Fini le jus de chaussette, buvez enfin du bon café !

Aujourd’hui, grâce au développement des transports et des communications, le monde nous paraît bien petit, et tout ou presque nous semble accessible.

Or le café, comme s’il était étranger à cette modernisation, continue à suivre les anciennes routes coloniales. Ceci s’explique en partie par les sélections effectuées à l’époque où les puissances européennes soutenaient ou exploitaient leurs propres colonies, soit en utilisant les plantes endémiques, soit en y introduisant d’autres cultures rentables.

Lorsque le café, denrée extrêmement lucrative et recherchée, ne poussait pas à l’état naturel dans une colonie, sa culture était rapidement encouragée et entretenue. Par exemple, une bonne partie du café consommé aujourd’hui en France comprend une quantité impressionnante de Robustas, la variété de café produite dans les pays d’Afrique occidentale qui composaient l’empire français et qui, géographiquement, constituaient ses colonies les plus proches.

Du fait des activités de la East India Company, qui vendait du café en Orient mais introduisit le thé en Inde et en Grande-Bretagne, les Anglais se mirent à boire beaucoup plus de thé que de café dès le milieu du XVIIIe siècle. Les colonies britanniques à la fin du XIXe siècle et après la Première Guerre mondiale se concentraient essentiellement en Afrique orientale, une région productrice d’Arabicas ; avec celui de Jamaïque, le café principalement consommé en Angleterre était de l’Arabica. Aujourd’hui encore, alors que maintes sociétés de café anglaises importent du Robusta, le café de prédilection reste l’Arabica.

Le Portugal, ancienne grande puissance exploratrice et coloniale, a perdu toutes ses colonies (notamment le Brésil, en 1822), mais reste actuellement le principal acheteur de ses dernières colonies productrices de café, l’Angola et les îles du Cap-Vert, indépendantes depuis 1975. Le Mozambique, qui accéda à l’indépendance la même année, cessa de cultiver le café dès le départ des colons.

L’Amérique du Nord est également importatrice de toutes sortes de cafés, destinés à répondre aux goûts variés de chacun.

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Les chiffres utilisés ci-après dans l’étude des différents pays producteurs se fondent sur les informations reçues au moment de la rédaction de l’article : ceux-ci représentent les derniers chiffres globaux pour la récolte 2017-2018. Les chiffres concernant les sacs représentent une unité de 60 kg de café vert, quelle que soit la taille du sac utilisé par le pays. En outre, les chiffres de production exportable peuvent diverger de ceux des exportations véritables, le café vert pouvant être stocké un certain temps avant d’être expédié. L’Organisation Internationale du Café (OIC) attendait une très bonne récolte 2017-2018, soit 138 241 000 sacs environ. Les statistiques des pays producteurs de café non membres de l’OIC ne sont pas incluses dans ce chiffre.

 

 

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AFRIQUE

Berceau du café, le continent africain produit certains des meilleurs cafés du monde. Dans plusieurs pays, toutefois, les problèmes sociaux, politiques et économiques entravent sérieusement sa production.

 

Afrique du Sud

L’Afrique du Sud a longtemps cultivé de l’Arabica de qualité, issu de plants Bourbon et Blue Mountain, originaires du Kenya. La région productrice est essentiellement celle du Kwazulu-Natal qui, avec le sud du Brésil, est l’une des rares régions à oser cultiver du café en dehors de la ceinture tropicale. Divers facteurs s’opposent toutefois à l’accession de ce café sur le marché mondial: la Constitution actuelle est encore fragile, et les tensions raciales et la criminalité galopent ; le pays est très peuplé et doit importer une grande partie du café qu’il consomme ; enfin, le commerce international dépend essentiellement des ressources minérales et minières, plus lucratives. La forte main d’œuvre requise et les bénéfices assez lents de l’industrie caféière ne semblent guère prometteurs aux yeux des amateurs de bon café.

 

Angola

Au XVIIIe siècle, les colons portugais commencèrent à cultiver le café dans ce qui est aujourd’hui la République d’Angola. Bien que le terme de Robusta n’évoque généralement pas un café de haute qualité, celui d’Angola (Ambriz et Amboin) est très supérieur aux autres. Les fèves sont de taille et de couleur uniformes, traitées proprement (essentiellement par voie sèche), triées et soigneusement classées. Le Robusta se cultive sur des caféiers ombragés dans les plaines du Nord, près du delta du Congo. En revanche, le plateau intérieur de l’Angola bénéficie d’un climat beaucoup plus tempéré et d’une altitude de 1800 m qui permet la culture d’un Arabica doux, assez neutre et remplaçant facilement certains Santos brésiliens dans les mélanges. Depuis les ravages de la guerre civile, toutefois, il est devenu rare: avant le traité de paix de 1994, la production était tombée à 33 000 sacs, contre 3,5 millions en 1973.

 

Bénin (ancien Dahomey)

Longue bande étroite, le Bénin ne peut cultiver du café que dans le Sud, région la moins aride, où les petits exploitants parsèment les caféières de palmiers.
La production du Bénin, du Robusta et un peu d’Arabusta, n’est pas suffisante pour figurer en pourcentage dans la production mondiale, mais le pays continue probablement d’exporter plus qu’il ne produit, notamment par ses activités frauduleuses avec le Nigeria.

 

Burundi

Dans cette petite enclave africaine, le café constitue la culture la plus rentable. S’ils apprécient le très bon Arabica lavé, qu’ils produisent en plus grande quantité que le Robusta, les Burundais en consomment moins de 1 %, préférant exporter le reste, qui est de bonne qualité, propre et bien calibré, au corps dense et au bon goût acidulé. Le café Goma du Burundi est un des cafés les plus prisés cultivés en Afrique de l’Est. Toutefois, les conflits tribaux risquent de mettre en péril la production de café de ce pays.

 

Cameroun

Le Cameroun est un grand producteur de Robusta, bien qu’un tiers de sa culture soit un Arabica de la variété Blue Mountain, cultivé dans les régions volcaniques de l’Ouest. Essentiellement traités par voie humide, les Arabicas autrefois produits dans les plantations dites « européennes» pouvaient rivaliser avec les grands cafés d’Amérique centrale. Le Robusta, apporté du Zaïre, pousse aujourd’hui dans tout le pays, sauf à l’extrême nord.

 

Cap-Vert (Iles du)

Les îles du Cap-Vert, au large de la côte occidentale africaine, ne faisant pas partie de l’OIC, on ne dispose d’aucune statistique sur sa production de café. Les Portugais, qui colonisèrent ces îles du XVe siècle à 1975, plantèrent les premiers caféiers d’Arabica en 1790. La transformation progressive des îles en désert, en raison d’importantes sécheresses, a confiné la culture du café en sol volcanique aux plus hauts sommets, à des altitudes situées entre 500m et 900 m.

Sans énergie hydroélectrique, aucune irrigation n’est possible, mais malgré la rareté de l’eau, l’humidité du brouillard créé par les vents de nord-ouest suffit à maintenir les quelques plants restants, qui font également office de coupe-vent et d’anti-érosion. Les bonnes années, le café traité à sec est en quantité suffisante pour être exporté, essentiellement au Portugal, mais les insulaires, eux-mêmes amateurs de café, doivent aussi en importer, le plus souvent d’Angola, pour répondre aux besoins locaux.

 

Centrafricaine (république)

La République Centrafricaine, qui faisait partie de l’Afrique équatoriale française vend encore la plus grande partie de son café (une culture très importante pour le pays) à la France, suivie par l’Italie. Les variétés de Robusta incluent l’ordinaire Canephora et le plus intéressant Robusta Nana, découvert à l’état sauvage sur les berges de la rivière Nana, à l’extrême ouest du pays. Le café soigneusement classifié présente une qualité et une torréfaction constantes, mais en raison de sa situation enclavée, le pays est souvent sujet à des difficultés de transport. C’est d’ici que provient la terrible maladie du café, la trachéomycose.

 

Comores (les)

Entre la côte du Mozambique et l’île de Madagascar s’étendent quatre petites îles qui restèrent longtemps sous le contrôle français. Aujourd’hui, elles forment l’Union des Comores, bien que l’une d’entre elles, Mayotte, ait choisi de rester française . Le café, en grande partie du Robusta, est cultivé sur les îles de Mayotte et Mohéli, à l’ombre de bananiers et cocotiers. La qualité des fèves cueillies à la main et séchées à sec n’est pas mauvaise, et près des deux tiers de la petite récolte (souvent inférieure à 1000 sacs) sont exportés. Le reste est vendu à la population locale, qui s’élève à environ 800 000 habitants.

 

Congo

Composé de sept provinces et incluant une petite partie de littoral atlantique, ce pays constituait autrefois le cœur de l’Afrique équatoriale française. L’équateur coupe le tiers supérieur du pays, qui bénéficie du climat chaud et humide des régions équatoriales. La culture de Robusta produite par la république semble être en hausse. Ici, le café n’est pas classé selon la taille des fèves, qui sont uniformes, mais selon le nombre de grains défectueux. La variété Extra Prima, d’ailleurs, n’en possède aucun. Ce café de qualité moyenne à bonne est neutre et propre.

 

Congo (république démocratique du ; ex-Zaïre)

On y cultive du Robusta, essentiellement de type Marchand, mais l’Arabica, qui représente moins de 20% de la récolte globale, est beaucoup plus intéressant. Ces caféiers croissent à très haute altitude, dans les plateaux montagneux de la province de Kivu, près des montagnes volcaniques qui marquent le bord de la Rift Valley et des frontières lacustres que le pays partage avec la Tanzanie, le Burundi, le Rwanda et l’Ouganda.

La plupart des Arabicas lavés, d’une belle couleur bleu vif ou bleu-vert et d’aspect homogène, ont très peu de défauts.

Les meilleurs Arabicas Kivu se décrivent comme des cafés fins, parfaitement équilibrés, avec du corps et de l’acidité, et le Maragogype donne un café doux extrêmement agréable.
Malheureusement, la récolte est en déclin depuis dix ans. Les grandes plantations sont mal entretenues, et les meilleurs cafés, cultivés dans une région confrontée aux conflits tribaux et à la trachéomycose, doivent être transportés à la frontière orientale, via plusieurs pays, avant de pouvoir être exportés des ports de l’Océan Indien. Les Arabicas Kivu sont donc extrêmement rares.

 

Côte d’Ivoire

La Côte d’Ivoire est généralement le deuxième producteur de café d’Afrique.
Les trente-trois ans de présidence stable qui ont précédé les événements récents, conjugués à une aide monétaire et militaire (passive) de la France, dont elle était une colonie, ont permis d’obtenir l’équilibre requis par une industrie aussi intensive et étalée dans le temps qu’est celle du café. La qualité moyenne et la production constante et fiable du Robusta de Côte d’Ivoire le rendent très attractif aux yeux des fabricants de mélanges, bien qu’il soit essentiellement acheté par la France et l’Italie (probablement additionné de café issu des pays voisins, le Mali au nord, et la Guinée à l’ouest). Un centre de recherche agricole près d’Abidjan a récemment développé l’Arabusta, l’hybride de café le plus satisfaisant qu’on ait produit jusqu’à maintenant.

