Dans le monde du café, le café décaféiné est mal vu pour sa réputation de « gâcher » le goût des grains de café. Cependant, que ce soit pour des raisons de santé ou de sensibilité à la caféine, il arrive un moment où beaucoup d’entre nous doivent passer au déca pour continuer à boire du café sans ressentir les effets secondaires de la caféine.
En théorie, les entreprises qui vendent du café décaféiné doivent répondre à des normes réglementées par le gouvernement avant de pouvoir étiqueter leur produit « décaféiné ». Ces normes sont exemptes de caféine à 97 % pour les États-Unis et à 99,9 % pour l’Union européenne.
C’est pourquoi vous serez peut-être surpris d’apprendre que le café décaféiné n’est en fait pas exempt de caféine à 100 % dans la pratique. Une étude récente publiée par le Journal of Analytical Toxicology a révélé que des échantillons de café décaféiné provenant d’une sélection aléatoire de restaurants et de cafés contenaient entre 8,6 et 13,9 milligrammes de caféine. C’est loin de ce qu’un buveur de café ordinaire pourrait consommer en une journée (il y a entre 95 et 165 milligrammes de caféine dans une tasse de café ordinaire), mais il est clair que « décaféiné » ne signifie pas « sans caféine ».
Combien de caféine reste-t-il réellement dans votre tasse de café décaféiné ? Sans être chimiste du café, vous pouvez deviner approximativement si votre décaféiné se situe dans le haut ou le bas du spectre en comprenant les facteurs qui affectent la caféine : méthode de décaféination, méthode d’infusion, type de grains de café, etc.
Voici un aperçu de ce que nous savons sur la façon dont la caféine se retrouve dans le café décaféiné.
Histoire du café décaféiné
Les premières tentatives de décaféination du café remontent au début des années 1800. En 1820, Friedrich Ferdinand Runge a isolé la caféine comme étant responsable de l’insomnie des buveurs de café. Ses premières tentatives pour extraire la caféine des grains de café consistaient à ajouter des solvants chimiques directement aux grains torréfiés. Cela a permis d’éliminer la caféine, mais le goût des grains était également tellement altéré que le café obtenu était imbuvable. Son idée suivante fut de moudre les grains de café vert et d’extraire la caféine de cette façon, mais il était alors trop difficile de torréfier les grains pré-moulus.
C’est un homme du nom de Ludwig Roselius qui, en 1906, a développé pour la première fois une méthode de décaféination du café qui a connu un grand succès commercial. Roselius a découvert qu’il pouvait rendre les grains de café vert poreux en les faisant cuire à la vapeur, puis il a appliqué un produit chimique appelé benzène pour en extraire la caféine. Cela a fonctionné et nous utilisons encore aujourd’hui ce procédé de base dans certaines méthodes de décaféination, bien que nous n’utilisions plus le benzène car il s’est avéré plus tard être un agent cancérigène.
Méthodes de décaféination
L’un des facteurs qui influent sur la quantité de caféine contenue dans vos grains de café décaféiné est la façon dont les sociétés de café décaféinent leurs grains. Nous avons parcouru un long chemin depuis les premières tentatives de décaféination, et il existe aujourd’hui quatre méthodes principales de décaféination des grains de café, et deux d’entre elles reposent sur le même concept mais utilisent un procédé légèrement différent.
Le café est décaféiné sous sa forme brute de grains verts avant d’être torréfié afin de préserver sa saveur, son arôme et sa texture. Voici un aperçu des différentes manières dont les fabricants de café décaféinent les grains de café vert.
Méthodes par solvant
Les méthodes par solvants utilisent des produits chimiques pour extraire la caféine des grains de café, comme lors des premières tentatives de décaféination. C’est encore le processus de décaféination le plus courant et il s’est amélioré au fil des ans, de sorte qu’il est rare aujourd’hui que les grains décaféinés aient un arrière-goût chimique aussi prononcé et persistant.
Il existe deux types de méthodes de décaféination : directe, qui consiste à appliquer des produits chimiques directement sur les grains, et indirecte, qui consiste à appliquer des produits chimiques dans de l’eau contenant des grains de café. Les deux produits chimiques les plus couramment utilisés pour le processus de décaféination sont le chlorure de méthylène et l’acétate d’éthyle.
