du café n’ont pas de prédateurs naturels et, si elles sont moins importantes en nombre que les insectes nuisibles, elles sont encore très largement contrôlées par voie chimique. Les fongicides ne sont peut-être pas aussi nuisibles à l’environnement que les pesticides et les herbicides, mais tous ces traitements chimiques coûtent cher.

Le meilleur moyen de lutter contre les maladies est d’imposer une quarantaine aux caféiers, mais cette mesure est difficile à appliquer, en raison notamment de l’étendue des plantations dans le monde.

L’une des maladies les plus destructrices est la rouille du café (Hemileia vastatrix). Enregistrée pour la première fois en Afrique en 1861, elle avait, en 1870, complètement ravagé l’industrie caféière de Ceylan, qui se tourna alors vers la culture du thé. La virulente rouille du café se propagea dans tous les continents producteurs, épargnant toutefois quelques pays. On pense que cette maladie se répand par le biais de spores qui s’accrochent aux vêtements des voyageurs, notamment de ceux qui travaillent dans le commerce du café. La rouille est fatale aux plants d’Arabica, mais les caféiers Robusta lui résistent.

La rouille du caféier.

La rouille du caféier.

Une autre maladie dévastatrice, la trachéomycose, également connue sous le nom de carbunculariose, provient d’un champignon du sol et touche surtout le Robusta. En fait, c’est cette maladie qui détruisit presque totalement les premières plantations de Liberica de la Côte d’Ivoire dans les années 1940, et qui incita le pays à produire du Robusta et à développer l’Arabusta. Dans la République démocratique du Congo, la production de café a considérablement chuté depuis 1994, à cause de cette maladie et des guerres tribales qui affectent la région.

Une autre maladie très nuisible aux caféiers Arabica est l’anthracnose des baies du caféier (Colletotrichum coffeanum). Ce champignon, identifié pour la première fois au Kenya dans les années 1920, peut attaquer un caféier dans le sillage de son porteur, la punaise bigarrée. Les gouttes de pluie peuvent aussi propager les résidus de la maladie, même d’une récolte ancienne. L’anthracnose attaque les cerises, les noircissant et les pourrissant avant qu’elles n’aient le temps de mûrir. Les pulvérisations de fongicide parviennent dans une certaine mesure à limiter la maladie, qui a donné lieu à de nombreuses recherches d’hybridation.

L’hybridation, qui viendra peut-être à bout de certains ennemis du café, consiste à croiser une variété sensible à un insecte ou à une maladie particulière avec une autre variété, naturellement résistante. Mais si l’hybridation réussit à faire disparaître certaines maladies du café (pour l’instant, on observe plutôt une disparition du goût), elle ne pourra jamais stopper le troisième fléau commun à toutes les variétés de café: les catastrophes naturelles.

 

Les catastrophes naturelles

En raison du climat et du sol particuliers qu’exige la culture du café, les plantations sont parfois établies de façon précaire sur des terrains volcaniques.

En activité ou non, les volcans occupent des régions d’instabilité sismique, comme en témoigne le terrible tremblement de terre de janvier 1999 qui ébranla Armenia, un centre colombien producteur de café déjà victime de séisme en 1988.

D’ailleurs, depuis 1972, le Mexique, les Philippines, le Panama, le Costa Rica, le Guatemala et le Nicaragua ont tous été plus ou moins touchés par des activités sismiques.

Les cyclones sont endémiques aux tropiques, et bien que le café ne soit guère cultivé dans les régions côtières, presque toutes les îles tropicales et les pays de l’isthme d’Amérique centrale sont sujets à de violentes tempêtes Des 30 % de perte enregistrés par le Nicaragua lors du passage du cyclone Mitch en 1998, 10% seulement consistaient en caféiers détruits, essentiellement par les coulées de boue; le reste n’était que des cerises pourries, du fait de l’impraticabilité des routes d’acheminement.

Les raz-de-marée sont moins fréquents que les cyclones, mais tout aussi dévastateurs, comme l’atteste celui qui ravagea la Papouasie Nouvelle-Guinée en 1998.

La sécheresse, la famine, les intempéries sont omniprésentes dans les pays dépendant du café: la terrible tempête de grêle d’octobre 1998, qui frappa l’État brésilien de Sao Paulo, passa presque inaperçue aux yeux du monde car elle ne détruisit que 100 000 sacs de café environ.

S’ajoutent également les troubles politiques et, bien sûr, l’ennemi tant redouté qui fait s’envoler les cours mondiaux du café: le gel.