 

Éthiopie

Tous les récits anciens sur le café désignent cette région de l’ancienne Abyssinie comme son pays d’origine ; d’ailleurs, le café aujourd’hui traité par les villageois provient encore de caféiers sauvages. Malgré une extrême pauvreté, une infrastructure détruite par la guerre civile et des ravages dus à la sécheresse, l’Éthiopie est un important pays producteur, autant en termes de quantité que de qualité, qui parvient à exporter certains des crus les plus fins et les plus originaux du monde, dont quelques-uns naturellement pauvres en caféine. Les meilleures régions productrices sont Sidamo, Kaffa, Harrar et Wollega, et chacune d’entre elles cultive des cafés nature ou lavés.

En général, les cafés non lavés sont décrits comme ayant une saveur sauvage ou faisandée, qui n’est pas appréciée de tous, mais peut être très intéressante quoique variable. Parfois, d’autres termes comme citronné, délicat, vineux, floral et doux s’appliquent aux cafés éthiopiens.

D’un point de vue esthétique, les fèves sont sans intérêt, voire repoussantes, et, dans certains cas, le traitement est effectué sans soin, ce qui ne contribue certainement pas à l’homogénéité de la production. Quoi qu’il en soit, ces cafés ont une certaine originalité et illustrent bien toutes les nuances de la dégustation.

Parmi les cafés les plus réputés, on peut citer le Djimmah, l’Illubador, le Lekempti, le Harrar (à grains longs ou à grains courts, prisés pour leur goût doux et vineux de Moka), le Limu et le Yrgacheffe.
En raison de leur goût unique et extrêmement délicat, il est déconseillé de trop griller les fèves éthiopiennes. Tout café un peu trop torréfié pourrait dissimuler un cru de qualité inférieure.

 

Gabon

L’ancienne colonie française vend encore une bonne partie de sa récolte de Robusta neutre à la France, et le reste aux Pays-Bas. Il est intéressant de constater que la plupart des plantations du Gabon se trouvent au Nord et, comme le pays semble parfois en exporter plus qu’il n’en produit, on peut supposer que l’active Guinée-Équatoriale en introduit clandestinement au Gabon, où la faible population, en grande partie urbaine, profite de la relative prospérité que lui offrent ses ressources naturelles pétrolifères.

 

Ghana

L’ancienne Côte-de-l’Or fournit environ 10 % du cacao mondial, dont la culture est plus économique que celle du café. Dans les régions où le sol n’est pas favorable au cacao, toutefois, l’État encourage la culture de caféiers. Le Robusta ordinaire produit par le Ghana est acheté par l’Angleterre, l’Allemagne et les Pays-Bas.

 

Guinée

En 1895, les Français introduisirent de l’Arabica de Tonkin dans leur colonie, mais la récolte fut maigre. Toutefois, le climat et le sol de cette république (depuis 1958) permettent de cultiver un bon Robusta « neutre » à l’ombre des forêts. Malheureusement, vingt-cinq années de régime autoritaire ont été fatales aux relations commerciales entre la Guinée et les pays occidentaux et, aujourd’hui, les rivalités ethniques, ajoutées à des élections législatives truquées et à une dette mondiale écrasante, ne favorisent pas le rétablissement d’un marché stable, nécessaire à l’amélioration qualitative et quantitative du café. Une partie du café guinéen passe en Côte d’Ivoire.

 

Guinée-Équatoriale

Le café est la deuxième industrie vivrière, après le cacao, de ce beau pays, composé de quelques îlots et d’un peu d’Afrique continentale. On y cultive du Robusta et du Liberica, mais aussi un peu d’Arabica. L’indépendance, acquise en 1968 après presque deux siècles de domination espagnole, fut suivie de dictatures désastreuses et, aujourd’hui, en dépit d’un sol riche et fertile, le pays a du mal à rétablir sa production de café et de cacao. La Guinée-Équatoriale a renoué avec l’Espagne, qui lui achète la quasi-totalité de ses grains.

 

Kenya

D’un point de vue qualitatif, l’Arabica lavé d’altitude du Kenya arrive en tête des cafés mondiaux. La fourchette assez restreinte de ses goûts est bonne et homogène, probablement parce que l’industrie kényane est soumise au strict contrôle du Comité kényan du café, à Nairobi, qui conditionne chaque sac de fèves, et mélange parfois plusieurs cafés verts de différentes plantations sous le label House Blend. Ces sacs marqués « AA » sont de qualité supérieure et très recherchés des amateurs. Le café kényan est réputé pour son goût mordant, fruité, voire de citron ou d’agrumes, dû à sa forte acidité, ainsi que pour l’aspect très uniforme de ses grains (petits, ronds et d’un bleu-vert intense), qu’il s’agisse de fèves « AA », ou plus couramment de « AB », ou encore des précieux et coûteux caracolis kényans.

 

Liberia

Que dire d’un pays qui, en 1980, produisait 165 000 sacs (bien qu’ils ne fussent probablement pas tous issus de ses plantations) de café exportable, et qui, aujourd’hui, n’en produit plus que 5 000 ? Malgré une qualité assez médiocre, le Robusta du Liberia était utilisable (les États-Unis étaient son principal acheteur), ce qui n’était pas le cas du Liberica. On forgeait de grands espoirs sur la création d’Arabusta, et une usine de café soluble avait même été envisagée. Hélas, les factions et la corruption politique ont récemment décimé l’économie nationale.

 

Madagascar

Si l’île est un grand producteur mondial de vanille, le café reste sa principale exportation. Colonie française jusqu’en 1960, Madagascar, après dix-huit ans de socialisme radical, est devenue une démocratie pluraliste qui tente de rétablir ses liens avec le commerce occidental et de réorganiser ses programmes agricoles. La production de Robusta, majoritaire, provient des versants du littoral oriental, tandis que le plateau central est voué à l’Arabica . D’une manière générale, le café malgache, vendu en grande partie à la France, est excellent, et l’on parle même de développer de nouvelles plantations, d’autant plus que les 24 millions d’habitants sont consommateurs. Toutefois, les projets d’expansion ne devront pas ignorer le problème de la déforestation, qui pourrait nuire aux nombreuses espèces endémiques.

 

Malawi

Quand le Malawi (ancien Nyassa et ex-colonie britannique) accéda à l’indépendance en 1964, il subit pendant presque trente ans le despotisme de Banda. Maintenant qu’il possède un régime pluraliste stable, la pauvreté reste préoccupante mais les droits de l’homme, l’éducation et l’alphabétisation se développent, ce qui ne peut que profiter aux plantations de café. L’Arabica est essentiellement cultivé dans de petites exploitations et traité sur les hauts plateaux, aux extrémités de cet étroit pays. La sécheresse est un problème crucial, mais l’on espère qu’une plus grande quantité de cet excellent café, proche d’un café kényan moyen, sera bientôt disponible sur le marché mondial.

 

Mozambique

Le Portugal utilisa cette colonie pour cultiver le thé, réservant le café à l’Angola. En conséquence, l’Arabica (de la variété Blue Mountain) cultivé au Mozambique, ajouté au Racemosa sauvage, répond uniquement à la demande locale. Après l’indépendance en 1975 et une guerre civile de quinze ans, le Mozambique est devenu l’un des pays les plus pauvres du monde. Aujourd’hui, fort d’une démocratie (quoique fragile) et d’une aide humanitaire conséquente, il peut envisager d’exporter à nouveau du bon café, car, s’il possède le climat et le sol adéquats, il abrite aussi l’un des plus grands ports d’Afrique.

 

Nigeria

Le bilan du café de cette ancienne colonie britannique n’est guère positif. La production majoritaire de Robusta est de qualité médiocre et irrégulière, même si la Grande-Bretagne reste acheteuse. La contrebande, la corruption, la criminalité, la dette, la pollution et la violation des droits de l’homme ont favorisé le déclin de l’économie depuis le boom pétrolier des années 1970, boom dont les divers régimes militaires ont profité au détriment d’une aide agricole à long terme.

 

Ouganda

Depuis 1986, la démocratie du président Museveni a sauvé l’Ouganda des tensions ethniques qui ont ravagé l’économie du Rwanda et du Soudan, et qui ont entraîné l’entrée de milliers de réfugiés. Les privatisations ont attiré les aides et les investissements du secteur privé ; le réseau routier est en reconstruction et la production de café, essentiellement de Robusta, est élevée. Les experts savent toutefois qu’il n’est pas très sain qu’une seule culture fournisse 93 % des recettes d’exportation d’un pays. Quoi qu’il en soit, les amateurs de café ne s’en plaignent pas, car l’Ouganda, qui consomme essentiellement du thé, produit un petit pourcentage d’excellent Arabica lavé, cultivé en grande partie dans la région de Bugisu, près de la frontière du Kenya (dont le café est très similaire). D’ailleurs, avant la privatisation, certaines fèves d’Arabica étaient passées en contrebande au Kenya, qui pratiquait des prix non contrôlés plus intéressants. Depuis la privatisation, la fraude a lieu pour échapper aux taxes gouvernementales.

 

Réunion (La)

A l’heure actuelle, la principale culture de cette petite île volcanique située à 800 km au large de Madagascar est le sucre de canne. L’époque où la culture du café était obligatoire pour tout citoyen libre, où la destruction d’un caféier était passible de mort et où la monnaie était basée sur le café, est aujourd’hui révolue. L’île Bourbon, ainsi que s’appelait la colonie française, donna son nom à la variété la plus ancienne (et la meilleure) d’Arabica, et c’est à partir de deux caféiers réunionnais rapportés du Yémen en 1715 que proviennent la plupart des plantations du monde.

 

Rwanda

Les colons allemands et belges ont toujours soutenu la domination tutsi du Rwanda, et depuis qu’un gouvernement hutu a obtenu l’indépendance en 1962, les guerres tribales n’ont cessé de sévir. L’Arabica est généralement de bonne qualité, mais presque excessif: le sol extrêmement riche, la forte pluviosité, le soleil puissant et la croissance rapide contribuent peut-être au goût herbeux caractéristique des cafés rwandais, sauf ceux de qualité supérieure. Le café reste encore la principale source de revenus du pays, et en dépit des guerres et des insectes nuisibles, sa production est en hausse. Le Comité rwandais du café projette actuellement de réhabiliter 76 des 140 communes productrices en fournissant engrais, pesticides et nouveaux plants à haut rendement.

 

Sainte-Hélène

Cette île de l’Atlantique Sud, qui bénéficie encore d’une aide financière britannique, fut annexée par la Compagnie anglaise des Indes orientales en 1659 et commença à produire du café à partir de graines rapportées du Yémen en 1732. La culture fut abandonnée un temps, ne laissant que quelques caféiers sauvages.
Les principales activités économiques de l’île ne peuvent aujourd’hui soutenir la population, mais un torréfacteur entreprenant réhabilita, en 2013, une petite industrie caféière qui pourrait bientôt être reconnue pour son café biologique de qualité, produit à la main, acide et bien équilibré.