- Solvant direct : les grains sont d’abord trempés dans de l’eau, puis arrosés avec du chlorure de méthylène, le produit chimique le plus couramment utilisé dans ce processus pour extraire la caféine des grains de café verts bruts. Ces grains sont ensuite rincés pour éliminer le produit chimique avant la torréfaction. Cette méthode permet d’obtenir un café exempt de caféine à 96%.
- Solvant indirect : dans cette méthode, les grains de café vert sont d’abord trempés dans de l’eau chaude, puis retirés. L’eau aromatisée au café est alors traitée à l’acétate d’éthyle pour en éliminer la caféine. L’étape suivante consiste à ajouter l’eau aromatisée et décaféinée aux grains de café avant qu’ils ne soient séchés. La dernière étape est un rinçage des grains pour s’assurer que les traces d’acétate d’éthyle restantes sont éliminées. Cette méthode permet d’obtenir un café exempt de caféine à 97%.
Méthodes sans solvant
Il existe deux méthodes de décaféination qui n’utilisent pas du tout de produits chimiques. Ces deux procédés sont relativement nouveaux et ont la faveur des marques de café spécialisées :
- Dioxyde de carbone : le procédé de décaféination au dioxyde de carbone, la plus récente façon de décaféiner le café, consiste à placer des grains de café imbibés d’eau dans un récipient en acier inoxydable hermétique et à les souffler avec du CO2 liquide à une pression de 1 000 kilos par centimètre carré afin d’éliminer la caféine des grains. Le CO2 s’écoule dans une autre chambre où il est ensuite dépressurisé et retourne à son état gazeux habituel. La méthode du dioxyde de carbone est assez coûteuse, c’est pourquoi elle est plus fréquemment utilisée par les entreprises industrielles qui peuvent se le permettre. Cette méthode permet d’obtenir un café exempt de caféine à 98%.
- Swiss Water Process : dans ce processus, les grains de café sont trempés dans un extrait de café vert sans caféine, ce qui permet d’extraire la caféine du grain et de l’introduire dans la solution tandis que les composants de l’arôme sont conservés dans les grains. L’extrait de café vert, désormais saturé en caféine, est ensuite traité par du charbon actif pour en éliminer la caféine. Il redevient ainsi exempt de caféine et est prêt à extraire la caféine d’un nouveau lot de café. Les grains de café sont ensuite séchés jusqu’à leur taux d’humidité d’origine et mis en sac. Le Swiss Water Process permet d’obtenir un café exempt de caféine à 99,9%.
Arabica versus Robusta
Maintenant que vous connaissez les méthodes utilisées, l’étape suivante consiste à savoir quels grains de café vous achetez. Il existe une grande variété d’espèces de café dans le monde, mais seules deux se retrouvent couramment dans votre tasse de café. Vous avez peut-être même vu les mots « 100% Arabica » sur les emballages de vos grains de café de spécialité. Le robusta représente environ 25 % de la production de café en grains et les 75 % restants sont des arabicas.
Il y a quelques différences entre le goût, la facilité de culture et la qualité, mais le plus grand facteur à retenir pour aujourd’hui est que les grains de robusta contiennent environ deux fois plus de caféine que les grains d’arabica, ce qui peut expliquer leur goût légèrement plus amer. Les grains d’arabica contiennent environ 1,5 % de caféine et les grains de robusta environ 2,7 % de caféine.
Vérifiez les étiquettes de vos grains ou appelez le fabricant pour vous assurer que vous achetez des grains 100 % arabica afin de minimiser la teneur en caféine de vos grains décaféinés. La plupart des cafés instantanés sont fabriqués à partir de robusta et de nombreux mélanges pour expresso, en particulier ceux d’origine italienne, contiennent au moins une fraction de robusta. La plupart des marques de café spécialisées utilisent des grains arabica, mais il est toujours bon de vérifier.
La torréfaction affecte la teneur en caféine
Contrairement à certains mythes et malentendus courants, il n’y a en fait pas beaucoup de différence dans la teneur en caféine entre les grains torréfiés clairs et foncés. Beaucoup de gens croient que les grains légèrement torréfiés contiennent plus de caféine que les grains foncés, car le processus de torréfaction brûle la caféine. En fait, ce n’est pas vrai !