Le gel est surtout le grand fléau du café brésilien, mais il peut se produire dans n’importe quel pays où le café est cultivé en altitude, aux extrémités de la ceinture tropicale. Si un gel léger peut être légèrement atténué par des machines à air chaud, une seule nuit affichant des températures au-dessous de zéro suffit à endommager sévèrement les plantations ; un gel très dur, en revanche, détruira tous les caféiers. Étant donné les années de travail et les frais impliqués dans une plantation de caféiers matures, on imagine aisément le découragement des hommes devant un tel désastre.

Une caféière brésilienne ravagée par le gel.

Une caféière brésilienne ravagée par le gel.

 

 

LA RÉCOLTE ET LE TRAITEMENT

Une plantation de café demande bien plus que l’entretien des plants et la récolte des fruits.

Quand les cerises parviennent à maturité, elles doivent être cueillies presque immédiatement, ce qui n’est pas évident quand les fruits d’un seul caféier sont à divers stades de maturité.

Dans la plupart des régions productrices d’Arabicas, les cerises mûres sont soigneusement cueillies à la main et déposées dans un panier dont le poids déterminera le salaire du cueilleur.

Ces cueilleuses se rendent dans les plantations des régions montagneuses de Java, où elles utilisent des échelles pour atteindre la cime des caféiers.

Ces cueilleuses se rendent dans les plantations des régions montagneuses de Java, où elles utilisent des échelles pour atteindre la cime des caféiers.

Dans les régions de plaines où les caféiers sont petits, ledit panier peut peser jusqu’à 100 kg à la fin de la journée. Le même caféier sera exploité à plusieurs reprises, à mesure que les cerises mûrissent.

Les cueilleurs pratiquent également une méthode qui consiste à passer la main le long des branches, de façon à faire choir toutes les cerises, mûres ou non.

Triage manuel en Indonésie.

Triage manuel en Indonésie.

Une autre méthode fait usage d’un gros véhicule que l’on conduit lentement entre les rangs de caféiers et dont les bras tournants font tomber les cerises les plus mûres. Les machines à récolter sont utilisées essentiellement au Brésil, qui bénéficie d’un relief plat et de vastes fazendas (plantations), permettant aux caféiers d’être espacés à intervalles réguliers.

Un cribleur brésilien fait tournoyer dans les airs le produit de la récolte mécanique, espérant ne retenir que les cerises.

Un cribleur brésilien fait tournoyer dans les airs le produit de la récolte mécanique, espérant ne retenir que les cerises.

Lorsque les fruits jonchent le sol, ils sont passés au crible : à l’aide de grands tamis, les cueilleurs les lancent en l’air à plusieurs reprises pour ne rattraper que les cerises, laissant les brindilles, feuilles, poussière et autres résidus légers retomber sur le sol.

Le criblage requiert l'usage d'un grand tamis avec lequel on lance la récolte en l'air pour ne récupérer que les cerises.

Le criblage requiert l’usage d’un grand tamis avec lequel on lance la récolte en l’air pour ne récupérer que les cerises.

Le problème majeur de ces deux méthodes est qu’un certain nombre des cerises récoltées ne sont pas parfaitement mûres les fruits verts ou trop mûrs devront être triés à la main afin de ne pas affecter la qualité du café. Tous les Arabicas de qualité sont triés plusieurs fois, d’abord manuellement, par les femmes et les enfants.

 

La cerise de café

Le fruit du café est surnommé cerise par analogie à la taille, à la forme et à la couleur du fruit de même nom.

Sous la peau rouge vif se cache la pulpe, une substance collante, jaunâtre et sucrée, qui devient mucilagineuse au centre du fruit ; celle-ci entoure les fèves, qui ne sont autres que les graines.

Il y a généralement deux fèves convexes par cerise. La surface des fèves est enveloppée d’une très fine pellicule argentée, appelée tégument séminal. Chaque fève (et sa pellicule) est enfermée dans une enveloppe protectrice rigide, de couleur crème, que l’on appelle parche et qui sert à protéger la fève du mucilage.

Les fèves destinées à être semées pour donner des plants de café doivent rester dans leur parche pour germer.

Les caféiers produisent parfois des cerises plus petites qui ne contiennent qu’une fève. Cette fève unique, appelée caracoli ou «café perle », n’a pas de côté plat: elle est petite et presque entièrement ronde. Triées et séparées des autres, ces fèves se vendent à un prix très élevé. D’aucuns leur trouvent un goût bien meilleur que les fèves normales, mais c’est peut-être tout simplement parce qu’étant plus soigneusement triées, elles comptent peu ou pas de fèves défectueuses.

 

Le traitement de la cerise

L’étape suivante consiste à dégager les fèves de la pulpe, ce qui se fait soit par la voie humide (lavage), soit par la voie sèche.