 

Sao Tomé e Principe

Si le cacao rapporte 90 % de ses revenus à l’exportation, Sao Tomé produit encore du café, notamment un Arabica assez prisé, cultivé dans le riche sol volcanique. Depuis que le régime marxiste, qui avait nettement réduit la culture du café, a cédé la place à une constitution démocratique en 1991, les îles cherchent à nouer des relations plus étroites avec les pays occidentaux, notamment leur ancien colonisateur, le Portugal, et avec les Etats-Unis. Leur café sera alors peut-être davantage présent sur le marché mondial.

 

Sierra Leone

Voici un nouvel exemple de pays décimé par les coups d’état et la guerre civile. Jusqu’en 1985, le Robusta cultivé dans cette ancienne colonie britannique comptait parmi les meilleurs cafés à mélange d’Afrique, en raison de sa qualité assez bonne et de la neutralité de sa tasse, critère très important pour le Robusta.

 

Soudan

Ce pays bénéficie de hautes altitudes et le café, propagé par les oiseaux et autres animaux d’Éthiopie, y pousse à l’état sauvage. Toutefois, les ambitieux projets d’il y a quelques années, visant à cultiver davantage de cet excellent Arabica, n’ont rien donné. Une série de fléaux, guerres civiles, sécheresses, maladie et famine, ainsi que l’isolement international dû à des questions de droits de l’homme et de terrorisme ont contribué à l’anéantissement de toute l’industrie caféière.

 

Tanzanie

Malgré sa grande pauvreté, la Tanzanie progresse dans tous ses domaines d’activité. Le programme de réforme économique a réduit l’inflation et le déficit budgétaire, et l’aide du FMI lui permet de réorganiser son secteur agricole. Le café est la principale culture de la Tanzanie, mais alors qu’autrefois la majorité de l’Arabica provenait des grandes plantations, laissant le Robusta aux petits exploitants, aujourd’hui, de nombreuses petites caféières ayant accès au matériel d’une coopérative peuvent cultiver de l’Arabica. L’excellent café lavé rappelle le café kenyan, mais son acidité est moins intense et l’impression générale est celle d’un café plus doux et léger. En outre, sa qualité n’est pas aussi constante que celle du café kényan. L’ancienne variété Bourbon produit encore le meilleur goût, arôme et corps. Moshi, près du Kilimandjaro, est un grand centre commercial de café, dans une région où nombre de petits exploitants cultivent plusieurs variétés de café à l’ombre des bananiers.

 

Togo

L’histoire du café togolais est bien plus positive que celle de maintes ex-colonies d’Afrique. Le gouvernement démocratique, associé à une administration efficace, encourage et aide la culture du Robusta, d’une qualité assez ordinaire mais neutre, naturel et bien calibré. Le Togo produit une abondante récolte par rapport à sa taille modeste. La consommation nationale est faible, de sorte qu’il peut exporter la plus grande partie de sa production. Cela lui permet de diversifier son marché, vendant son café à différents acheteurs européens, y compris à son ancienne patrie mère, la France (quoique les Pays-Bas restent son plus gros acheteur).
Le Togo bénéficie d’un bon réseau routier et sa capitale d’un port côtier, deux facteurs primordiaux. Le pays possède peu de ressources naturelles, mais ses citoyens, notamment les femmes de Lomé, qui contrôlent le commerce de détail du pays, ne manquent pas d’esprit d’entreprise.

 

Yémen

La petite Arabia felix des Romains a donné son nom au café Arabica, qui fut introduit dans le reste du monde par l’intermédiaire de ses ports. Poussant sur la rive est de la mer Rouge, ce café ressemble davantage à son plus proche voisin, le café éthiopien.

Le Moka

Les cafés yéménites incluent le Moka originel, baptisé d’après l’ancien nom du port actuel d’al-Mukha. Les cafés Moka cultivés en Éthiopie (notamment à Harrar et Djimmah) ne sont que des copies, en dépit des caractéristiques gustatives qu’ils partagent avec ceux du Yémen: sauvage, faisandé, vineux, sec, délicat, varié et imprévisible, avec parfois des notes de chocolat. Mais il ne s’agit pas du tout des mêmes cafés: les Mokas éthiopiens sont moins chers, les véritables fèves yéménites, même les plus courantes (Sanani, originaire de Sanaa, et Matari, qui vient de la province de Bany Matar), étant assez rares.
Après l’alliance du Yémen et de l’Iraq lors de la guerre du Golfe, l’Arabie Saoudite congédia un million de travailleurs yéménites, dont le retour embarrassa tant le gouvernement qu’il dut stopper ses subventions aux fermiers, et ceux-ci se mirent à cultiver le plus rentable narcotique qat. En outre, l’instabilité politique nuit encore à l’économie du Yémen.

 

Zambie

Contrairement à d’autres pays africains, les problèmes de la Zambie ne semblent ni politiques (hormis la corruption bureaucratique) ni raciaux ; sa faiblesse repose sur le fait que 90 % de ses recettes extérieures proviennent du cuivre, que les cours du cuivre se sont effondrés et que ses réserves sont en déclin. En outre, la terre arable est sous-exploitée, peut-être parce que le pays est enclavé et qu’il ne dispose pas d’un bon réseau routier. Quoi qu’il en soit, l’état semble privilégier les réformes économiques, et son encouragement pour le développement des excellents cafés zambiens a certainement favorisé la production. Le café zambien a un goût proche des autres Arabicas d’Afrique de l’Est ; sa légèreté rappelle notamment le café de Tanzanie, dont il partage sa frontière nord près de la région caféière des montagnes Muchinga.

 

Zimbabwe

En dépit de ses hautes altitudes, l’enclave du Zimbabwe connaît des précipitations irrégulières et des sécheresses fréquentes, sauf dans les montagnes de la région orientale qui jouxte la frontière du Mozambique, où croît la plus grande partie de son bon Arabica lavé. Le café du Zimbabwe, dont les meilleurs crus sont cultivés près de la ville de Chipinge, n’est peut-être pas aussi réputé que celui du Kenya, mais il partage bon nombre de ses caractéristiques: il est généralement dépourvu d’arrière-goût et possède une acidité fruitée ainsi qu’un bon arôme. Il se distingue parfois du café kényan par ses notes poivrées.
Comme le café du Malawi, il est parfois reconnu comme un café de grande qualité, selon la récolte. Il reste à voir si les intentions du gouvernement pour nationaliser les fermes et les plantations affecteront sa production.

 

 

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AMÉRIQUE CENTRALE ET ANTILLES

Les cafés d’Amérique centrale sont réputés (à juste titre) pour leur plénitude en matière de corps, d’arôme et de saveur.

 

Costa Rica

Généralement les amateurs de café souhaitent se rendre au Costa Rica. Cette petite république d’Amérique centrale bénéficie des meilleures conditions pour produire un café exceptionnel: un haut plateau central (la Vallée centrale) doté d’un climat doux et tempéré (avec une bonne humidité et des nuits fraîches), un riche sol volcanique, des ports sur les deux océans et un gouvernement stable, organisé et axé sur le commerce. Bien sûr, le Costa Rica n’est pas exempt de problèmes: l’inaccessibilité des plus hautes altitudes rend le transport du café difficile et cher, et l’on craint en permanence les dégâts d’une éventuelle activité sismique ou cyclonique, fréquente en Amérique centrale. Contrairement à ses voisins, le Costa Rica ne perdit qu’environ 90 000 sacs de café lors du cyclone Mitch. Le café, principale culture du pays, est exclusivement de l’Arabica lavé (le terme de Robusta est à bannir du vocabulaire) et les habitants en profitent pleinement : de fait, les Costaricains boivent deux fois plus de café que les Italiens.

Café supérieur

Les meilleurs cafés sont généralement ceux produits autour de la capitale de San José et dans les villes voisines de Heredia et d’Alajuela. La région de Tarrazu, au sud de San José, produit quelques excellents cafés à la tasse extraordinairement acide et « propre ». Les sacs de fèves sont classés selon la région (Tres Rios, Tarrazu, Dota, San Marcos, etc.) ou selon le propriétaire exploitant (comme la FJO Sarchi Company, située sur les versants du volcan Poas). La Minita, Windmill, Henri Tournon (HT) dont les grains verts sont véritablement turquoise évoquent la haute altitude et l’acidité très nette, peut-être les attributs les plus désirables d’une bonne tasse de café. Certains experts répugnent à l’idée de boire du café costaricain autrement que noir ; toutefois, son acidité très marquée se marie parfaitement bien à un peu de lait ou de crème.
Le café du Costa Rica est presque toujours très aromatique, et la tasse est «propre» et pure. Il manque parfois un peu de corps, mais son parfum est si délicieux qu’on lui pardonne aisément. On entend quelquefois parler de café très torréfié: à moins que ce café soit de qualité inférieure ou défectueux, cette pratique est à proscrire absolument, car une torréfaction forte détruirait sa remarquable acidité, et son parfum perdrait de ses qualités particulières.

 

Cuba

Depuis l’effondrement de l’URSS, son principal partenaire commercial, l’économie cubaine n’a cessé de régresser. Ne sachant que faire pour attirer les capitaux étrangers, Cuba accepte les investissements extérieurs dans l’industrie hôtelière et touristique, véritable vitrine pour ses Arabicas, dont la production augmente, bien que le sucre reste en tête des exportations. Le café cubain, cultivé depuis le milieu du XVIIIe siècle, est propre et parfumé, et soigneusement traité et classifié. Il porte des labels exotiques qui, en réalité, n’indiquent que des moyennes de taille, la plus importante étant l’Extra Turquino. Le café cubain est moins acide que les autres cafés antillais, le pays ne jouissant pas de hautes altitudes. Il est toutefois agréable en bouche, surtout fortement torréfié.

 

Dominicaine (république)

Quand Hispaniola fut partagée en 1697 entre la France et l’Espagne, cette dernière reçut les deux tiers orientaux de l’île. Le café que l’on y produit depuis le début du XVIIIe siècle, et qui est toujours vendu sous le nom de Santo Domingo, ne représente pas une culture très importante, mais les Arabicas lavés sont bons. Le meilleur cru, cultivé dans la région sud-ouest de Barahona, est réputé pour son acidité et son corps. Légèrement moins acidulés mais très agréables, les cafés doux et pleins Bani et Ocoa proviennent des versants de la pointe sud de la cordillère Centrale. Les fèves Cibao sont plus ordinaires. La torréfaction forte accentue les notes suaves des cafés Cibao, Bani et Ocoa.

 

Guadeloupe

Ce département d’outre-mer situé dans les Petites Antilles, au nord de la Martinique, oscille entre son désir d’une complète autonomie et sa dépendance totale vis-à-vis de l’aide française. En raison de l’instabilité des prix de la banane, elle cherche actuellement à étendre sa production de sucre. Elle continue toutefois à cultiver de petites quantités de ce qui fut un café de renommée internationale, décrit par Philippe Jobin comme « l’un des meilleurs crus du monde difficile à remplacer pour les amateurs de grand café ». Le pays dispose du climat, du sol, de la main-d’œuvre, de la compétence et des ressources nécessaires, et les amateurs de café devraient l’encourager à développer sa production.

