Le café artisanal, aussi appelé café de spécialité, doit sa survie au dévouement de personnes qui ont fait de la qualité leur priorité absolue.
Ce n’est pas le travail d’une seule personne dans le cycle de vie d’un grain de café ; le café artisanal est le fruit de la coopération harmonieuse de tous les acteurs de la chaîne de valorisation du café et de leur souci constant du respect des normes et de l’excellence, du début à la fin.
Ce n’est pas une tâche facile, et pourtant, grâce à ces professionnels dévoués, de nombreux cafés artisanaux sont disponibles aujourd’hui, dans le monde entier, et probablement juste à côté de chez vous.
Le café artisanal : un cycle de qualité de A à Z
Le producteur
Un très grand café suppose au départ un producteur dont la famille a sûrement passé des générations à perfectionner son approche de la culture du café. Cultivé à des altitudes et sous des climats précis, le producteur de café artisanal consacre sa vie au perfectionnement du café de la plus haute qualité possible.
Pour le producteur, c’est la qualité et non la quantité qui est la considération la plus importante. Seuls les cafés exempts de défauts et ramassés au plus fort de leur maturité peuvent prétendre à passer entre les mains suivantes.
Pour l’agriculteur, le fait de pouvoir entrer en contact avec des acheteurs soucieux de la qualité lui assure une rentabilité plus élevée et contribue à soutenir les individus, les familles et les petites exploitations dans le monde entier.
L’acheteur
Le café artisanal brut passe ensuite entre les mains de l’acheteur. Ce dernier possède un palais aussi distingué que celui d’un sommelier et peut identifier avec précision la qualité d’un café par la dégustation.
L’acheteur peut ainsi apprécier la valeur d’un café et déterminer s’il s’agit d’un café de qualité supérieure, choisir les variétés qu’il va proposer et, enfin, rédiger des observations et des conseils de dégustation figurant sur l’emballage final du café.
Le torréfacteur
Le café est alors confié au torréfacteur dont la mission est de torréfier habilement le grain. La torréfaction est un art qui requiert un haut degré de connaissances et d’expérience pour obtenir des grains de café de premier choix.
Le café doit être étroitement surveillé pendant le processus de torréfaction et les principes scientifiques en matière de transfert de chaleur, de thermodynamique et de chimie du café doivent être appliqués pour garantir que le grain torréfié répond aux normes de qualité et de saveur les plus exigeantes.
Le consommateur
Vous ne vous attendiez pas à figurer dans la chaîne ? En fait, c’est le consommateur qui complète le cycle de vie du café artisanal en privilégiant ce type de café plutôt que les productions industrielles.
Lorsque vous consacrez du temps à rechercher des artisans passionnés par le café, ou que vous prenez un moment supplémentaire pour vous renseigner auprès de votre torréfacteur sur les personnes dont les mains et la passion ont produit la tasse que vous dégustez, vous faites preuve non seulement d’un engagement en faveur d’un niveau de qualité supérieur en matière de goût et de saveur, mais aussi d’un plus grand respect des conditions de vie de chaque personne qui a contribué à cette réussite.
Quelles sont les différences entre le café artisanal et le café industriel ?
L’emballage
Du point de vue du consommateur, la différence la plus évidente entre le café industriel et le café artisanal réside dans l’emballage.
Le café industriel se présente souvent sous la forme de flacons de café instantané ou bien est déjà moulu et empaqueté dans une boîte de conserve ou dans une brique en plastique compacte. Le café artisanal est le plus souvent livré en grains entiers, soit en petit sachet de 250 grammes, soit en vrac, et doit être moulu avant d’être infusé.
Toutefois, tradition et modernité ne sont pas antinomiques ; tasseprestige.fr, une entreprise française spécialisée dans le café haut de gamme, propose désormais du café artisanal sous forme de capsules compatibles Nespresso.
Les quantités produites
Le café industriel est généralement torréfié et expédié à la tonne par de grandes usines internationales, sous des noms de marque dont la publicité couvre l’ensemble des pays occidentaux.
Le café artisanal est généralement torréfié au sein de petites boutiques ou de petits ateliers, selon des méthodes et des techniques traditionnelles, et est souvent vendu sur le lieu même de la torréfaction ou expédié à une échelle nationale.
Le choix
Les cafés artisanaux offrent bien souvent un choix beaucoup plus vaste que les cafés industriels. Vous pouvez acheter votre café selon son lieu d’origine (Sumatra, Kenya ou Colombie par exemple), par type de torréfaction (torréfaction à la française, torréfaction à l’italienne, etc.), ou par saveur en fonction de vos envies du moment.
Les cafés industriels ne proposent qu’une sélection très limitée de saveurs et de torréfactions, et il est très difficile de trouver des grains de café d’origine unique non mélangés.
La qualité
Enfin, à l’instar de la plupart des denrées alimentaires, la qualité réelle du café est une considération secondaire pour la majorité des grandes entreprises du secteur. Ces dernières n’ont tout simplement pas pour but de promouvoir la production de café de haute qualité, mais se concentrent plutôt sur la production de grandes quantités de café de piètre qualité au plus faible coût possible.
À l’inverse, les petits producteurs locaux, les acheteurs/dégustateurs et les torréfacteurs artisanaux sont avant tout des passionnés qui privilégient la qualité à la quantité et dont le principal objectif est de satisfaire une clientèle bien plus exigeante.
Contrairement au café industriel, le soin, la précision et le savoir-faire d’un artisan du café digne de ce nom débouchent sur une tasse de bien meilleure tenue, plus homogène et aux saveurs plus affirmées, selon la qualité du grain de départ, bien entendu. Les saveurs sont plus nettes et mieux définies, car les grains ont été transformés précisément dans les règles de l’art et traités avec respect.
Au final, et c’est bien là l’important, le café artisanal est plus moelleux, plus savoureux, plus distingué et renferme des arômes beaucoup plus complexes que le café industriel !