Cette dernière méthode s’utilise dans les régions manquant d’eau, de matériel ou des deux. La plupart des Robustas ou des Arabicas de qualité inférieure étant traités par voie sèche, beaucoup, y compris des experts, pensent
à tort que le café traité à sec ou « nature » est inférieur.

Au contraire, la plupart des merveilleux Arabicas d’Éthiopie sont traités à sec, et certains d’entre eux comptent parmi les plus grands crus du monde.

En outre presque tous les Arabicas du Brésil sont natures, ou non lavés, et certains sont d’excellente qualité.

Cerises de café mises à sécher sous le soleil kényan.

Cerises de café mises à sécher sous le soleil kényan.

 

Méthode sèche

La méthode sèche commence par le lavage des cerises tout juste récoltées, dans le but de les nettoyer mais aussi pour favoriser une autre méthode de triage, les cerises abîmées par les insectes ou trop mûres, qui se détectent facilement à ce stade.

Les cerises sont ensuite exposées au soleil pendant environ trois semaines sur des terrasses, où elles sont ratissées, ou sur des claies surélevées sur lesquelles elles sont alors retournées à la main. On les protège de la rosée et de la pluie (quoique cette méthode s’emploie surtout dans les régions sèches) et l’on termine parfois le traitement par des machines à air chaud.

Quand elles ne contiennent plus que 12% d’humidité, elles sont entreposées dans des silos ou envoyées, pour le traitement final, dans un moulin ou une usine souvent contrôlé(e) par l’État. Là, elles sont passées à la décortiqueuse qui débarrasse les fèves de leur peau, pulpe et parche.

À partir de ce stade, les procédures restent identiques pour les grains lavés ou non: ils sont criblés et triés (des traitements généralement effectués à l’aide de machines sophistiquées). Enfin, ils sont calibrés et mis en sac. Les sacs de café vert (non torréfié) seront alors stockés ou exportés.

Une fois terminées les diverses étapes de trempage et de dépulpage, les fèves sont rincées, égouttées et mises à sécher sur de grandes terrasses ou sur des claies.

Une fois terminées les diverses étapes de trempage et de dépulpage, les fèves sont rincées, égouttées et mises à sécher sur de grandes terrasses ou sur des claies.

Méthode humide

Ce système est beaucoup plus cher, en raison d’exigences bien plus élevées en termes de matériel, de main d’œuvre, de temps et d’eau.

Avant que la fermentation n’ait le temps d’altérer les cerises fraîchement récoltées, celles-ci sont préalablement triées, lavées dans de grandes cuves, puis évacuées dans un système de canaux. Ce contact permanent avec l’eau courante leur permet de perdre leur peau externe, avant de passer au dépulpeur, qui élimine la peau et une partie de la pulpe.

Ensuite, les fèves encore enveloppées de leur parche et d’une partie de leur mucilage sont dirigées vers divers cribles et tamis qui les classent selon leur taille et leur poids.

Enfin, les fèves arrivent dans une cuve de fermentation, où le mucilage restant est décomposé par des enzymes naturelles pendant trente-six heures. La fermentation est strictement contrôlée, car elle doit simplement ôter le mucilage, sans altérer le goût des fèves.

Débarrassées de leur mucilage, les fèves encore couvertes de parche sont alors rincées, égouttées et mises à sécher au soleil sur des terrasses ou sur des claies.

Comme pour la méthode sèche, on ratisse ou on retourne les fèves à la main durant une à deux semaines, ou bien on les place dans des appareils de séchage jusqu’à ce que le taux d’humidité avoisine 12 %.

Les dernières étapes sont critiques car un séchage excessif peut les rendre cassantes et affecter leur qualité ; un séchage insuffisant, en revanche, les rendra sensibles à la fermentation, aux champignons et aux bactéries, ou à l’écrasement pendant le décorticage.

Les fèves « en parche » sont entreposées et contrôlées pendant un mois ou plus. Quand l’exportation est imminente, les fèves sont passées à la décortiqueuse, et les grains lavés subissent les mêmes traitements finaux que les grains nature.

Les fèves entourées de pulpe sont dirigées dans un système de canaux qui les trie selon leur taille et leur poids.

Les fèves entourées de pulpe sont dirigées dans un système de canaux qui les trie selon leur taille et leur poids.

 

 

LE TRIAGE ET LA CLASSIFICATION

Les gouvernements des pays exportateurs gèrent ou conseillent souvent un service ou un office qui fixe les normes de qualité, réglemente et surveille le commerce du café et évalue la qualité des fèves par le biais d’un contrôle de qualité.

Dans certains pays, l’administrateur est un membre du Coffee Industry Board et dans d’autres, il s’agit d’un institut, parfois sous contrôle du ministère de l’Agriculture ou de celui du Commerce et de l’Industrie.