 

Guatemala

Le café est la principale culture du plus grand pays d’Amérique centrale, dont 80 % de la population est encore en dessous du seuil de pauvreté. Les inégalités extrêmes en matière de richesse et de répartition des terres limitent la modernisation. Le café est cultivé dans d’immenses et riches haciendas (plantations), dans quelques milliers de fincas (fermes), toutes gérées par des fadinos (non Indiens), ainsi que dans plusieurs milliers de petites exploitations tenues par des Indiens pauvres, la plupart sur les hauts plateaux. Le Guatemala n’a pas encore succombé à la tentation de remplacer ses anciennes variétés de caféiers, comme le Bourbon, par des variétés à haut rendement et sans goût, malgré les coûts générés par un rendement faible à l’hectare. Il existe des programmes subventionnés pour aider les petits exploitants à minimiser leurs frais, et leur permettre de continuer à produire un café de haute qualité et de faible rendement.

Types de café

Le café guatémaltèque est considéré comme l’un des meilleurs du monde. À la différence des cafés du Costa Rica, ceux du Guatemala varient d’une région à l’autre, même s’ils ont tous le même profil gustatif, à savoir « moyennement à très corsé, parfaitement équilibré, avec une bonne acidité et des notes complexes fumées, épicées et chocolatées », apprécié des amateurs. Près de la capitale, la célèbre cité, Guatemala Antigua, fondée par les conquistadors et détruite par un tremblement de terre en 1773, donna son nom aux plus grands cafés guatémaltèques. Plus au nord, Coban est une ville qui évoque un café d’altitude à l’exquise acidité. Il existe d’autres régions productrices de bons crus, mais Huehuetenango, dans un secteur isolé de l’ouest, est de plus en plus reconnu pour l’acidité et les parfums uniques de cafés essentiellement cultivés dans de petites exploitations.

 

Haïti

Lors de la partition d’Hispaniola en 1697, la France reçut Haïti, le tiers occidental de l’île. Aidée par la rébellion de Toussaint Louverture, Haïti s’émancipa en 1804, et entama alors ce qui constitue maintenant plus de deux cents ans d’instabilité politique. Ce pays très pauvre, nombreuses habitations ne sont que des huttes de terre, dépend essentiellement du café. Malheureusement, la classification du café est très confuse, dans la mesure où les échantillons sont classés à la fois selon la taille des fèves, l’altitude, la qualité gustative, le nombre de fèves défectueuses et de cailloux inclus.
Les vieux caféiers, qui poussent presque à l’état sauvage, produisent encore de belles fèves bleutées de la variété Typica, lourdes d’humidité et souvent traitées à sec, généralement par des paysans. Légers et douceâtres, ces cafés au corps dense et à la faible acidité, notamment les riches fèves lavées SHG, peuvent être excellents, mais il n’y a aucune garantie. Ils s’accommodent très bien d’une torréfaction moyenne. L’essentiel du café haïtien est biologiquement pur, les engrais, pesticides et fongicides étant trop chers.

 

Honduras

A l’instar de la plupart des pays d’Amérique centrale, le Honduras classe ses cafés selon leur altitude. Il produit des Arabicas lavés, propres, dotés d’une bonne acidité et d’un agréable parfum malgré un léger manque de corps ; en somme, un café de grande qualité, peut-être pas exceptionnel, mais très appréciable en mélange. Le cyclone Mitch provoqua la perte de près de 500 000 sacs.

 

Jamaïque

Peu d’amateurs de café savent que la Jamaïque tire l’essentiel de ses revenus de la bauxite, dont elle est le troisième pays producteur et, qu’en fait, son célèbre cru Blue Mountain pousse uniquement à l’extrême pointe orientale de l’île, dans une petite région qui ne s’étend pas au-delà de Kingston. La production est détenue par trois paroisses seulement: Saint-Andrew, où le café fut planté pour la première fois en 1728 par Sir Nicholas Lawes, Portland, et Saint-Thomas, au sud. Les autres régions caféières, qui, collectivement, couvriraient une région deux fois plus vaste que celle vouée au Blue Mountain, produisent en fait 75 % du café jamaïcain.
Ces régions vendent des sacs marqués « High Mountain Suprême» et « Prime Washed Jamaica », des appellations très proches de celle du Blue Mountain, dont ils n’ont pas la qualité. En fait, le Jamaica Blue Mountain (JBM) n’est pas conditionné en sacs mais en fûts, et la totalité du café exporté est garantie par le Coffee Industry Board. Quoi qu’il en soit, les consommateurs de JBM sont rarement à l’abri de la fraude, car quand ils achètent 200 g de grains torréfiés (ce qui représente le maximum qu’on puisse se permettre), ils ne voient pas forcément le tonneau dans lequel les fèves ont été transportées. En outre, il existe de nombreux pays qui cultivent des Arabicas de la variété Blue Mountain, et qui, pour la plupart, n’ont pas les altitudes requises.
Le Blue Mountain de Jamaïque se vendant en quantités beaucoup plus importantes que ne peut produire la région, soyez très attentif: n’achetez que du JBM qui soit pur à 100 % et de source sûre.

Arôme et équilibre

Le Blue Mountain n’est qu’un café antillais de qualité supérieure, et, en tant que tel, sujet aux mêmes problèmes écologiques que les autres cafés antillais. Une bonne récolte donne une tasse bien équilibrée, au goût de noisette, à l’acidité forte mais non dominante, à la saveur suave et à la tasse « propre » mais intéressante. Le corps est peut-être un peu faible, et quiconque aime le café corsé devra augmenter la dose pour obtenir une tasse à son goût. Une récolte inférieure, d’autant plus probable que ces dernières années ont connu une surproduction et sans doute un traitement moins soigneux, peut être tout à fait décevante et aisément dépassée par un café costaricain, guatémaltèque ou même cubain.
Le marché du JBM est en passe de changer: le Japon qui, pendant près de trente ans, était son principal acheteur, a été sévèrement touché par la crise économique de l’Asie, ce qui pourrait bien altérer la répartition de ce café le plus cher du monde s’arrachant à des prix exorbitants.

 

Martinique

Cette île au milieu des Petites Antilles, décrite par Christophe Colomb comme « le plus beau pays du monde », est l’endroit où, dans les années 1720, le capitaine Gabriel de Clieu décida de planter le caféier issu de la serre royale de Louis XIV. Premier spécimen de café à pénétrer l’hémisphère occidental, il croissait dans le riche sol volcanique de la montagne Pelée, et fut à l’origine de millions de caféiers cultivés dans le Nouveau Monde au début de l’ère coloniale.
Après un siècle de succès, les plantations périclitèrent, gravement endommagées par les catastrophes naturelles que l’île, située dans «l’Allée des cyclones », subit tous les cinq ans environ.
Aujourd’hui, les Martiniquais, comme les Guadeloupéens, sont fortement touchés par le chômage et, en dépit de l’aide française, le café a pratiquement disparu. Les quelques vieux plants restants sont irrégulièrement entretenus, néanmoins le climat, le sol et la main d’œuvre étant très propices, on peut espérer que la situation s’améliore.

 

Mexique

Le Mexique, qui cultive plusieurs Arabicas de qualité moyenne, essentiellement lavés, classe ses récoltes selon des termes d’altitude similaires à ceux du Guatemala. De nombreuses régions du sud du pays cultivent le café et, certaines variétés poussant en altitude et présentant des goûts intéressants, difficiles à décrire et parfois imprévisibles, se distinguent.
Dans l’État de Veracruz, dans le golfe du Mexique, la région montagneuse près de Coatepec produit un excellent Altura, caractérisé par un corps léger, une acidité à peine piquante et sèche, parfois teintée de notes noisetées ou chocolatées. Les Alturas de Huatusco, non loin, et d’Orizaba, plus dans les terres, sont également très fins. Oaxaca, l’État à l’extrême sud-ouest, donne son nom à de bons cafés, dont l’Oaxaca Pluma. Chia Pas, qui jouxte la frontière sud avec le Guatemala, cultive de grandes quantités d’Arabica vendu sous le nom de Tapachula. Riches en goût et très aromatiques, tirant parfois sur l’aigre, les Alturas et les SHG mexicains ne sont certes pas du goût de tout le monde.
Comme la plupart des pays d’Amérique centrale, le Mexique est sujet aux séismes, notamment dans les régions montagneuses où croissent les meilleurs cafés. En raison de sa taille et de sa situation géographique, le Mexique n’est toutefois pas toujours touché par les catastrophes qui dévastent les autres pays d’Amérique centrale. Alors que le Honduras, le Salvador, le Nicaragua, le Guatemala et le Panama subissaient les inondations, la pluie et l’humidité provoquées par le cyclone Mitch, le Mexique était en proie à une sécheresse qui dura six mois et entraîna la perte d’environ 400 000 sacs.

 

Nicaragua

Ce pays très pauvre, dont le café représente la principale culture d’exportation, enregistra des pertes de 30 % (sur une récolte qui s’élevait à un million de sacs) lors du cyclone Mitch de 1998. Néanmoins, 20 % des dégâts dus à l’impraticabilité des routes ne constituaient pas une perte définitive. Les 10 % restants furent totalement détruits par la coulée de boue du volcan Casita qui ravagea des plantations entières dans la région de Matagalpa. Tous les cafés sont des Arabicas traités par voie humide et cultivés dans des sols volcaniques.
Dans des conditions normales, Matagalpa et la ville voisine de Jinotega produisent le meilleur café nicaraguayen, dont le SHG, réputé pour ses grosses fèves, son acidité légèrement salée, son corps assez prononcé et son bon arôme. La version locale de la variété Maragogype présente les fèves les plus grosses du monde, mais son goût n’est pas aussi universellement apprécié que celui du Maragogype du Guatemala.

 

Panama

Les principaux cafés panaméens poussent dans l’Ouest, près de la frontière costaricaine, sur les hauts versants du volcan Baru, où les noms régionaux sont David et Boquet. La région de Chiriqui et, un peu plus à l’est, Tole, produisent des Arabicas lavés d’altitude assez réputés. Le Café Volcan Baru est un nouveau café gastronomique issu de la même région. Les cafés SHB se distinguent par leur couleur vert foncé, leur corps léger, leur acidité puissante mais non mordante et leur agréable saveur suave ; les principaux acheteurs sont les Français et les Scandinaves. Les dégâts causés par le cyclone Mitch représentent un cinquième de la récolte 1998-1999, soit environ 45 000 sacs.

 

Porto Rico

Cette île antillaise a su réhabiliter une activité caféière en pleine agonie.
Reconnu pour sa production des meilleurs crus du monde, Porto Rico est le fournisseur du Vatican. Il y a quelques années, il produisait moins de café qu’il n’en consommait et, en 1968, il cessa complètement d’exporter du café car il devait en importer.
Parallèlement, la loi américaine sur les salaires minimums, en vigueur dans l’État libre associé de Porto Rico, conférait aux travailleurs porto-ricains un niveau de vie nettement supérieur à celui des autres nations des Caraïbes, et attirait l’industrie américaine vers sa main-d’œuvre « bon marché». Comme presque aucune plantation de café ne pouvait payer les salaires minimums exigés par les États-Unis, la production du café cessa, à l’exception de quelques milliers de petits exploitants qui se regroupèrent en coopératives locales. Aujourd’hui, au moins deux de ces coopératives, Yauco (qui propose un Yauco Selecto exquis) et Lares, ont ravivé l’industrie caféière en produisant, conformément à la demande américaine en cafés d’exception, des fèves d’anciennes grandes variétés, soigneusement cueillies et triées. Ces cafés gastronomiques sont peu rentables et affichent des prix élevés que certains amateurs étrangers sont prêts à payer.
Les crus porto-ricains, que l’on peut qualifier de plus « puissants» du monde, sont réputés pour leur arôme intense et leur goût profond, riche et étonnamment suave, qui est parfaitement compensé par un liquide épais. On peut se réjouir de les voir à nouveau sur le marché.

