Qu'est-ce que la crema ?

Qu’est-ce que la crema ?

 

Vous avez peut-être déjà entendu le terme “crema”, sans savoir de quoi parlaient les baristas. Sans doute avez-vous déjà été curieux de savoir ce qui fait qu’un expresso imite parfois l’esthétique moussante d’une bière Guinness.

Ce que vous voyez, et ce dont tous ces passionnés de café rêvent, s’appelle la “crema” et est considérée comme la référence en matière de préparation des expressos.

La fine couche de crème qui recouvre votre expresso a une longue histoire et peut vous en dire long sur le café que vous allez déguster. Plongeons dans le vif du sujet !


Qu’est-ce que la crema ?

En termes simples, la crema est ce que nous appelons la couche claire de mousse brun foncé que l’on trouve à la surface d’une tasse d’expresso. Techniquement, la crema elle-même n’a pas d’impact sur le goût de l’expresso, mais les experts du café s’accordent généralement à dire que la crema est une bonne indication de la qualité du reste de l’expresso.

La crema se forme pendant le processus d’extraction lorsque l’eau et les huiles de café s’émulsionnent. Après la torréfaction des grains de café, ceux-ci commencent à libérer du CO2. La plus grande partie est libérée dans l’air entre la torréfaction et la mouture, mais le CO2 qui reste dans les cellules est libéré lors de la mouture. Lorsque de l’eau chaude frappe le marc de café avec la pression élevée d’une machine à expresso, l’eau émulsifie les huiles du café et devient alors sursaturée en CO2, ce qui entraîne la formation de nombreuses petites bulles qui constituent la couche mousseuse de la crema.

Cela dit, la crema n’était pas un élément de l’expresso avant 1948, date à laquelle Achille Gaggia commença à vendre la machine à expresso moderne qui utilise un piston actionné par un levier pour pousser l’eau à travers le marc de café avec une pression plus élevée qu’il n’était possible auparavant.

Qu'est-ce que la crema ?

Brève histoire de l’expresso et de la crema

Le premier modèle breveté de machine à expresso a été conçu par Angelo Moriondo à Turin, en Italie, en 1884. Sa machine était capable d’utiliser deux chaudières séparées, à une pression de 1,5 bar, et aussi bien de la vapeur que de l’eau pour produire un expresso.

Puis, au début du XXe siècle, Luigi Bezzera inventa une technique permettant de préparer un expresso directement dans la tasse en quelques secondes. Il apporta plusieurs améliorations à la conception de Moriondo et abaissa la température à une valeur qui permit de produire un expresso plus savoureux – environ 90°C. Cependant, il n’avait aucune idée de la façon de commercialiser son invention.

Un homme du nom de Desiderio Pavoni acheta donc ses brevets et les deux hommes collaborèrent pour créer une machine encore plus perfectionnée – avec une soupape de décompression et un jet de vapeur – qu’ils présentèrent à la foire de Milan en 1906. Aujourd’hui, la marque porte simplement le nom de “La Pavoni”.

Enfin, en 1948, Achille Gaggia, propriétaire d’un café milanais, inventa la machine à levier pour nous donner la machine à expresso moderne. Bien sûr, ces machines d’origine étaient actionnées manuellement, mais elles utilisaient essentiellement les mêmes mécanismes que toutes les machines à expresso d’aujourd’hui. En fait, l’avènement du levier sur la machine à expresso est à l’origine du terme “tirer un coup”.

On attribue à la nouvelle invention de Gaggia le fait de nous avoir donné non seulement la machine à expresso moderne, mais aussi l’expresso moderne : la haute pression permettait désormais de créer une crema sur une tasse d’expresso. Des anecdotes historiques suggèrent que les consommateurs se méfiaient au début de la couche de mousse sur leur expresso jusqu’à ce que Gaggia se mette à l’appeler “crema”, insinuant que son expresso était d’une telle qualité qu’il produisait lui-même sa propre crème.

