De tous les traitements que subit le café, le plus rapide et le plus critique est la torréfaction.
La tâche qui consiste à griller le café est une lourde responsabilité car, en quelques minutes, des fèves qui ont coûté du temps, de l’énergie et de l’argent à des centaines de personnes peuvent être totalement ruinées par manque de savoir-faire ou d’attention.
La torréfaction est un art qui demande des années de pratique avant d’être totalement maîtrisé. En outre, elle ne s’apprend qu’à force d’essais et d’échecs, et ne s’acquiert qu’au prix de nombreuses erreurs.
Cet article vous présente les meilleures machines à torréfier le café et vous explique tout ce que vous devez savoir sur la torréfaction.
1. Quest M3 Roaster
Le Quest M3 est un charmant torréfacteur en acier inoxydable. Il ressemble beaucoup à une machine industrielle miniature avec ses jauges et ses leviers.
La chaleur est fournie par deux serpentins électriques chevauchant le tambour et réglés manuellement avec le débit d’air. La régulation de la chaleur est également assistée par des tubes échangeurs de chaleur internes.
Le Quest M3 est une option populaire pour les petits ateliers de torréfaction, parfois utilisé comme un moyen d’évaluer de petits échantillons de cafés dont l’achat en gros est envisagé.
De nombreuses personnes utilisent aussi ce torréfacteur comme machine principale, rôtissant pour leur consommation personnelle ou pour des activités commerciales comme la vente sur les marchés.
Il est facile à démonter et à modifier. Sa construction robuste, son efficacité thermique et ses résultats en termes de torréfaction en font un appareil très réputé.
Vous pouvez le commander en ligne pour environ 1900 €.
2. Gene Café CBR-101
Le torréfacteur Gene Café CBR-101 est produit par une entreprise coréenne, Genesis. La machine respire la qualité, les matériaux et les finitions sont de haut niveau et une multitude de petits indices prouvent que nous sommes en présence d’un torréfacteur assez haut de gamme.
La colonne vertébrale du Gene Café CBR-101 est une chambre de torréfaction amovible protégée par un capot relevable. L’axe de cette chambre cylindrique est oblique par rapport à son mouvement de rotation. L’avantage étant un meilleur brassage des grains durant la cuisson.
La chambre de torréfaction a un volume de 250 grammes de café vert. Ce volume est valable pour les cafés « lavés », c’est à dire traités par voie humide. Pour les cafés traités par voie sèche dit « nature », le constructeur recommande de ne pas excéder 200 grammes pour limiter les risques de brûlures. Il y a d’ailleurs un repère à ne pas dépasser sur le Pyrex de la chambre.
Le procédé de torréfaction fonctionne sur le principe de la convection, autrement dit par un apport calorifique d’un flux d’air chaud. Cela permet d’évacuer assez facilement les pellicules cellulosiques des grains de café vers le récupérateur. Un système aussi simple qu’ingénieux permet « d’essuyer » les pellicules qui s’agglutinent en sortie de chambre.
Le tableau de commande est un modèle du genre. Simple, intuitif et efficace : orienté vers le confort de l’utilisateur. Il est équipé de deux boutons de commande et de deux affichages digitaux. Les affichages indiquent les températures et le temps.
Signalons que les paramètres peuvent être modifiés à souhait par l’utilisateur durant le cycle de torréfaction. Le cycle de refroidissement peut également être mis en marche à tout instant.
Vous pouvez le commander en ligne pour environ 600 €.
Qu’est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction a pour principal but de développer le parfum du café par le biais de modifications chimiques complexes provoquées par la chaleur, un processus appelé pyrolyse.
On estime qu’un grain de café contient plus de 2000 substances chimiques, qui peuvent être décomposées ou modifiées par la torréfaction en centaines de « composés aromatiques volatils ». Les divers acides, huiles, protéines, vitamines, sucres, amidons et caféine s’en trouvent altérés, les uns étant renforcés, les autres atténués. Dans certains cas, quelques substances sont développées puis brûlées si la torréfaction est prolongée.