 

Salvador

Ce petit pays pauvre et surpeuplé, traversé par deux chaînes volcaniques, ne possède aucune ressource naturelle. Son infrastructure (routes, ponts et électricité), détruite par dix ans de guerre civile, ne tient plus que par le café et l’aide internationale . Ayant peu de chance de se diversifier, le pays compte sur son Arabica pour lui fournir 90 % de ses recettes à l’exportation, malgré les attaques de rouille et d’insectes.
En octobre 1998, les pluies torrentielles du cyclone Mitch dévastèrent au moins 150 000 sacs, et plus encore furent probablement détruits par les champignons issus de l’humidité. Le café du Salvador (son nom de marque) pousse à diverses altitudes, souvent hautes, et sa classification varie en conséquence: le SHG bleu-vert, avec son goût acidulé, sa texture relativement dense et ses notes suaves, est le meilleur. Pipil est le nom de marque d’un excellent café biologique.

 

Trinité-et-Tobago

Ces deux îles, au nord-est du Venezuela, cultivent de « petites quantités» de Robusta, essentiellement destiné à la production de café soluble. En fait, ces quantités forment une récolte qui excède chaque année celles réunies du Liberia, du Gabon, de la Guinée-Équatoriale et du Bénin. Après s’être défaites du joug britannique en 1962, ces îles pétrolifères connurent une grande prospérité en augmentant l’extraction et le raffinage de leur pétrole.
Récemment, toutefois, les prix mondiaux du pétrole ont incité le pays à se diversifier. Tobago, dont les plages mais aussi les papillons sont très réputés, a fini par développer son tourisme. Derrière sa façade optimiste, l’intérieur de Trinité abrite bon nombre de fermiers touchés par la pauvreté; le chômage, la criminalité, la drogue et les marées noires constituent une menace constante. Cependant, on peut espérer que la culture du café, activité exigeante mais gratifiante, offre bientôt une solution annexe à l’industrie touristique.

 

 

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AMÉRIQUE DU SUD

En qualité de plus gros producteur de café du monde, le Brésil domine cette région, mais ne saurait éclipser les cafés très intéressants de certains autres pays.

 

Argentine

L’Argentine produit tellement peu de café que ses chiffres de production sont difficiles à obtenir. Le Tropique du Capricorne coupe l’extrême nord du pays, et les deux grandes régions où l’on peut cultiver le café sont le nord-est tropical, modérément humide, où il fut introduit par les Jésuites en 1729 à Misiones, et les provinces andines du nord-ouest, près de Tucuman. Situés hors de la zone tropicale, les caféiers Arabicas argentins sont sujets aux ravages périodiques du gel.

 

Bolivie

Le café bolivien est un Arabica lavé récolté à la main. Bien que la plus grande partie soit exportable, la Bolivie est un pays enclavé, peu propice à l’acheminement. Le café est cultivé sur 12 000 ha environ, notamment dans des régions si reculées qu’il n’y a pratiquement aucun moyen de transporter les fèves en dehors de certaines saisons. En outre, comme pour d’autres pays sud-américains, la tentation de produire du cacao est souvent très forte pour les populations habitant les régions les plus pauvres.
Les cafés sont légèrement amers, mais, à en juger par les chiffres des dernières années, la production s’améliore de manière quantitative et qualitative, les vieux caféiers étant peu à peu remplacés. Le café Yunga produit dans les terroirs du Yungan de la Paz est très apprécié des touristes. Peut-être la Bolivie pourra-t-elle bientôt fournir au marché mondial un café plus accessible.

 

Brésil

Énorme, tel est le terme qui s’applique à la production de café brésilienne qui, malgré la fluctuation des chiffres d’une année à l’autre, représente généralement un tiers de la production mondiale. Cependant, à la différence de nombreux autres pays producteurs qui exportent tout leur bon café et n’en gardent que très peu, les Brésiliens consomment en un an près de 12 millions de sacs, la majorité sous la forme du très prisé cafèzinho, cette petite tasse de bon café noir qu’ils boivent plusieurs fois par jour.
On constate d’ailleurs qu’au Brésil, « petit déjeuner » se dit café da manha (café du matin), alors qu’au Portugal, qui en théorie parle la même langue, cela se traduit un peu comme en français par primeiro almoço ou pequeno almoço.

Types de café

Le Brésil cultive de l’Arabica et du Robusta, mais sa récolte consiste surtout en Arabica, généralement traité par voie sèche. Traversé par l’Équateur et le Tropique du Capricorne, le pays occupe une grande part de zone tropicale, et environ 3 millions d’hectares sont dédiés au café. Au nord du pays, où le climat est plus chaud et le relief plus plat, on cultive le Robusta (de la variété Conillon), à l’abri de la lumière directe du soleil.
Le café s’améliore vers le sud du pays, où l’on cultive un excellent Arabica, bien que ces régions de hauts plateaux soient très proches de l’extrémité inférieure de la zone tropicale, et donc sujettes au gel. Quand des gelées sont prévues au sud du Brésil, les cours internationaux du café s’envolent aussitôt, dans l’éventualité d’une pénurie.
Dix-sept États brésiliens cultivent plusieurs variétés de café, mais quatre ou cinq régions dominent la culture du café exportable. Les fèves brésiliennes sont identifiées, catégorisées et classifiées selon toutes sortes de critères, dont le premier est le port d’expédition. L’État septentrional de Bahia, qui produit un bon Arabica lavé, outre des cafés natures plus ordinaires, ainsi qu’une petite quantité de Maragogype, exporte son café via le port de Salvador de Bahia. Le petit État d’Espirito Santo expédie ses fèves de qualité moyenne depuis Vitoria ; le vaste État de Minas Gerais (dont le café Sul de Minas est excellent) utilise les deux ports de Rio de Janeiro et de Santos, ce dernier acheminant également les divers cafés produits dans l’État de Sao Paulo. Santos exporte les « fèves plates » de Santos et le Bourbon Santos, de qualité supérieure. Le port d’exportation le plus au sud est celui de Paranagua, d’où part le café de l’État de Parana.

Quantité ou qualité

Les Arabicas ne rentrent généralement pas dans la catégorie des cafés gastronomiques ou d’exception. En fait, s’ils devaient décrire ces cafés extrêmement variables, la plupart des experts diraient que le café brésilien est de qualité médiocre à moyenne, d’acidité faible à moyenne et de goût neutre ou plat, caractéristiques plus ou moins communes aux millions de sacs exportés. Une partie du problème, en matière de qualité, vient du fait que le Brésil est un pays immense qui se prête aux énormes plantations, et que la cueillette ne se fait jamais à la main mais plutôt en faisant tomber les cerises des caféiers, ou même à la machine. Dans l’un ou l’autre cas, la cueillette inclut des fruits à divers stades de maturité, et il ya de fortes chances pour que ceux-ci ne soient pas triés ultérieurement, ce qui, bien sûr, ne favorise pas l’homogénéité de la production. Théoriquement, même les cueillettes les plus méticuleuses ne compenseraient pas l’absence de très hautes altitudes dans la topographie du Brésil ; sans altitude, l’acidité cède le pas au caractère neutre que l’on attribue à la plupart des cafés brésiliens.
Il y a cependant des exceptions, et ceux qui écartent systématiquement le Brésil de la liste des producteurs de café gastronomique ne connaissent probablement pas les meilleurs cafés Santos, qui ne sont peut-être pas très accessibles mais qui existent.
Dans certaines plantations du sud du Brésil, la qualité est une priorité, et le soin donné à la culture ainsi qu’au traitement a favorisé la production de merveilleux cafés: moelleux, bien équilibrés et douceâtres. Les meilleurs cafés proviennent des jeunes plants de la variété Bourbon, dont les petites fèves rondes produisent une excellente tasse, une bonne acidité et suavité. Au bout de quelques récoltes, les fèves Bourbon grossissent et perdent un peu de leur goût: le café est alors décrit comme un « Santos à fèves plates ».
Les classifications gustatives peuvent être assez déconcertantes car, outre des termes relativement évidents comme « corsé », « tasse pauvre », « tasse franche » et « bonne tasse », elles intègrent des termes plus vagues, tels « strictement doux » et « rioté ».
Le café rioté est celui qui donne aux mélanges du Moyen-Orient leur goût si particulier. Tel quel, ce café a un goût médicinal, âpre, évoquant l’encre ou l’iode. On pense que cela provient de certains micro-organismes et que cela ne touche pas systématiquement chaque année les récoltes issues du même sol, bien que les régions dans lesquelles on note ce goût aient considérablement augmenté. Rejeté par la plupart des pays pour son caractère hautement défectueux, le café rioté est en revanche très prisé des Turcs, des Grecs, des Chypriotes et de la plupart des pays du Moyen-Orient, ainsi que des Danois. Mélangé à du café éthiopien, il semble bénéficier de la pratique orientale consistant à faire bouillir le café avec du sucre.
Il fut un temps où le café brésilien représentait 60 % de la production mondiale, et c’est avec ce café que l’on faisait pratiquement tous les mélanges du monde. Son caractère discret, son corps agréable et son abondance s’y prêtent en effet très bien. Il est intéressant de noter que les statistiques préliminaires de l’Organisation internationale du café pour la récolte 2017 placent la « valeur unitaire » moyenne des exportations brésiliennes à 110,95 cents américains par livre, ce qui est très proche du prix moyen de tous les cafés du monde réunis: 110,05 cents par livre. Ces chiffres signifient qu’un fabricant, au moment de sélectionner un café destiné à donner un bon goût à un mélange de prix moyen, doit le compléter avec une variété moins chère que le café ordinaire brésilien.

 

Colombie

Malheureusement, le sol riche qui produit les meilleurs cafés colombiens est le résultat de l’activité volcanique qui sévissait autrefois dans cette région particulièrement instable. Si le terrible tremblement de terre qui, au mois de janvier 1999, dévasta le cœur de la plus grande région caféière de Colombie épargna miraculeusement la plupart des caféiers, les infrastructures agricoles enregistrèrent 65 % de pertes, ce qui pourrait nuire à la qualité des fèves, les fermiers essayant d’économiser pour les réparations.
Quoi qu’il en soit, la Colombie occupera toujours la deuxième place dans les statistiques générales de la production du café, son rival le plus proche étant le Viêtnam, dont la production de Robusta, quoiqu’en hausse, représente moins de la moitié de la production colombienne.