 

La classification du café

Il n’y a hélas pas de norme internationale en matière de qualité du café, chaque nation établissant elle-même ses propres critères. Un échantillon de fèves est prélevé d’un sac, jugé selon les normes du pays et le sac est doté d’une note qualitative, bonne ou mauvaise selon le résultat de l’évaluation.

Le café est généralement classé selon son apparence (taille, homogénéité, couleur), Ie nombre de fèves défectueuses par échantillon, la dégustation (jugeant l’arôme et le corps) et la facilité de torréfaction des fèves.

La classification qualitative et la terminologie descriptive diffèrent d’un pays à l’autre, et les critères de qualité ne sont pertinents que par rapport aux variétés de café du pays : par conséquent, il n’est pas facile d’interpréter les véritables mérites d’un café sans avoir une certaine connaissance du système de classification du pays d’origine.

Il existe toutefois une référence constante, valable dans tous les pays: la taille des fèves, que l’on détermine à l’aide de trémies standards et qui permet à l’acheteur de ne pas se perdre en conjectures quant à la relative grosseur d’un grain.

La tâche consistant à trier les fèves lavées est très méthodique.

La tâche consistant à trier les fèves lavées est très méthodique.

Un café porte généralement un nom géographique et/ou est classifié selon son traitement, lavé ou non. Il peut inclure un titre descriptif ou une simple lettre de l’alphabet, parfois suivie d’un chiffre. Par exemple, dans les pays où l’industrie caféière est nationalisée, le système de classification n’est guère parlant, comme c’est le cas au Kenya où un sac de café peut porter la mention « AA» lavé, suivie d’un nombre désignant la qualité gustative sur une échelle de 1 à 10. Pour la plupart des experts, ce café d’apparence ordinaire est considéré comme l’un des meilleurs du monde.

En Inde, toutefois, un sac Plantation A, sous-entendu « lavé» car les non lavés sont désignés par le terme de « cerise», faisait autrefois partie des meilleurs cafés disponibles, sans toutefois égaler le café kényan. À présent qu’elle a opté pour le marché libre, l’Inde doit réviser son système de classification.

La majorité des pays antillais et d’Amérique centrale classent les cafés selon l’altitude à laquelle ils ont été
cultivés: les régions orientales du Costa Rica produisent du LGA (Low Grown Atlantic), du MGA (Medium Grown Atlantic) et du HGA (High Grown Atlantic), tandis que les versants occidentaux cultivent du HB (Hard Bean), du MHB (Medium Hard Bean), du GHB (Good Hard Bean) et du SHB (Strictly Hard Bean) : plus dure est la fève, plus l’altitude et les prix sont élevés.

Les meilleures plantations du Costa Rica peuvent donner un label à leurs sacs et indiquer l’altitude, et le Costa Rica comme le Nicaragua utilisent aussi des noms régionaux. Le Nicaragua indique également la qualité et l’altitude par des appellations comme Central Bueno Lavado (MG), Central Altura pour le café d’altitude, et Central Estrictamente Altura (SHG). Le Guatemala est un peu moins clair dans ses classifications d’altitude, les adjectifs employés, purement descriptifs, désignant des altitudes de 700 à 1700 m : Good Washed , Extra Good Washed, Prime Washed, Extra Prime Washed, Semi Hard Bean (SH), Hard Bean (HB), Fancy Hard Bean et Strictly Hard Bean (SHB).

 

Les systèmes de classification nationaux

Parmi les pays répertoriant le café selon des procédés originaux figure le Brésil, qui classe chaque sac selon l’espèce de café, le port d’exportation (Santos, Parana, etc .), et le nombre de fèves défectueuses par échantillon : par exemple, NY signifiant « nous comptons les défauts à la manière américaine» et Standard 3 précisant qu’un échantillon moyen de 300 g contient 12 fèves défectueuses. Les défauts comprennent également la présence de cailloux et de brindilles. La classification brésilienne inclut aussi la taille, la couleur, la densité, la forme, le potentiel de torréfaction, la qualité gustative, la méthode de traitement, l’année de récolte et le numéro de lot des fèves.

L’Éthiopie, qui détient des crus de renommée mondiale, note le traitement, le nom de la région productrice et un chiffre compris entre 1 et 8, indiquant un certain nombre de défauts. La classification colombienne est encore plus simple: chaque sac, qui porte le nom de la région, est trié selon la taille des grains: les fèves Excelso, par exemple, sont plus petites que les Supremo.

Les trieurs professionnels classent les fèves de café selon leur taille, en les plaçant méthodiquement dans les trous correspondants.

Les trieurs professionnels classent les fèves de café selon leur taille, en les plaçant méthodiquement dans les trous correspondants.