Depuis lors, la crema est considérée comme un indicateur de la qualité de l’expresso.


La bonne et la mauvaise crema

Il y a quelques qualités révélatrices qui déterminent si une crema est “bonne” ou non. Plus important encore, il existe quelques indicateurs esthétiques d’une crema de mauvaise qualité, qui peuvent être un signe que votre expresso est également médiocre.

Tout d’abord, une crema doit avoir un bon équilibre de couleurs : une couleur trop sombre n’est pas un problème, mais une couleur trop claire n’est pas souhaitable. Une crema doit avoir une couleur rouge-or. Ensuite, la crema doit être lisse. Si elle est granuleuse, cela peut poser un problème. La crema repose sur des milliers de petites bulles pour créer une surface mousseuse, mais veloutée. Il n’y a pas de place pour les grosses bulles dans une bonne crema.

Une crema de qualité a une longue durée de vie. Idéalement, la crema devrait tenir environ deux minutes avant de disparaître dans le reste de la tasse. Une crema qui perdure moins d’une minute peut indiquer un souci. La crema idéale n’est ni trop épaisse ni trop fine : la plupart des baristas visent à avoir une crema qui occupe environ 1/10 de l’expresso.

Il est important de noter que les bons cafés peuvent produire de mauvaises cremas et que les mauvais cafés peuvent en produire de bonnes. La production d’une belle crema ne dépend pas uniquement de la qualité. Par exemple, certaines entreprises de café italiennes sont tristement célèbres pour avoir inclus délibérément des grains de café Robusta dans leurs mélanges de café simplement parce qu’ils produisent une meilleure crema.

Le Robusta et l’Arabica sont les deux principales espèces de grains de café utilisées par les fabricants de café dans le monde entier. L’Arabica est couramment utilisé par les torréfacteurs spécialisés pour son goût et sa qualité supérieurs, mais le Robusta produit une mousse plus riche. Toutefois, cette crema se fait au détriment du goût. Le résultat est un expresso d’une belle apparence, mais dont le goût est moins prononcé.

C’est l’une des nombreuses raisons pour lesquelles vous trouverez de nombreux experts du café qui vous encourageront à oublier la crema et à vous concentrer uniquement sur la préparation d’un bon expresso. Il y a de fortes chances qu’une belle crema s’ensuive naturellement.

Qu'est-ce que la crema ?

Quels sont les facteurs qui affectent la crema ?

Il existe un certain nombre de facteurs qui affectent la couleur, la durée, l’épaisseur et l’aspect général de la crema. Parmi ces facteurs, on peut citer la température de l’eau d’infusion, la date de torréfaction des grains de café, la durée d’extraction et l’espèce de grains de café utilisée.

Beaucoup de choses se passent simultanément dans votre tasse d’expresso. Une meilleure façon de comprendre ce qui affecte la crema est de remonter en arrière : que vous apprend l’apparence de la crema sur l’expresso que vous allez boire ? Les trois principales choses que vous pouvez observer à partir de votre crema sont la couleur, la quantité et la durée de vie.

Couleur de la crema

Il existe d’énormes variations de couleurs dans les cremas, et elles ne sont pas toutes mauvaises. Les couleurs varient selon que le café est plus clair ou plus foncé. Cependant, il existe d’autres variations de couleur qui signalent un problème, comme des cercles sombres sur le bord de la tasse ou une crema trop claire.

Une crema exceptionnellement claire est un signe que l’expresso a été sous-extrait. Dans ce cas, la crema peut également être plus fine ou ne pas durer aussi longtemps. La sous-extraction peut être le résultat d’un certain nombre de problèmes qui surviennent entre la mouture, le tassement et l’infusion et signifie simplement que le marc de café ne dégage pas assez de saveur.

Lorsque la sous-extraction n’est pas le problème, une crema plus légère peut également être le résultat d’une machine à expresso trop froide. Vérifiez que votre machine est toujours à la température idéale pour l’infusion (entre 90 et 96 °C).