Régions productrices

Les trois chaînes de montagnes ne sont en fait que des successions de contreforts andins orientés nord-sud, et c’est sur leurs pentes que croît l’Arabica de Colombie, à des altitudes comprises entre 800m et 1900 m. Le café est intégralement cueilli à la main (il serait de toutes façons très difficile de faire autrement), les flancs étant très escarpés et les caféiers sont généralement ombragés par des bananiers. Le climat fournit de l’humidité en abondance, rendant l’irrigation et le paillage inutiles.
La Cordillère centrale est la région la plus productive d’un point de vue quantitatif et qualitatif: elle comprend le célèbre Medellin, l’un des cafés les plus équilibrés de Colombie, conjuguant une densité de corps à une acidité et un goût moyens. Manizales, une autre ville de la zone centrale, et Armenia, dans la Cordillère occidentale, dont les cafés sont moins acidulés mais à la texture vineuse et à l’excellent arôme, constituent, avec Medellin, l’acronyme MAM, sous lequel la majorité des sacs colombiens sont exportés. L’autre favori de cette zone est le Libano qui, sous sa forme Supremo est un véritable plaisir pour les yeux, ses grosses fèves se torréfiant de manière très uniforme. Popayan et San Agustin sont des cafés réputés de la partie sud de la Cordillère centrale, tout comme le café de la région de Narino, tout près de l’Équateur. Narino a la réputation de produire la tasse préférée du Vatican (une distinction également revendiquée par Porto Rico), et Starbucks, la chaîne américaine de magasins de café, détiendrait également des droits exclusifs sur les fèves Supremo de Narino.
La région caféière orientale produit encore une demi-douzaine de cafés commerciaux, dont deux sont particulièrement réputés pour leur qualité: Bogota, issu des environs de la capitale, est un café fin légèrement moins acide que ceux de la zone centrale, et Bucamaranga, de la partie plus au nord de la Cordillère orientale, présente l’acidité faible et le goût rond et douceâtre d’un café « doux ».

Saveur et arôme

Les vieux cultivars d’Arabica sont progressivement remplacés par d’autres variétés plus productives, dont la rentable Variedad Colombia. Développée en Colombie, cette souche d’Arabica a également été introduite dans d’autres pays, au grand désarroi des dégustateurs, qui trouvent le goût de cette nouvelle variété décevant, surtout par rapport aux fèves Bourbon qui offrent un mariage très heureux de saveur, d’arôme, de corps et de couleur, notamment quand le café est servi avec du lait ou de la crème. L’acidité des cafés colombiens égale rarement celle de certains cafés kényans ou costaricains, mais en général, le pays produit une tasse plus équilibrée, surtout parmi les cafés corsés.
La Colombie jouit d’un avantage sur tous les autres pays sud-américains: elle peut exporter son café par les deux océans. La récolte destinée à l’exportation est équitablement répartie entre les ports de Buenaventura sur le Pacifique, et Cartagena, Barranquilla et Santa Marta sur la mer des Caraïbes. La grande facilité d’accès des plantations aux grandes routes commerciales, associée à la promotion internationale effectuée par la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), favorise la solidité du marché en Amérique du Nord comme en Europe.
La Colombie exporte également le plus grand volume du monde de café soluble, essentiellement sous forme Iyophillisée, dont le chiffre pour 2017-2018 devait atteindre 959 000 sacs.

 

Équateur

L’Équateur, comme le Brésil, cultive de l’Arabica et du Robusta. Les premiers sont exclusivement nature, tandis que les seconds sont lavés ou traités par voie sèche. Les fèves géantes d’Arabica (Gigante ou Galápagos) sont lourdes d’humidité mais produisent une liqueur peu corsée, au médiocre et léger goût de bois mais à l’arôme satisfaisant. Les caféiers sont ombragés par des bananiers et des cacaotiers.

 

Galapagos (îles)

Les amateurs de bon café seraient avisés de garder un œil sur le café cultivé dans les très hautes altitudes de la petite île de San Cristobal. Les plantations existaient bien avant que les îles ne deviennent un parc national et soient interdites de tout développement agricole et usage de produits chimiques. Le café biologique en résultant serait excellent, et les possibilités de développement de cette plantation familiale ne manquent pas.

 

Guyana

Les trois colonies hollandaises (Berbice, Demerara et Essequibo) tombèrent sous la coupe britannique en 1814 pour devenir la Guyane-Britannique. Indépendant depuis 1966, le Guyana produit de la bauxite, de l’or, du riz, du sucre et des diamants, et cultive encore un peu de café, notamment du Liberica de qualité inférieure dont une grande partie est consommée localement, après un passage aux États-Unis qui le lui restitue sous forme soluble.

 

Guyane française

Ce département d’outremer, tristement réputé pour les bagnes de Cayenne et des îles du Salut, se compose essentiellement de jungle équatoriale et de forêt tropicale aux espèces variées. L’unique café produit actuellement provient de plants de Robusta cultivés dans des jardins privés, mais la Guyane connut son heure de gloire au début du XVIIIe siècle, époque à laquelle la petite colonie permit le passage de la précieuse fève jusqu’au Brésil.

 

Paraguay

Voilà un certain temps que le Paraguay s’efforce d’augmenter sa production d’Arabica. Dépourvu de ressources minérales, enclavé et loin de tout, ce pays dépend de son agriculture pour subsister et mise sur la bonne santé financière de ses voisins vers lesquels il exporte de l’électricité en quantité, et sur la contrebande.
Les cafés sont des Arabicas traités par voie sèche, cultivés surtout près de la frontière orientale, là où l’altitude est la plus élevée, et la tasse offre une qualité similaire à celle des Arabicas ordinaires produits à Paraná, côté Brésil. Tous les cafés doivent être transportés par voies de terre, périodiquement impraticables, avant d’être expédiés depuis les ports du Brésil, de l’Argentine et du Chili.

 

Pérou

Culture majeure du Pérou, le café fait vivre les nombreuses familles pauvres travaillant dans les petites exploitations des contreforts andins. Puno, sur le lac Titicaca, Cuzco et les vallées de l’Urubamba et du Chanchamayo, ainsi que les régions septentrionales de Piura, San Martin, Cajamarca et Lambayeque, produisent des cafés de bonne qualité, issus de la culture biologique, et constituent des régions où la qualité est importante et en hausse. Mais le café péruvien le plus réputé dans le monde reste l’Oron Verde qui est issu du terroir caféier Nora-Oriente, sur le versant amazonien du piémont des Andes. En général, les cafés péruviens (doux, agréables et suaves) sont excellents en mélange, et certains crus de grande classe commencent à apparaître.

 

Surinam

Le Surinam tomba sous la coupe hollandaise en 1667, date à laquelle les Anglais l’échangèrent contre la Nouvelle-Amsterdam (New York), et devint une république indépendante en 1975. La culture du café fut introduite en Amérique du Sud par son intermédiaire. Aujourd’hui, le pays ne produit qu’un peu de Liberica au goût sauvage, vendu à la Norvège.

 

Venezuela

Les meilleurs cafés produits dans ce pays pétrolifère sont ceux cultivés quasiment sur la crête de la chaîne de Mérida, et qui sont connus sous le nom collectif de Maracaibo, d’après leur port d’expédition. Parmi les bons Maracaibos figure le Táchira, produit dans l’État le plus à l’ouest ; les régions de Mérida, Trujillo et la ville de Cúcuta donnent également leur nom à de bons cafés. Le reste est exporté sous le nom des haciendas qui les cultivent. Le café des montagnes orientales prend le nom de Caracas, étant proche de la capitale.
L’industrie caféière, qui a beaucoup perdu de sa qualité pendant les nationalisations des années 1970, est en train de remonter, sans aucun doute encouragée par le marché du café gastronomique. Certaines des anciennes haciendas produisent à nouveau de délicieux cafés, quoique inhabituels. Les cafés vénézuéliens, contrairement aux autres productions sud-américaines, sont délicatement légers, légèrement vineux, à l’acidité modérée et à l’arôme et au goût assez plaisants et particuliers.

 

 

PACIFIQUE SUD ET ASIE DU SUD-EST

Cette région rassemble certains des pays producteurs les plus dynamiques.

 

Australie

Près de 40 % de l’Australie s’étend au-dessus du Tropique du Capricorne, mais la majorité de cette zone tropicale n’est pas adaptée à la culture du café: les pluviosités, quoique adéquates, sont très variables et l’altitude requise pour produire un bon Arabica est limitée. Quoi qu’il en soit, le Queensland produit des Arabicas depuis les années 1970 au moins, dont certains de façon expérimentale. L’un d’eux, le Skybury, a atteint une renommée internationale au début des années 1980 et ne s’en est jamais départi. Cultivé à partir de la même variété Blue Mountain que le célèbre Sigri de Nouvelle-Guinée, le Skybury a reçu les éloges de maints experts. Au moins, son prix lui assurera un sort différent de celui d’autres cafés des années 1980 : les Australiens consommant beaucoup plus de café que les agriculteurs ne peuvent en produire, tout produit de qualité moyenne gagnant l’approbation du marché national devra probablement, à un certain stade, être complété par du café importé, notamment de Papouasie-Nouvelle-Guinée.

 

Cambodge

Les caféières du Cambodge apparurent il y a environ quarante ans. Très vite, le café (essentiellement du Robusta mais aussi un peu d’Arabica) fut cultivé dans au moins cinq régions différentes. Après les terribles événements qui secouèrent le pays pendant plusieurs années, il est difficile aujourd’hui d’imaginer l’état des plantations. On espère toutefois que le Cambodge, comme le Vietnam, réhabilitera son activité caféière.

 

Chine

On sait que l’Arabica chinois est cultivé et traité dans la province sud-ouest du Yunnan, où les montagnes jouxtent le Tropique du Cancer, tout au nord de la ceinture tropicale. Là, les températures estivales sont modifiées par les hautes altitudes et les précipitations abondantes, tandis que les hivers doux et secs bénéficient de températures comprises entre 8°C et 20°C. Le gouvernement ne révélant pas ses chiffres de production, et certains pays, notamment la Tanzanie, payant ses dettes sous forme de café, il n’y a aucune garantie que le café exporté ait véritablement été cultivé en Chine. L’Organisation internationale du café encourage activement la consommation du café en Chine, qui pourrait favoriser sa production, les conditions requises à sa culture étant réunies.

 

Fidji

Indépendant en 1970, le pays est devenu une république en 1987, qui a été exclue du Commonwealth. A une époque, Fidji cultivait une petite quantité de Robusta, qu’elle traitait par voie humide et qu’elle vendait essentiellement à la Nouvelle-Zélande. Les îles importaient également du café pour leur propre consommation.
L’île volcanique de Viti Levu consiste essentiellement en montagnes, dont le mont Victoria (1324 m) et quelques hautes éminences éparpillées sur d’autres petites îles. Dans son effort pour diversifier ses revenus, Fidji développera peut-être sa production de café.