Une torréfaction claire est rare car elle révèle tous les défauts de la fève, alors qu’une torréfaction plus soutenue fera disparaître ou masquera la plupart d’entre eux. Par exemple, si un café possède les qualités distinctives, parfois inhabituelles mais toujours agréables et acidulées d’un Arabica d’altitude, il vaut mieux ne pas trop le torréfier.
Plus la torréfaction est foncée, plus les cafés ont le même goût, les papilles n’ayant plus la capacité de distinguer leurs qualités particulières. Une torréfaction prolongée peut adoucir certains cafés, mais jusqu’à un certain point : il y a toujours un moment où tout café devient amer. En outre, plus le café est torréfié, plus il perd de son acidité, cette qualité si recherchée.
Les machines à torréfier sont extrêmement diverses, mais le processus reste sensiblement le même. Tous les appareils doivent être préchauffés avant de recevoir les fèves vertes, afin que les surfaces soient uniformément chaudes.
De nombreux brûloirs sont équipés d’un tambour rotatif, celui-ci étant souvent tapissé à l’intérieur de bandes métalliques courbes qui repoussent sans arrêt les fèves vers le centre du tambour. Il est essentiel que les fèves soient toujours en mouvement, afin de donner une torréfaction homogène et non brûlée.
En fait, si un tambour s’arrête de tourner alors que la source de chaleur est maintenue et que les fèves sont chaudes, l’intérieur du tambour risque de prendre instantanément feu.
La torréfaction est avant tout une question d’équilibre. Selon l’état des fèves et le degré de torréfaction désiré, le café est grillé à des températures comprises entre 200°C à 240°C, à quelque 20°C près. De nombreux torréfacteurs disposent de moyens de ventilation qui, comme les fours à chaleur pulsée, accélèrent la cuisson des fèves.
Pendant la torréfaction, qui dure en général de 8 à 20 minutes dans un brûloir à chaleur traditionnelle, les fèves absorbent de plus en plus de chaleur et se teintent progressivement d’une teinte vert-jaune, puis dorée et brune.
Tous les torréfacteurs, hormis les plus petits, ont un dispositif permettant de prélever des échantillons et de les remettre dans le tambour manuellement. Le moment critique survient quand les fèves commencent à crépiter, moment à partir duquel elles brunissent très vite, notamment lorsque les fèves sont sèches.
Ainsi, les fèves les moins vertes à l’état naturel, comme le Robusta, grillent beaucoup plus vite ; en revanche, les Arabicas d’altitude, gorgés d’eau, mettent un peu plus de temps à atteindre le même degré de torréfaction.
La difficulté réside dans le choix du degré de torréfaction qui convient le mieux à un café : une même variété n’aura pas le même goût si elle est grillée peu de temps à haute température ou plus longtemps à basse température.
En outre, une même couleur de torréfaction peut donner un café pas assez grillé à cœur (goût de céréales ou de vert), ou trop cuit, c’est-à-dire desséché, friable sous forme moulue, voire brûlé.
Autre étape décisive : les fèves doivent impérativement être sorties du tambour avant que la couleur optimale soit atteinte, car elles continuent à foncer malgré les appareils de refroidissement (brassage à l’air libre ou trempage à l’eau des grandes machines industrielles, par exemple) conçus pour stopper la cuisson des fèves hors du tambour.
Dans les derniers stades de torréfaction, les fèves libèrent des huiles superficielles, notamment quand elles sont laissées un tout petit peu trop longtemps dans le torréfacteur.
Quels sont les différents types de machines à torréfier ?
Les machines à torréfier sont extrêmement diverses, allant des appareils industriels, munis de dispositifs sophistiqués de trempage et de minuteurs automatiques, avec une capacité de plusieurs centaines de kilos, aux petits brûloirs « professionnels » qui ne grillent que 200 g à la fois.