L’Indonésie a récemment changé son ancien système de notation hollandais.
Aujourd’hui, R se rapporte à Robusta, A à Arabica, WP à Wet Processed, OP à Dry Processed ; les six chiffres désignent un classement de qualité (1 et 2 : haute; 3 et 4 : moyenne; 5 et 6 : basse); AP après le chiffre signifie After Polished, et L, M et S correspondent aux différentes tailles de fèves, grosse, moyenne, petite.
Ainsi, R/OIP Grade 2L évoque un Robusta à gros grains traité à sec, de très grande classe, et A/WP Grade 3/AP désigne un Arabica lavé de qualité moyenne.

Le glossaire ci-dessous recense certains des termes utilisés dans l’industrie du café pour décrire les fèves et leurs attributs. Parfois, plusieurs explications sont données pour pallier l’absence de standardisation et éviter toute divergence ou contradiction d’interprétation.

 

Terminologie de la classification

Bien qu’ils varient légèrement d’un pays à l’autre, les termes suivants constituent une terminologie universellement acceptée, et leur définition vous donnera une excellente idée de la façon dont on distingue les différents cafés verts.

Café en coque

Nom donné aux fèves lors du séchage avant l’opération de décorticage.

Café en parche

Fèves traitées par voie humide, débarrassées de leur peau et de leur pulpe mais encore couvertes de la parche.

Caracoli

Parfois appelé «café perle », petite fève ronde unique (malformation) trouvée dans une cerise. Triés à part, les caracolis se vendent à des prix très élevés.

Coquille (ou oreille)

Cerise difforme contenant une grosse fève encerclant partiellement une fève plus petite; les deux parties imbriquées peuvent se séparer pendant la torréfaction, sans que cela nuise au goût (Afrique orientale).

Fève blanche légère

Grain de café immature ou trop mûr, très léger, ou fève qui flotte à la surface de l’eau pendant le lavage (manque de densité).

Fève brisée

Partie de grain de café d’un volume égal ou supérieur à celui d’une demi-fève.

Fève éléphant

Voir fève monstrueuse.

Fève en cerise

Grain de café comportant tout ou partie de ses enveloppes externes. Constitue un défaut.

Fève immature

Grain de café non mûr, présentant souvent une surface ridée.

Fève marbrée

Grain de café montrant des zones irrégulières de coloration verdâtre, blanchâtre ou parfois jaunâtre.

Fève meurtrie au cours du dépulpage

Grain de café préparé par voie humide, coupé ou écrasé au cours du dépulpage, présentant souvent des tâches brunes ou noirâtres.

Fève monstrueuse

Jargon désignant la variété Maragogype, la plus grosse du monde ; généralement prisée pour son aspect, sa bonne torréfaction, son goût agréable; en voie de disparition car non rentable ; désigne aussi un grain difforme, de grande dimension, parfois appelé fève éléphant.

Fève nature

Grain de café ayant été traité par voie sèche (non lavé).

Fève noire

Abîmée par les insectes; cerise morte tombée avant la cueillette; fève décomposée; trop mûre ; contaminée par le métal.

Fève pâle

Grain de café de couleur jaune, issu de cerises immatures ou abîmées par la sécheresse; ne se torréfie pas bien et dénote un goût désagréable qui peut contaminer tout un lot.

Fève puante

Cerise trop mûre ou trop fermentée; fève abîmée par des insectes ou des microbes; odeur putride et nauséabonde; indécelable à l’œil n , mais « brille » sous les ultraviolets des trieuses électroniques; peut contaminer tout un lot.

Fève ridée

Grain de café ridé et de faible masse.

Fève rousse

Grain de café teinté d’une couleur roussâtre, peut-être trop mûr ou trop fermenté; indique également un séchage trop poussé.

Fève sûre

Grain de café d’aspect cireux, de couleur brun ou rougeâtre et dégageant une odeur désagréable.

Hard bean

Arabica de qualité assez médiocre, cultivé à une altitude relativement basse par rapport au strictly hard bean.

Lavé

Café vert traité par voie humide.

M’buni

Terme d’Afrique orientale désignant la cerise traitée par voie sèche (au soleil); indique aussi un goût aigre et acide, trop fruité.

Non lavé

Café vert traité par voie sèche.

Oreille

Voir coquille.

Parche

Enveloppe protectrice (endocarpe) entourant la fève à l’intérieur de la cerise; doit être intacte pour que la fève puisse germer.

Strictly hard bean (SHB)

Arabica de qualité cultivé à des altitudes très élevées, reconnaissable à sa forte acidité.

Strictly high grown (SHG)

Terme plus ou moins synonyme de strictly hard bean.

Fèves noires.

Fèves noires.

Fèves trop fermentées.