 

Hawaï

L’archipel cultive du café depuis 1818, et aujourd’hui les îles de Kauai et d’Hawaï sont les seules productrices, bien que ce soit le café de cette dernière, poussant sur les pentes du volcan Mauna Loa, dans la zone occidentale de Kona, qui donne son nom à l’unique café cultivé aux États-Unis. Les opinions vis-à-vis du Kona divergent : on peut certainement le comparer au Jamaica Blue Mountain, mais si le climat et le sol sont idéaux, le traitement très soigneux et l’aspect des fèves impeccable, la zone productrice est toutefois limitée. C’est un produit naturel et certaines récoltes sont, en conséquence, meilleures que d’autres. Rare et coûteux, il est présent dans de nombreux mélanges vendus sous le nom de Kona, qui ne contiennent en fait que 5 % du véritable produit (ce qui n’empêche pas les mélanges d’être délicieux, étant souvent composés d’autres cafés supérieurs, mais moins chers, d’Amérique latine). L’industrie caféière doit rivaliser avec l’industrie touristique, sa main d’œuvre et ses salaires très élevés par rapport à ceux d’autres pays.

Arôme et saveur

Le Kona hawaïen diffère du JBM de diverses façons, bien qu’il partage son acidité « franche», son corps moyen et son arôme fin. De même, l’adjectif « noiseté » s’applique parfois aux deux variétés. Certains experts détectent dans le Kona une saveur épicée, rappelant la cannelle, que l’on ne trouve pas dans le café de Jamaïque, tandis que d’autres ont du mal à y déceler le moindre goût.
Lors de très bonnes années, aucun caféier au monde ne peut rivaliser avec le volume de fruits que produisent les plants de Kona. La façon la plus sûre de boire le Kona est de le siroter en compagnie des autochtones, à qui sont réservées les meilleures fèves. Les touristes sont souvent prêts à payer le prix fort, qui est très exagéré quand on sait qu’ils sont exempts de frais d’expédition.

 

Inde

L’économie indienne est en pleine mutation, abandonnant sa position de protectionnisme en faveur d’un marché libre international. L’industrie du café, nationalisée depuis un certain temps, n’a guère incité les producteurs à améliorer la qualité ou à développer l’individualité de leur café. Les fèves de toutes les régions étaient jusqu’alors « mélangées » par le Comité indien du café selon un système de classification uniforme (Plantation A, Plantation B, etc.).

Régions productrices

La région dédiée à l’Arabica couvre en gros les trois États du sud-ouest. Mysore, qui représente la majorité de l’Arabica, est le café cultivé dans ce qui est aujourd’hui l’État du Karnataka. Ce café peut être décrit comme ayant un corps satisfaisant, une acidité faible, une suavité douce et un goût fort et équilibré. Toutefois, on le qualifie parfois de neutre, ce qui est probablement dû aux Arabicas de la variété Kent, généralement moins parfumés que les vieux classiques comme le Bourbon. L’État du Tamil Nadu produit un bon Arabica, dont celui cultivé en altitude dans la région occidentale de Nilgiri.
L’Arabica le plus intéressant, à la fois par son nom et son goût est le Monsooned Malabar non lavé. La côte de Malabar forme le littoral occidental de tout l’État du Kerala. À l’époque des grands voiliers, quand le café mettait des mois à atteindre l’Europe, il prenait un goût très particulier en cours de voyage en raison de son exposition à l’air marin et à l’humidité ; sa couleur, également, passait du vert au jaunâtre. Les consommateurs européens se familiarisèrent avec ce corps particulier et ce goût enrichi quoique inhabituel et, quand la vapeur remplaça les voiles des navires, l’Inde commença à reproduire artificiellement ce goût en exposant le café pendant six semaines aux vents de mousson humides du sud-ouest, dès mai ou juin.
Ces cafés insolites ne sont pas sans rappeler les cafés « vieillis » que l’on trouve notamment à Java, Sumatra et dans les Célèbes, mais ils sont généralement moins chers et plus faciles à obtenir.

 

Indonésie

L’industrie caféière est le revenu de près de 5 millions d’Indonésiens, et rivalise actuellement avec le Vietnam pour la troisième place des pays les plus prolifiques. Elle produit 90 % de Robusta ordinaire, le reste se partageant en Arabicas très variés. L’Indonésie, qui forme l’archipel le plus vaste du monde, s’étend sur 5000 km et ses 13 677 îles occupent trois fuseaux horaires différents. Il n’est donc pas surprenant que ses Arabicas, qui ont beaucoup plus de potentiel que les Robustas en matière de personnalité, présentent autant de disparité, voire d’excentricité. La description habituelle de la plupart des Arabicas indonésiens comprend les termes de riche, corsé, faiblement acide et persistant en bouche, outre des termes plus spécifiques à chaque café. Trois îles principales, et deux plus petites, produisent à elles seules près de 100 % du café indonésien, Arabica et Robusta confondus.

Sumatra

La grande île la plus à l’ouest en cultive 68 %. L’Arabica se vend en grande partie sous l’appellation de Sumatran ou Blue Sumatran ; de nombreux caféiers viennent d’être plantés dans un sol volcanique vierge, hautement biologique et très fertile, et les cafés, qui ne sont que partiellement lavés, ont beaucoup de force et de personnalité.
L’un des rares cafés lavés est le gastronomique Gayo Mountain, agréablement épicé et au goût d’herbe exotique, baptisé d’après son lieu d’origine, dans la province d’Aceh, située à l’extrême nord-ouest. Le Linthong (ou Lintong), cultivé au nord de Sumatra, est semblable, quoique moins systématiquement bon, au Mandheling, qui vient des régions nord et centre-ouest.
Le Mandheling, au goût riche et profond et au velouté d’un café peu acidulé, mérite le titre de « café le plus épais du monde », selon maints connaisseurs.
L’Ankola, également produit dans la région centre-ouest près du port de Padang, n’a peut-être pas le corps du Mandheling mais il est considéré par certains comme l’Arabica non lavé le plus fin du monde.

Java

Celle qui produit près de 12 % du café indonésien est l’île où les Hollandais introduisirent la culture du café pour la première fois après l’Islam. Hélas, près de trois siècles de culture intensive ont quelque peu épuisé le sol javanais. Après l’épidémie d’Hemileia Vastatrix (rouille du café), à la fin du XIXe siècle, seuls les Arabicas des plus hautes altitudes survécurent, et ceux-ci ont été récemment remplacés par des variétés plus productives mais moins goûteuses. Estate Java est désormais un café lavé, avec plus d’acidité, et moins de corps, de goût et d’arrière-goût que les Arabicas javanais d’origine, qui étaient réputés pour leur moelleux, leur corps dense et ce léger goût de terre et de champignon inhérent aux cafés traités par voie sèche. Il y avait cinq plantations gérées par l’État, dont Jampit, Blawan et Pankur.

Sulawesi

La troisième grande île productrice d’Arabica cultive 9 % de tout le café indonésien. Sous la domination hollandaise, l’île s’appelait Célèbes, et ce nom désigne encore la plus grande partie de l’Arabica exporté du port d’Ujung Pandang. Les cafés Kalossi non lavés de la région de Toraja constituent le haut de gamme des crus indonésiens. Ils possèdent le corps dense et la texture moelleuse des cafés indonésiens, ainsi qu’un goût de terre et de champignon, très légèrement fruité en raison de leur acidité.
D’une manière générale, les meilleurs cafés les plus typiques sont ceux qui ont été vieillis. Ces cafés portent le nom de Old Government, Old Brown ou Old Java ou portent la mention « vieillis » et peuvent venir de Java, Sulawesi ou Sumatra. Le processus de vieillissement effectué en climat chaud et humide (qui diffère du stockage prolongé des autres cafés du monde) atténue l’acidité, renforce le goût suave et donne au liquide déjà dense et moelleux un corps plus prononcé. D’autres qualificatifs viennent à l’esprit, notamment doux, velouté, doré et chaud. D’ailleurs, maints gourmets suggèrent de remplacer la liqueur digestive du soir par une petite tasse de café «vieilli» indonésien, de préférence un Kalossi des Célèbes, car sa consistance concentrée, suave et sirupeuse ressemble beaucoup à de la liqueur non alcoolisée.

Autres régions productrices

Les autres cafés indonésiens de bonne réputation sont cultivés à Bali, à Flores et au Timor, bien que le Timor ait cessé de produire du café après son annexion par l’Indonésie. On peut espérer que la production reprendra bientôt, la situation politique semblant évoluer dans le sens de l’abandon par l’Indonésie de cette ancienne colonie portugaise.
On trouve en Indonésie un dernier type de café, le Kopi Luak. Kopi signifie café, et le Luak est une sorte de petite belette très friande de cerises de café. Les autochtones recueillent les excréments de cet animal afin de récupérer les fèves dures, qui sont alors lavées puis traitées. Le goût de ce café est exceptionnel et son prix très élevé.

 

Laos

La République démocratique populaire du Laos s’est récemment ouverte aux investissements étrangers et a reçu une aide internationale ainsi que des subventions pour encourager les cultivateurs à remplacer le pavot à opium par des cultures de rapport commercial. Les principales ressources agricoles seraient actuellement le bois et le café. On ne dispose pas encore d’informations relatives au type et à la quantité du café cultivé ni aux régions productrices, mais le climat, le sol et la topographie du Laos étaient, dans les années 1970, favorables à la production d’Arabica, de Robusta et d’Excelsa, répondant alors à la demande locale.

 

Malaisie

Bien qu’elle produise de l’Arabica, du Robusta et de l’Excelsa, la Malaisie se consacre essentiellement aux cafés Liberica, médiocres mais rentables, cultivés dans le Malacca occidental. Cette région abrite également quelques plants d’Arabica, qui bénéficient des hautes altitudes des Cameron Highlands. En raison de la forte démographie du pays, la consommation locale suffit à absorber presque toute la production. Le pays affiche un grand succès économique, et le café n’étant pas une culture aussi lucrative que l’huile de palme, le caoutchouc, le bois et, bien sûr, le pétrole et le gaz, il est loin d’être prioritaire.

 

Nouvelle-Calédonie

Ce petit archipel, situé à 1497 km au nord-est de l’Australie, est encore un territoire d’outre-mer. La côte orientale présente la particularité de produire le meilleur Robusta du monde, tandis que la petite quantité d’Arabica provient de l’ouest de l’île.
Le Robusta, assez inhabituel, est décrit comme délicat même si le goût des deux types de café, commercialement vendus sous le nom de Nouméa, est riche et aromatique.
L’Arabica est peu exporté, et les îles préfèrent garder le meilleur pour leur propre consommation, ce qu’elles peuvent parfaitement se permettre, ses vastes mines de nickel représentant 25 % des réserves mondiales.

 

Papouasie-Nouvelle-Guinée

C’est probablement une chance que le café se soit implanté si tard en Papouasie-Nouvelle-Guinée car la désastreuse épidémie d’Hemileia Vastatrix (rouille du café), qui ravagea toutes les plantations d’Arabica d’Asie du Sud-Est et d’Océanie à la fin du XIXe siècle, aurait forcé le pays à cultiver essentiellement du Robusta, comme tant d’autres pays le firent, préférant replanter des espèces plus résistantes mais moins parfumées.
La plus grande partie de l’Arabica de Nouvelle-Guinée est cultivée, lavée et traitée à divers degrés par les habitants de villages ruraux et parfois isolés, situés dans la région montagneuse qui couvre une vaste superficie du pays.
Ces cafés, qui font vivre des centaines de milliers de personnes, constituent une source de revenus très importante, et le gouvernement offre son soutien moral et financier en garantissant, au début de chaque année, un prix minimum du café, au cas où les cours du marché chuteraient de manière imprévue.

