Le café, comme tout autre produit organique, perd de sa saveur avec le temps et peut se gâter. Des conditions particulières sont nécessaires pour préserver la saveur et l’arôme de votre café, en particulier si vous venez tout juste d’acheter le meilleur café du monde.
Les quatre principaux ennemis qui affectent le café sont l’oxygène, l’humidité, la chaleur et la lumière. L’exposition à chacun de ces éléments raccourcit la durée de conservation du café et nuit à la qualité de la boisson. Découvrons sans plus tarder comment conserver votre café, qu’il soit vert, fraîchement torréfié ou moulu.
Conservation du café vert
Les qualités du café vert (non torréfié) se dégradent lentement. Le café vert doit être stocké dans des conditions sèches et fraîches. La température recommandée est inférieure à 20 °C. L’exposition aux rayons du soleil ou à l’humidité a un impact rapide sur la qualité des grains.
Dans de bonnes conditions de stockage, le café vert peut être conservé jusqu’à un an. Certains marchands le stockent plus longtemps, mais cela affecte sa qualité. Cependant, il existe des cas particuliers où le café vert est stocké intentionnellement pendant plusieurs années avant d’être commercialisé afin d’obtenir un goût « fermenté » unique.
Conservation du café torréfié
Au cours du processus de torréfaction, les grains de café gonflent et perdent du poids, ils deviennent moins denses et leurs propriétés changent. Concrètement, la libération des huiles volatiles et des gaz que renferment les grains de café les rend plus sensibles aux facteurs de dégradation.
Les grains torréfiés peuvent être stockés pendant environ un mois dans un récipient hermétique à basse température. Il est recommandé d’utiliser un sac étanche ou une boîte opaque hermétique, et non un récipient en verre transparent. Les grains de café émettent des gaz pendant les premiers jours suivant la torréfaction. Les conserver dans un sac hermétique peut provoquer le gonflement et l’éclatement de celui-ci.
De nombreuses maisons de café distribuent leurs grains dans des sacs spéciaux pourvus d’une valve à sens unique pour libérer les gaz émis par les grains torréfiés et pour empêcher l’oxygène de pénétrer dans le sac.
Conservation du café moulu
La mouture accélère considérablement le processus chimique de dégradation du café. La mouture brise la peau rigide des grains, multiplie par mille la surface de contact entre le café et l’air qui l’entoure, et provoque une oxydation rapide de celui-ci. Le café moulu peut perdre son arôme en quelques heures seulement. Après environ 10 heures, on estime qu’un grain de café a perdu environ 50 % de son arôme.
L’un des meilleurs moyens de conserver votre café (moulu et en grains) est un récipient sous vide. Ce dernier est équipé d’une pompe qui aspire l’air du récipient de manière à conserver la fraîcheur du café.
Il est recommandé de moudre votre café juste avant de le préparer, comme cela se fait dans les coffee shops. Le café moulu peut être stocké dans un petit sac hermétique et conservé jusqu’à plusieurs jours dans un endroit frais et sombre (il sera toutefois moins savoureux au fil des jours).
Peut-on congeler du café ?
Beaucoup de choses ont été écrites sur ce sujet. Certains sont absolument contre et d’autres le préconisent. Il n’y a pas de réponse univoque. Cependant, il ne fait aucun doute que la congélation des grains de café permet de ralentir leur détérioration et leur perte d’arôme. Néanmoins, il convient de prendre en considération plusieurs points avant de congeler votre café :
- Les odeurs et les parfums d’autres aliments congelés peuvent imprégner le café si le sac n’est pas parfaitement étanche.
- Les grains de café sont déjà très durs, et les grains congelés le sont encore plus. Broyer des grains congelés peut endommager votre moulin à café. Pour éviter ce problème, attendez plusieurs heures après avoir sorti un sac du congélateur avant de l’ouvrir (il doit atteindre la température ambiante).
- L’utilisation de sacs munis d’une valve à sens unique est déconseillée dans le congélateur. Le café et l’air froid dans le sac créent une aspiration et une dépression qui risquent de détruire la valve, permettant à l’humidité et aux odeurs de pénétrer.