En revanche, une crema plus foncée est souvent le résultat d’une surextraction du café. C’est sensiblement le problème inverse de celui de la crema plus claire. Il peut ainsi s’agir d’une mouture trop fine, d’une pression trop forte lors du tassement ou d’une durée d’extraction trop longue. Si aucun de ces problèmes ne semble être le coupable, alors une crema trop foncée peut également être le signe que la machine à expresso est trop chaude.

Quantité de crema

Les grains de café fraîchement torréfiés produisent généralement une crema plus prononcée. En effet, les grains récemment torréfiés dégagent encore une partie des huiles et des gaz qui commencent à se dissiper après la torréfaction. Ces huiles et ces gaz, comme nous l’avons appris, jouent un rôle important dans la création de la mousse crémeuse sur l’expresso. Il est donc probable que vous remarquiez une crema plus marquée dans un coffee shop qui torréfie ses propres grains.

Un autre facteur qui affecte l’épaisseur de la crema est la couleur du grain. Les torréfactions plus foncées produisent généralement moins de crema car certaines huiles disparaissent lors de la mise en sac et du broyage. Cependant, les torréfactions plus claires ne sont pas non plus idéales pour les cremas d’expresso. Cherchez des distributeurs qui vendent des cafés à expresso fabriqués spécifiquement avec la bonne quantité d’huile.

Enfin, la texture de la crema varie en fonction de la façon dont les grains torréfiés ont été traités : le traitement à sec est la méthode la plus courante et produit des grains contenant une plus grande quantité d’huiles naturelles. Ces huiles permettent d’obtenir une crema de meilleure qualité et plus épaisse. À l’inverse, le traitement par lavage ou par voie humide est de plus en plus courant chez les torréfacteurs artisanaux et ne donne pas aux grains autant d’huile naturelle : la crema qui en résulte manque d’épaisseur.

Durée de vie de la crema

Si le café est trop fraîchement torréfié, il libère encore trop de gaz et d’huiles pour produire un expresso de qualité, de sorte que la boisson qui en résulte produit une crema pétillante qui s’évapore rapidement. Le délai idéal pour moudre et préparer le café est de 7 à 21 jours après la torréfaction. Cependant, cela est discutable et de nombreuses personnes préconisent la règle des 12-24 heures, qui consiste à laisser les grains se reposer un jour ou une demi-journée avant de les moudre et de les infuser.

Si le café est fraîchement torréfié mais pas trop fraîchement moulu, la crema devrait durer environ 2 minutes. Une surextraction ou une sous-extraction peut également avoir un impact sur la durée de la crema et sera le premier signe que l’expresso que vous avez en main n’est peut-être pas le meilleur.

Enfin, beaucoup de nouvelles machines à expresso super automatiques créent une “fausse” crema qui ressemble à la vraie mais qui n’est pas une émulsification du CO2 et des huiles de café. Ces fausses cremas n’auront pas le même goût ni la même complexité que celles obtenues avec une machine à expresso semi-automatique ou manuelle.


Le mot de la fin

Les experts du café ne s’entendent pas sur l’importance – ou le manque d’importance – de la crema pour un expresso. À tel point que certains prétendent que c’est le Saint Graal de la qualité tandis que d’autres la considèrent comme une pure foutaise.

Si vous êtes un barista chevronné ou un amateur de café, vous avez probablement votre propre opinion sur la place qu’occupe la crema dans la palette d’importance. Si vous débutez dans le domaine du café, vous êtes probablement désorienté et frustré.

Comme la plupart des débats acharnés dans le monde du café, il est probable que cela dépende entièrement de vos préférences personnelles. La crema ajoute du corps et une saveur persistante à l’expresso, mais il est bien évident qu’elle ne constitue pas le seul facteur à l’œuvre dans la préparation d’un café que vous appréciez.

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