Fèves trop fermentées.

Fèves abîmées par les insectes.

Fèves abîmées par les insectes.

Fèves meurtries par le dépulpage.

Fèves meurtries par le dépulpage.

 

 

LA DÉGUSTATION DU CAFÉ

La dégustation est l’évaluation du café, impliquant non seulement le goût, mais aussi l’odorat et le corps. L’odorat et le goût sont interdépendants et difficiles à séparer. Certains cafés n’offrent pas la saveur que l’on sent, mais en général l’attribut du parfum s’applique autant à l’arôme qu’au goût, et l’arôme est un très bon indicateur du goût qui va suivre.

On recense quatre goûts fondamentaux (salé, sucré, acide et amer) et la plupart rentrent dans l’une de ces catégories.

La dégustation du café sert aussi à évaluer le corps du café, c’est-à-dire son poids, sa rondeur et sa persistance en bouche.

Les fèves de café sont régulièrement goûtées tout au long du transport, mais la dégustation la plus sérieuse a lieu au moment où le café est classifié, dans son pays d’origine, puis, dans un deuxième temps, au moment où il est vendu au pays importateur.

Un dégustateur professionnel devant des échantillons de café.

Un dégustateur professionnel devant des échantillons de café.

 

Comment goûter le café

Il convient tout d’abord de préparer les échantillons et le matériel requis: de préférence des tasses identiques pour chaque café à tester, les échantillons de café et une mesure à café, une tasse vide, une cuillère à soupe (traditionnellement en argent), un verre d’eau dans lequel rincer les cuillères, un verre d’eau à température ambiante (ou un biscuit sec salé) pour se rincer la bouche, une carafe ou un crachoir et une bouilloire d’eau frémissante.

  • Prévoyez de goûter au moins deux cafés, de façon à avoir une base de comparaison.
  • La mouture doit être moyenne (mouture « piston» ou « percolateur »). Lorsque les cafés sont moulus successivement dans le même moulin, nettoyez-le soigneusement entre chaque mouture.
  • Si la dégustation se fait dans un but professionnel, le degré de torréfaction doit être plus ou moins le même pour tous les échantillons ; par contre, pour choisir son café préféré, le degré de torréfaction peut être différent. Plus la torréfaction est légère, plus elle libère le véritable goût du café ; à l’inverse, plus elle est forte, plus les cafés ont tendance à se ressembler, et moins les défauts apparaissent. Dans une torréfaction poussée, le café a une saveur moins acidulée, mais l’acidité étant le principal indicateur de l’altitude, de la qualité et du prix, il serait dommage qu’elle disparaisse à la torréfaction.
  • Mettez la même quantité de café sec dans chaque tasse, soit environ 8 g pour 15 cl d’eau. Sentez les cafés secs. Inscrivez toute observation pertinente sur l’odeur à sec. Il est recommandé de disposer les cafés en rang, en plaçant ceux qui sont censés être les plus forts, notamment les Robustas, en dernier.
  • Versez une même quantité d’eau frémissante dans chaque tasse. Ne remuez pas. Attendez deux minutes, puis penchez-vous sur chaque tasse et humez la surface, où le café moulu est remonté.
  • Brisez la croûte (le marc qui flotte en surface) en y glissant la cuillère, et inhalez l’arôme de très près. Vous pouvez également recueillir du café au fond de la tasse et le humer, cela vous aidera en tout cas à faire retomber le marc.
  • Avec la cuillère, écumez légèrement le reste de marc de la surface, et déposez-le dans la tasse vide. Vous pouvez rincer la cuillère pour la nettoyer parfaitement.
  • Prenez une cuillerée de café, placez-la contre vos lèvres et aspirez-la bruyamment en faisant entrer beaucoup d’air afin de diriger le café au fond de la bouche. Faites tourner le liquide dans la bouche puis, au bout de quelques secondes, recrachez-le. Inscrivez quelques informations, rincez la cuillère et passez au café suivant.
  • Essayez de goûter tous les cafés à la même température et sans délai entre chaque. Quand les cafés ont refroidi, goûtez-les à nouveau car les arômes peuvent changer sensiblement.
La base d'un bon café: des fèves entières torréfiées.

La base d’un bon café: des fèves entières torréfiées.

 

Terminologie du dégustateur

Cette liste peut vous sembler impressionnante, mais n’oubliez pas que ce que vous recherchez dans un café est essentiellement le corps, l’arôme et le goût. Choisissez un café que vous aimez et vérifiez si certains des termes suivants s’y appliquent. N’hésitez pas à comparer différentes variétés.

