Je ne saurais commencer cet article sans mentionner l’excellent livre Café et santé d’Astrid Nehlig que je vous invite à lire. Cet ouvrage regorge de précieuses informations qui m’ont été très utiles pour la rédaction de cet article.
Le café que nous consommons provient de deux plantes du genre Coffea : Coffea arabica et Coffea robusta. Dans chacune de ces deux espèces, on trouve de nombreuses variétés dont chacune est caractérisée par des qualités gustatives propres.
En règle générale, l’arabica révèle une saveur douce, suave, parfumée, fruitée, souvent acidulée. À l’inverse, le robusta est corsé, tonique, à l’arôme moins prononcé mais plus fort en caféine.
Cet article passe en revue les meilleurs cafés du monde classés par pays d’origine.
Afrique
Éthiopie
Parmi les très grands crus de café africain, on retrouve le Moka d’Éthiopie et en particulier sa variété Sidamo mais aussi le Yirgacheffe, le Djimmah et le Harrar cultivés dans de petites plantations en terrasses dans le sud du pays.
Kenya
Toujours en Afrique de l’Est, on apprécie également beaucoup le Kenya AA. Le café kényan est réputé pour son goût mordant, fruité, voire de citron ou d’agrumes, dû à sa forte acidité, ainsi que pour l’aspect très uniforme de ses grains (petits, ronds et d’un bleu-vert intense).
République démocratique du Congo
En Afrique centrale, la province de Kivu en République démocratique du Congo, est productrice d’arabicas Kivu qui se décrivent comme des cafés fins, parfaitement équilibrés, avec du corps et de l’acidité.
La Réunion
Enfin, n’oublions pas le café de La Réunion, le Bourbon pointu. C’est un café typique naturellement pauvre en caféine, au corps modéré et à la saveur délicate qui révèle des arômes de fruits rouges et exotiques, et de fleurs. L’île Bourbon, ainsi que s’appelait la colonie française, donna son nom à la variété la plus ancienne, et la meilleure, d’arabica.
Amérique
Jamaïque
En provenance du continent américain, on peut citer le très grand cru Blue Mountain de la Jamaïque, très cher et autant adoré que décrié. C’est un café produit en petite quantité ; il ne supporte pas d’être préparé sous forme d’expresso.
Panama
Le Geisha du Panama, produit en très petite quantité, révèle quant à lui des notes fruitées aux arômes de jasmin, de mangue, d’abricot et de banane.
Colombie
La Cordillère centrale est la région la plus productive d’un point de vue quantitatif et qualitatif : elle comprend le célèbre Medellin, l’un des cafés les plus équilibrés de Colombie, conjuguant une densité de corps à une acidité et un goût moyens.
L’autre grand nom de cette région est le Libano qui, sous sa forme Supremo est un véritable plaisir pour les yeux, ses grosses fèves se torréfiant de manière très uniforme. C’est un café au goût suave et légèrement acidulé.
Le Popayan et le San Agustín sont des cafés réputés de la partie sud de la Cordillère centrale, tout comme le café de la région de Nariño. Le Nariño, complexe et élégant grâce à sa torréfaction ambré, révèle une acidité fruitée, des notes naturelles et un goût de noix en fin de bouche.
Brésil
Au Brésil, le vaste État de Minas Gerais produit le Sul de Minas qui est excellent tandis que la région de Santos exporte du Bourbon Santos, de qualité supérieure.
Mexique
Les Maragogypes du Mexique se caractérisent par leurs fèves deux fois plus grosses que des grains normaux, parfumés et équilibrés. Citons notamment le Chiapas, l’Huatusco, l’Orizaba ou bien encore l’Oaxaca Pluma. Le Veracruz se distingue par ses arômes suaves, de cacao et de pain grillé.
Guatemala
Au Guatemala, l’Antigua est acidulé et corsé avec un petit goût chocolaté tandis que l’Huehuetenango, cultivé dans de petites exploitations, est de plus en plus reconnu pour son acidité et ses parfums uniques.