Cependant, le processus de torréfaction modifie la masse des grains de café et leur fait perdre de l’eau. Ainsi, les grains qui ont été torréfiés plus longtemps – les torréfactions foncées – ont une masse inférieure à celle des grains torréfiés légèrement.
Ainsi, selon la façon dont vous mesurez votre café pour la préparation, votre torréfaction a de l’importance. Si vous mesurez votre café à la cuillère (volume), les grains légèrement torréfiés produiront plus de caféine car ils ont une plus grande densité. Si vous mesurez votre café en poids, les grains de torréfaction foncés contiennent plus de caféine car ils ont une masse plus faible.
Si vous n’avez pas de préférence entre les torréfactions claires et foncées et que vous essayez de réduire votre consommation de caféine, il peut être judicieux de réfléchir à la façon dont vous mesurez et préparez le café et d’acheter vos grains en conséquence.
La préparation du café affecte la teneur en caféine
L’étude que nous avons mentionnée plus haut, dans le cadre de laquelle les chercheurs ont testé des échantillons aléatoires de cafés décaféinés provenant de restaurants et de bars, a donné d’autres résultats intéressants : des échantillons d’expresso et de café ordinaire du même Starbucks avaient des teneurs en caféine différentes.
La méthode de préparation du café a une incidence sur la quantité de caféine contenue dans la tasse de café finale. Il est donc tout à fait possible que la différence de teneur en caféine entre les boissons Starbucks soit due à la façon dont le café a été préparé.
Plus le café est infusé longtemps et plus la durée d’extraction de la caféine est longue. Ainsi, par exemple, la très courte période d’infusion d’un expresso se traduit par une teneur en caféine plus faible que la longue période d’infusion d’une cafetière à piston.
En outre, l’eau chaude extrait plus de caféine que l’eau froide. L’eau froide donne généralement un café avec une teneur en caféine considérablement plus faible.
Le café décaféiné est-il sans danger ?
Le café décaféiné est-il une option envisageable pour les personnes qui évitent la caféine pour des raisons de santé ou en raison d’une sensibilité à la caféine ? La réponse est « probablement », mais avec modération.
Tout d’abord, faites attention au type de café décaféiné que vous consommez. Comme nous l’avons appris plus haut, les processus de décaféination ne se déroulent pas de la même manière et certains laissent plus de caféine dans les grains que d’autres.
Le Swiss Water Process élimine environ 99% de la caféine des grains parce qu’ils trempent dans l’eau pendant une longue période. Cependant, certaines personnes trouvent que ce processus de trempage détruit une grande partie du goût du café. Vous préférerez donc peut-être utiliser des grains de café décaféinés par la méthode du dioxyde de carbone. Je vous recommande d’essayer les deux méthodes pour déterminer le goût que vous préférez.
Bien que vous puissiez minimiser la teneur en caféine du décaféiné en choisissant le bon procédé de décaféination, les grains arabica ou robusta, et la méthode de préparation, la réponse ultime à la question de savoir si vous pouvez toujours boire du décaféiné sans effets secondaires liés à la caféine dépend de vos sensibilités individuelles.
Si vous êtes enceinte ou si vous allaitez, il peut être plus sûr d’éviter complètement le café afin de ne pas risquer de subir les effets secondaires indésirables du café. Discutez toujours de ces questions avec votre médecin.
Le goût du café décaféiné
Le déca a mauvaise réputation auprès des amateurs de café, car il peut avoir une saveur métallique et chimique. Cette mauvaise réputation est due en grande partie à la façon dont le café était décaféiné par le passé, à l’aide de méthodes à base de solvants et de produits chimiques lourds qui laissaient des traces sur le goût des grains.
Les méthodes de décaféination se sont améliorées au fil des ans, tout comme le goût du café décaféiné. Beaucoup de gens trouvent encore que le décaféiné n’a pas la saveur et l’arôme du café ordinaire, mais il existe sur le marché quelques marques de fabricants réputés qui font l’objet de critiques élogieuses et dont les consommateurs jurent qu’il n’y a pas de différence de goût.
Si vous devez passer au déca pour des raisons de santé ou médicales et que le goût vous inquiète, le meilleur conseil que je puisse vous donner est d’essayer différentes marques pour trouver quelque chose que vous aimez.