Acide

Qualité de café très appréciable, qui se traduit par une acidité à l’avant de la bouche ; gage de qualité et d’altitude ; peut-être une sensation fruitée, goût d’agrume, de citron, de fruit rouge, etc. ou véritablement acide : les cafés du Costa Rica, du Kenya et du Mexique en sont de bons exemples.

Agrume

Goût rappelant les agrumes en raison de sa forte acidité, très apprécié, gage de qualité et de culture en altitude.

Amer

Un des goûts de base, détecté au fond de la bouche et sur le voile du palais, souvent en arrière-goût, appréciable jusqu’à un certain degré, comme dans l’espresso. À ne pas confondre avec l’acidité.

Animal

Arôme et goût évoquant la peau d’animal ou le cuir.

Âpre

Goût fort et désagréable ; s’utilise aussi pour décrire un goût rioté ou iodé.

Aromatique

Café au parfum intense et agréable (cafés d’Hawaii, de Colombie, de Jamaïque ou de Sumatra, par exemple).

Arrière-goût

Goût ou sensation qui reste après que le café a quitté la bouche, parfois très différent(e) du goût du café.

Astringent

Sensation caractéristique, qui « resserre» la langue et les tissus, souvent en arrière-goût.

Bois

Goût très particulier de bois mort (signe d’une récolte ancienne, ou d’un stockage trop long) ou vert, rappelant la sciure fraîche ; peu agréable. On dit aussi ligneux.

Brûlé

Goût et arôme de charbon, comme dans le pain trop grillé ; torréfaction excessive.

Caoutchouc

Arôme et saveur pas forcément négatifs, souvent détectés dans certains Robustas.

Caramel

Goût sucré proche du sucre caramélisé ou du sucre filé (barbe à papa).

Cassis

Goût rappelant celui du cassis ou des fruits rouges ; une certaine acidité, mais avec des nuances que l’on ne trouve pas dans les cafés très acidulés ; ce n’est pas un terme négatif.

Cendre

Café au goût et à l’arôme de cendres de bois.

Céréale

Goût de céréales fade et peu plaisant que l’on trouve parfois dans les Robustas qui ont été torréfiés trop clair.

Chocolaté

Goût rappelant le chocolat, notamment dans les cafés venant d’Australie, de Nouvelle-Guinée et d’Éthiopie.

Corps

Perception de texture ou de poids du liquide dans la bouche ; un corps léger ou fin peut donner une impression mince (quelques Arabicas d’altitude) ; un café qui a du corps est lourd, comme les cafés de Sumatra, Java et la plupart des Robustas.

Douceâtre

Café doux peu acide, plutôt agréable.

Doux/strictement doux

Café à l’acidité faible, agréable au palais (d’une certaine façon, similaire au Lambrusco, le célèbre vin rouge italien) ; caractérise certains Santos brésiliens.

Dur

A ne pas confondre avec la fève dure. Dans ce contexte, dur dénote un manque de douceur et de suavité.

Épicé

Arôme et goût d’épice, un peu sucré ou poivré, que l’on devine dans certains cafés, notamment de Java, du Zimbabwe et du Guatemala, ou, plus rarement, dans les cafés du Yémen et d’Éthiopie.

Faisandé

Goût rare et intéressant, rencontré souvent dans les cafés traités à sec d’Afrique orientale (Éthiopie ou Djimmah, par exemple), faisant penser au fromage, mais sans aigreur.

Floral

Fèves à l’arôme entêtant de fleurs fraîches (chèvrefeuille, jasmin).

Fruité

Goût et arôme souvent détectés dans les bons Arabicas, rappelant toutes sortes de fruits: agrumes, fruits rouges, groseilles, etc., toujours accompagné d’un certain degré d’acidité ; généralement positif, mais peut indiquer une maturité ou une fermentation excessives.

Fruité-citron

Goût de citron doux que l’on rencontre dans les cafés très acides, comme ceux du Kenya.

Fumé

Goût aromatique de fumée de bois, très agréable, que l’on trouve dans certains cafés du Guatemala et, moins souvent, dans les Arabicas indonésiens.

Herbeux

Arôme «vert» astringent, ou goût de feuilles, d’herbes légèrement fermentées, que l’on découvre parfois dans les cafés du Malawi et du Rwanda.

Levure/pain grillé

Goût rappelant le pain levé non cuit ou le pain légèrement grillé.

Ligneux

Goût évoquant la matière végétale sèche ou les tiges de plantes.

Malpropre

Boisson désagréable dont on n’arrive pas à définir précisément le goût.

Malté

Goût très proche du malt, parfois associé à un goût de chocolat.

Médicamenteux

Café à l’arrière-goût peu naturel de produit pharmaceutique.

Métallique

Acidité légèrement sûre, caractéristique de certains cafés du Nicaragua.