Certaines brûleries utilisent des torréfacteurs « ultrarapides », mis au point dans les années 1970, qui grillent les fèves en petites quantités en moins de deux minutes, sur des lits fluidisés d’air chaud plutôt qu’à l’intérieur de tambours métalliques : dans ce cas, les fèves gonflent tellement qu’elles produisent plus de café une fois moulues.
Elles ne sont toutefois pas appréciées de tous les experts, qui estiment que le goût du café ainsi torréfié n’est pas aussi développé et complet que celui du café grillé selon la manière traditionnelle.
Il existe aussi des petits brûloirs « de table» pour les particuliers, mais ils sont difficiles à trouver et onéreux.
Beaucoup de personnes prennent plaisir à griller de petites quantités de café dans une simple poêle ; cependant une torréfaction prolongée est déconseillée parce qu’il n’est pas possible de remuer constamment toutes les fèves et que la torréfaction devient irrégulière et incontrôlable.
Pour griller correctement du café, utilisez une lourde poêle, de préférence en fonte, ayant été chauffée. Étalez les fèves sur une seule couche, à feu doux, puis augmentez le feu à mesure qu’elles grillent, en tournant constamment à l’aide d’une spatule en bois.
Dans certaines régions du Moyen-Orient, des épices entières (clous de girofle, cannelle, cardamome, gingembre ou fenouil) sont ajoutées, puis moulues avec les fèves. Dans d’autres pays on préfère torréfier les fèves dans une petite quantité de beurre ou de sucre.
Quand les fèves ont atteint la couleur voulue, refroidissez-les immédiatement, en les mettant par exemple dans un récipient réfrigéré ou sur une surface très froide.
Il est déconseillé de moudre les fèves immédiatement après la torréfaction, car leur goût sera acide, vert et aigre. Pour obtenir le moelleux d’un bon café, attendez douze heures au minimum, afin que les fèves aient le temps de dégazer.
Quels sont les différents degrés de torréfaction ?
Il n’y a pas de définition standard internationale pour les différents degrés de torréfaction. « Claire », « moyenne» et « foncée » sont les termes les plus utilisés, sachant que le café est rarement soumis à une torréfaction très claire et qu’il existe toutes sortes de nuances dans les torréfactions moyenne ou foncée.
Voici la nomenclature officielle adoptée par la France :
Ambrée
Cette torréfaction ne concerne que les Arabicas de très bonne qualité ou d’altitude. Idéale pour les cafés de petit déjeuner, dont l’acidité sera adoucie par un peu de lait ou de crème.
La version américaine de cette torréfaction, « cannelle», évoque la couleur de l’épice de même nom. Elle est riche en acidité et faible de corps.
Robe de moine
La torréfaction la plus habituelle en France. Aussi foncée que possible sans surface huileuse.
À l’européenne
Cette torréfaction présente un brun soutenu, proche du chocolat.
À la française
Le café est brun très foncé, et laisse parfois apparaître quelques traces huileuses superficielles. Torréfaction de plus en plus courante en France.
À l’italienne
Torréfaction presque noire et très huileuse, présentant un goût de grillé plutôt que de café. Aux États-Unis, elle est plus foncée qu’en Italie, mais les fèves ne doivent jamais être carbonisées.
Le mot de la fin
Même s’il existait un accord universel sur la signification des termes ci-dessus, il n’y aurait pas pour autant de consensus sur le degré de torréfaction idéal pour chaque café.
Aux États-Unis, les torréfactions ont tendance à devenir de plus en plus foncées, peut-être à cause de l’impact de l’espresso et des boissons à base d’espresso, de plus en plus prisé.
En fait, dans beaucoup d’autres pays, le but de la torréfaction est de donner un goût agréable et équilibré au café, même si cela implique de supprimer ses arômes les plus distinctifs et originaux.
Il convient toutefois de ne pas oublier que les torréfactions poussées servaient à l’origine à cacher les défauts des cafés de qualité inférieure, et à améliorer les mélanges bon marché, essentiellement composés de Robusta médiocre.