Costa Rica
Le Tarrazu du Costa Rica, aux grosses fèves d’un coloris vert bleuté, se caractérise par un goût puissant et très parfumé.
Nicaragua
Le Matagalpa et le Jinotega du Nicaragua sont réputés pour leurs grosses fèves, leur acidité légèrement salée, leur corps assez prononcé et leur bon arôme.
Asie-Océanie
Inde
Du côté de l’Asie-Océanie, le Malabar d’Inde est exposé pendant plusieurs semaines à la mousson ce qui lui confère une jolie couleur jaune et un goût un peu poivré.
Nouvelle-Guinée
Le Sigri de Nouvelle-Guinée est un café puissant de qualité supérieure.
Hawaï
Le Hawaï Kona, relativement méconnu, est souvent comparé au Blue Mountain de la Jamaïque. Certains experts détectent dans le Kona une saveur épicée, rappelant la cannelle, que l’on ne trouve pas dans le café de la Jamaïque.
Indonésie
En Indonésie, l’un des plus grands crus de café est le Kintamani de Bali aux notes de miel, de pain d’épice et de jus de citron.
À Sumatra, le Mandheling, au goût riche et profond et au velouté d’un café peu acidulé, mérite le titre de « café le plus épais du monde », selon maints connaisseurs.
À Sulawesi, les cafés Toraja non lavés de la région du même nom constituent le haut de gamme des crus indonésiens. Ils possèdent le corps dense et la texture moelleuse des cafés indonésiens, ainsi qu’un goût de terre et de champignon, très légèrement fruité en raison de leur acidité.
D’autres variétés plus spécifiques existent comme le Kopi Luwak. C’est un des meilleurs cafés du monde, parmi les plus recherchés. Ce café est produit essentiellement dans l’archipel indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental. Il est produit en très faible quantité.
« Kopi » est le nom du café en indonésien et « Luwak » est le nom donné à la civette, animal sauvage qui ingère les baies de caféier qui transitent le long de son tube digestif, digérant la cerise et induisant des transformations chimiques dans le grain qui lui enlèvent toute amertume.
Ce café, très rare, a beaucoup de corps, une grande richesse de saveurs, une très faible acidité et une grande douceur avec des notes de chocolat et de caramel. Le kilogramme peut se négocier à plus de 1 000 dollars américains.
Thaïlande
En Thaïlande, un autre café aussi cher et basé sur le même principe est le Black Ivory. Il s’agit d’un arabica dont les cerises sont consommées par des éléphants et qui transitent le long de leur tube digestif.
Comme dans le cas précédent, les enzymes digestives s’infiltrent dans les grains et décomposent les protéines en acides aminés qui jouent un rôle déterminant sur les propriétés organoleptiques du café puisqu’ils contribuent à en développer l’amertume. Leur neutralisation permet de produire un breuvage au goût très suave.
De plus, la taille de l’estomac d’un éléphant en fait une « petite marmite ». Les aliments y séjournent entre 15 et 30 heures et les cerises de café fermentent naturellement avec des composés aromatiques comme des bananes ou de la canne à sucre ce qui donnera un goût inimitable et incomparable au breuvage final. Ce café est aussi rare et aussi cher que le Kopi Luwak. Il a un goût floral et chocolaté, très suave.
En outre, le Black Ivory est produit au sein d’une fondation qui s’est engagée pour la conservation et la sauvegarde des éléphants. Ainsi, une petite part des ventes permet de financer un vétérinaire spécialiste des éléphants qui fournit des soins gratuits et permet d’acheter des médicaments pour tous les éléphants de Thaïlande.
Le mot de la fin
Il est courant de penser que les meilleurs crus d’arabica proviennent des Caraïbes (en particulier le légendaire Blue Mountain de la Jamaïque).
Mais on en trouve également de très bons en Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Costa Rica) ainsi qu’en Afrique de l’Est (Kenya et surtout Ethiopie), le berceau du café où pousse le fameux Moka.
Autant de saveurs différentes à découvrir…