Mild, doux

Café fluide, à l’acidité faible ou moyenne ; certains cafés du Mexique, du Honduras et de Saint-Domingue affichent ces caractéristiques.

Moelleux

Sensation non astringente, agréable, parfois accompagnée d’un goût de vin.

Moisi

Goût typique d’un mauvais séchage, généralement indésirable.

Moka

Arabica baptisé d’après un ancien port yéménite, aujourd’hui associé au café Harrar éthiopien. Rien à voir avec le chocolat, même si le moka est souvent combiné à celui-ci.

Neutre

Café fade, à l’acidité très faible ; pas négatif car il est dépourvu d’arrière-goût ; bon pour les mélanges (beaucoup d’Arabicas brésiliens ordinaires sont neutres).

Noisette

Goût agréable rappelant la noisette ou la cacahuète (certains cafés de Jamaïque).

Papier

Goût et arôme identiques à celui du vieux papier, assez proche de poussiéreux.

Phénolique

Goût et arôme fortement médicinaux, dont l’odeur rappelle le phénol.

Plein

Tasse donnant l’impression d’une bonne combinaison de goût, d’acidité, de corps et peut-être d’arôme.

Poussiéreux

Goût et arôme de terre sèche, à distinguer toutefois d’un goût sale ou terreux.

Propre

Goût très pur, sans nuances ou changements en bouche, ni arrière-goût (les cafés du Costa Rica en sont de bons exemples).

Puant

Goût de pourri indiquant une éventuelle contamination du café par une fève « puante ».

Pyroligneux

Goût ou odeur faisant penser aux produits de pyrolyse du bois.

Rance/fétide

Goût d’huile d’olive ou d’arachide rance ; assez écœurant ; peut provoquer un haut-le-cœur.

Rhumé

Goût et arôme évoquant la distillation du rhum.

Rioté

Goût d’iode et d’encre dû à des fèves infectées par des microbes. Très prisé pour le café turc, grec ou du Moyen-Orient.

Rond

Café équilibré sans caractéristique dominante ; peut également signifier que le café est agréable en bouche, sans acidité.

Salé

L’un des quatre goûts fondamentaux, qui intervient parfois dans le café ; peut aussi dénoter la présence de chicorée dans le mélange.

Sauvage

Terme décrivant certains cafés éthiopiens ou yéménites, suggérant un caractère insolite et intéressant ; parfois associé à l’épicé ; également exotique, puissant, complexe.

Sec

Un certain type d’acidité et/ou de sensation en bouche, mais pas, comme dans le vin, à l’opposé du sucré ; accompagne souvent les cafés légers, voire délicats, comme ceux du Mexique, d’Éthiopie ou du Yémen.

Suave

Doux et agréable; s’utilise parfois pour décrire des cafés doux, mais également des cafés très acidulés.

Sûr, aigre

Goût indésirable dû à une fermentation excessive.

Tabac

Arôme et goût caractéristiques du tabac à priser non fumé.

Térébenthine

Odeur ou saveur rappelant une substance chimique, de type phénolique.

Terreux

Arôme/goût rappelant la terre noire humide, l’humus et la cave (par exemple, dans les cafés « passés » de Java ou de Sumatra).

Vert

Arôme et saveur de fruit ou de plante immatures, telles des tiges ou des feuilles écrasées ; peut trahir un manque de torréfaction.

Vin

Combinaison d’un goût légèrement fruité, d’une sensation très moelleuse et d’une texture rappelant celle du vin. À ne pas utiliser sans discernement pour dénoter l’acidité ; à réserver de préférence pour les cafés ayant une véritable consistance (outre un goût) de vin, assez rare mais immédiatement reconnaissable (dans certains arrière-goûts kényans, dans certains Harrars éthiopiens ou cafés yéménites, etc).

Une torréfaction forte peut masquer les caractéristiques indésirables d'un échantillon de café de qualité inférieure.

Une torréfaction forte peut masquer les caractéristiques indésirables d’un échantillon de café de qualité inférieure.

 

 

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About the author

Clara

Moi, c’est Clara. J’ai 29 ans, et je suis testeuse de produits électroménagers pour un grand groupe français. A mon adolescence, je suis tombée littéralement amoureuse du café et je n'ai plus décroché depuis si bien que mes amies me surnomment "la caféinomane" ! Grâce à mon métier, j'ai la chance de pouvoir tester de nombreuses machines à café et toutes sortes de cafés. Mon amour pour le café n'a donc jamais été aussi fort ! Vous l'aurez compris, le café tient une place très importante dans ma vie. C’est donc tout naturellement que j’ai souhaité créer ce blog pour partager mon expérience et mon expertise avec les internautes !

Readers Comments (1)

  1. Excellent, merci.

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