Café gastronomique

Le café était issu de la variété Blue Mountain, ce qui rendait les Arabicas lavés assez différents des autres cafés de cette partie du monde. Bien que ceux de Nouvelle-Guinée soient bien corsés et suaves, comme bon nombre de cafés indonésiens, ils dénotent une plus forte acidité, proche de celle des cafés d’Amérique centrale. Un bon café peut se déguster tel quel, ou contribuer de façon très positive aux mélanges de grande qualité.
Le triage et le conditionnement, après quelques incohérences, sont aujourd’hui réguliers et rigoureux. La qualité supérieure « AA » est très rare, tandis qu’environ 60 % des fèves constituent la qualité ordinaire et correcte « Y ». Les appellations de qualité incluent Arona, Okapa et Sigri.

 

Philippines

Le deuxième archipel du monde par la taille a tout ce qu’il faut pour récolter un café de bonne qualité et en abondance. En fait, les Philippines produisent déjà les quatre grandes variétés commerciales : Robusta, Liberica, Excelsa et Arabica, et s’essaye aujourd’hui aux hybrides. La petite récolte d’Arabica, réputée pour son goût rond et légèrement épicé, se concentre sur l’île méridionale de Mindanao.
A une époque, les Philippines occupaient la quatrième place mondiale en terme de production, mais c’était avant la terrible épidémie de rouille qui dévasta la plupart des cultures d’Arabica de l’Asie du Sud-Est, y compris les Philippines, à la fin du XIXe siècle .
L’Arabica n’étant pas très acide, et son goût étant assez fort, il se prête très bien aux torréfactions foncées, notamment dans les mélanges « digestifs » ou d’espresso.

 

Polynésie-Française

Ce territoire d’outre-mer en plein Pacifique consiste en fait en 130 îlots et atolls disséminés sur une zone de la taille de l’Europe. L’Arabica Bourbon se cultive sur plusieurs d’entre elles, chacune le traitant par voie humide avant de l’envoyer à Papeete, sur l’île de Tahiti, pour qu’il y soit déparché et trié. Les îles consomment à peu près tout ce qu’elles produisent et traitent. Le café à gros grains est décrit comme agréablement doux plutôt qu’acide, fort et aromatique, donnant une tasse pleine très satisfaisante. Tahiti Arabica est son nom commercial, mais on le trouve rarement en dehors des îles qui le cultivent.

 

Sri Lanka

Cette île, première exportatrice de thé du monde, cultivait beaucoup d’Arabica jusqu’à ce que la quasi-totalité de la production fût détruite par l’Hemileia Vastatrix en 1870. Les colons britanniques introduisirent du Robusta, qui représente encore l’essentiel du médiocre café sri-lankais, vendu sous le nom de Sinhala, mais le thé a supplanté presque totalement le café.

 

Taiwan

Taiwan est la société de consommation par excellence, et le café ne fait pas exception. Les cafés chics se disputent les emplacements les plus en vue de Taipei. La petite quantité d’Arabica bien traité et de bonne qualité, cultivée dans les montagnes qui dominent l’île, est intégralement consommée par la population locale.

 

Thaïlande

La production actuelle de café en Thaïlande consiste essentiellement en Robusta, cultivé pour la plupart dans la presqu’île malaise, avec un peu d’Arabica cultivé dans les montagnes du nord et du nord-ouest. Le café Robusta (Coffea canephora) est cultivé principalement dans les provinces de Chumphon, Surat Thani, Nakhon Si Thammarat, Krabi, Phang Nga, et Ranong. Le café est cultivé sur 67,832 hectares. La production de café dans la partie sud du pays est de 80 000 tonnes de café robusta. Un quart du café robusta est pour la consommation domestique, la forme soluble, de grillé, de la poudre, et les conserves de café. Ce pays a récemment affiché son désir d’augmenter sa production, et ce pour plusieurs raisons.
Tout d’abord, répondre aux besoins de ses 68,8 millions d’habitants, en utilisant la main-d’œuvre potentiellement abondante des centaines de milliers d’autochtones montagnards, et des réfugiés laotiens et cambodgiens qui peuplent presque toutes les régions rurales du pays. Cela permettrait également de répartir la richesse du pays ainsi que la population de Bangkok, l’une des villes les plus surpeuplées du monde, en développant des intérêts commerciaux dans les provinces les plus reculées, et aussi de remplacer la culture des pavots à opium dans le Triangle d’Or. Le problème majeur de l’accroissement de la culture du café, comme des autres cultures, est la pénurie d’eau, elle-même exacerbée par le manque de dispositifs de stockage. En outre, la déforestation a favorisé les inondations et les sécheresses, et les énormes quantités d’eau requises pour entretenir les nombreux terrains de golf destinés à améliorer l’industrie touristique aggravent le problème.

 

Vanuatu

Cet archipel du Pacifique, anciennement appelé Nouvelles-Hébrides, est indépendant depuis 1980, après plusieurs dizaines d’années de condominium franco-britannique. Le coprah et le cacao sont ses principales exportations, bien que le café ait été introduit au même moment par les Européens. Le Vanuatu, soucieux de la chute des prix du coprah et du cacao, explore d’autres possibilités de cultures de rapport mais, actuellement, les quelques centaines de caféiers Robustas restants, qui ne sont entretenus qu’au moment de la cueillette, sont envahis par le bétail. La maigre récolte est traitée manuellement par voie sèche, chargée dans des sacs de 60 kg et expédiée en France. Non standardisé, ce café est néanmoins généralement reconnu comme assez homogène et bon.

 

Vietnam

Les Français introduisirent le café dans leurs colonies d’Indochine, mais quand l’essentiel de l’Arabica succomba à la rouille, il fut remplacé par du Robusta, de qualité assez ordinaire bien que le Sang Tao soit de qualité supérieure. Cependant, on peut signaler l’incroyable croissance de l’industrie caféière vietnamienne. Après les désastres de la guerre, les restes des plantations françaises furent transformés en coopératives d’État. En 1980, le pays figurait au quarante-deuxième rang mondial de la production de café et, en 1982, n’exportait que 67 000 sacs.
En 1988, devant l’imminente dissolution de l’URSS, le gouvernement encouragea l’entreprise privée et, en 1993, il exportait plus de 3 millions de sacs de Robusta, un chiffre qui s’éleva en 1997 à 6,2 millions de sacs, hissant le pays au troisième rang mondial derrière le Brésil et la Colombie, et talonné par l’Indonésie. Désormais, le Vietnam est le plus important producteur de café robusta ou Coffea canephora. En 2012, le pays dépasse le Brésil comme premier exportateur mondial de café. La récolte de café de la saison 2013-2014 du pays fut une récolte exceptionnelle de l’ordre de 17 000 000 à 29 500 000 sacs de 60 kg. Parallèlement, le riz se développait, faisant du Vietnam le troisième pays exportateur après les États-Unis et la Thaïlande. Ce pays pourrait bien être le prochain « dragon » asiatique.

 

 

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LES MÉLANGES

Une tasse de café devrait présenter une parfaite harmonie d’arôme, de couleur (si on doit y ajouter du lait ou de la crème), de corps et de goût, quels que soient son degré de torréfaction, son mode de préparation et l’heure à laquelle il est dégusté.

Parmi les millions de sacs de café traités chaque année, relativement peu possèdent les critères de la « tasse idéale », et sont, par conséquent, associés à d’autres cafés. Ceux-ci, par rapport aux rares cafés qui peuvent être dégustés tels quels, possèdent une ou deux qualités particulières, compensant largement les défauts qu’ils présentent.

 

Équilibrer les arômes

Chaque café utilisé en mélange doit apporter sa propre contribution. Une torréfaction poussée dissimule les parfums peu désirables des Robustas et autres cafés peu riches en acidité, mais rehausse leur caractère corsé. À l’inverse, de nombreux Arabicas d’altitude, souvent beaucoup plus acidulés que les autres types de café, ont moins de corps. Dans ce cas, la solution n’est pas de les torréfier davantage : en effet, cela brûlerait les acides qui contribuent à leur goût si particulier. D’autres cafés, sans défaut ni qualité particulière, offrent une saveur neutre qui se prête très bien aux mélanges, car leur goût reste discret et ils ne manquent pas de corps.

L’art de mélanger les cafés n’obéit à aucune règle, mais consiste à associer des cafés qui se complètent. Ainsi, une bonne combinaison pour obtenir un café équilibré, de qualité moyenne, à boire à tout moment de la journée, serait un mélange contenant environ 35 % d’Arabica d’altitude, donnant le goût dominant, 15 % de Robusta torréfié foncé (ou tout café de corps dense et de faible acidité) pour le corps, et 50 % d’un café neutre et si possible bon marché, comme un Santos brésilien ou un café d’Amérique centrale de qualité légèrement inférieure. Le caractère de ce mélange peut changer considérablement en fonction des proportions. De même, en réduisant la quantité de chaque café, on pourra éventuellement rajouter une quatrième variété, tel un Arabica non lavé, les Arabicas nature étant réputés pour leur suavité.

Les mélanges seront confectionnés selon le goût souhaité et l’occasion : il peut s’agir d’un mélange « fruité », d’un café « doux » pour le petit déjeuner, d’un nectar riche et sirupeux à prendre en fin de repas, d’un café riche en Robusta caféiné pour rester éveillé, ou encore d’un café bien parfumé constituant la base d’un cocktail alcoolisé. Si vous désirez utiliser un mélange régulièrement et dans les mêmes proportions, assurez-vous de la disponibilité et du prix de chaque café.

 

Les mélanges classiques

Certains mélanges de café ont connu tellement de succès qu’ils sont devenus de grands classiques au fil des ans. Le Moka (du Yémen ou d’Éthiopie) et le Mysore d’Inde constituent le mariage le plus célèbre.

Un Moka-Java sera un peu lourd et terreux, mais vineux et sauvage (ou faisandé). Le mélange très particulier de Moka-Brésil est très prisé des torréfacteurs du Moyen-Orient, qui recherchent le goût « turc » des cafés brésiliens riotés.

Un bon Santos brésilien associé à un Robusta ordinaire donne un mélange fort et moelleux, tandis qu’un mélange nécessitant un peu de légèreté bénéficiera de l’adjonction de café kényan ou d’un Arabica d’Amérique centrale.

Un café d’Haïti ou du Pérou confère un goût agréable dans une gamme de prix abordable. Un café vieilli donne de la suavité, alors qu’un café de Colombie apporte de l’arôme, du goût et du corps.

Aux États-Unis, le « mélange Nouvelle-Orléans », et en Angleterre le « mélange à la française », à ne pas confondre avec le degré de torréfaction, est en fait une association de café et de chicorée ; de même, le mélange « viennois », en Angleterre, contient une petite proportion de figues grillées.

 

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