La conservation du café : une chimie complexe (2018)

La conservation du café : une chimie complexe
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Quel que soit le soin apporté à la culture, au traitement, au mélange, à la torréfaction, à la mouture et à la préparation du café, la qualité ultime dépend d’un facteur essentiel: la fraîcheur.

Étant donné le large choix de cafés moulus que l’on trouve dans le commerce, il ne devrait y avoir aucune raison de moudre son propre café, sauf pour obtenir cette fraîcheur.

Mais comment préserver cette fraîcheur le plus longtemps possible ? Vous allez comprendre.

 

CHIMIE DU CAFÉ

Pendant la torréfaction, du gaz carbonique se développe dans les fèves ; il s’échappe du café, plusieurs heures durant, avec une telle force qu’il pourrait faire éclater les soudures des boîtes en fer et les paquets.

Aussi, la plupart des torréfacteurs laissent reposer les fèves torréfiées ou le café moulu pendant quelques heures avant l’emballage. Néanmoins, pendant ce temps, le café rancit, perd de ses arômes volatiles et absorbe de l’oxygène.

Malgré l’ingéniosité des emballages (boîtes scellées sous vide, briques hermétiques, paquets à valve, etc., tous conçus pour laisser s’échapper les gaz et garantir la fraîcheur du café), aucun café n’assure une fraîcheur à 100 %.

Il est déconseillé de torréfier, moudre et préparer du café en quelques minutes car, tant que le café n’a pas dégazé, il n’est pas bon.

Fèves trop fermentées.

Fèves trop fermentées.

 

LES MODES DE CONSERVATION

Les fèves torréfiées gardent plus longtemps leur fraîcheur que le café moulu, et la question qui se pose alors est de savoir comment les conserver chez soi.

Les spécialistes divergent à ce sujet, notamment en ce qui concerne le café en grains. Le café absorbant facilement les odeurs, certains recommandent de ne pas le stocker au réfrigérateur. D’autres préconisent l’utilisation d’un récipient hermétique, qui empêche, un temps seulement, l’oxygène de rentrer.

La congélation a également ses détracteurs ; ces derniers affirment qu’un café congelé ne retrouve jamais son goût d’origine. En effet, congeler des fèves fortement torréfiées, à la surface huileuse, n’est pas conseillé car les huiles figent et ne reprennent jamais leur consistance et leur répartition originelles.

La solution idéale est de s’approvisionner régulièrement en café par petites quantités. En Italie, par exemple, nombreux sont ceux qui achètent 100 à 200 g de café dans la semaine: dans le bar qu’ils fréquentent, ils choisissent un mélange de fèves torréfiées, et le barista (garçon chargé du café) les moud avant d’emballer le tout dans un sac en papier.

De même, on peut faire provision de plusieurs petits paquets trouvés dans le commerce plutôt qu’un ou deux grands, car bien scellés et non ouverts, le café se conserve plusieurs mois.

 

CONSEILS POUR GARDER LE CAFÉ EN GRAINS OU MOULU AUSSI FRAIS QUE POSSIBLE

  • Ne transférez jamais du café sec d’un récipient à un autre, car cela l’exposerait inutilement à l’air.
  • Évitez au maximum que la surface du café soit au contact de l’air.
  • Si vous le conservez au réfrigérateur (déconseillé), refermez le sac ou le paquet aussi serré que possible en le maintenant à l’aide d’une pince ou d’un élastique et placez-le dans un récipient hermétique de même taille.
  • Si les fèves ne sont pas consommées dans les deux semaines, emballez-les comme précédemment et gardez-les dans une boite hermétique. Il est fortement déconseillé de congeler le café moulu.
  • Gardez de petites quantités de café fraîchement moulu dans des sacs en plastique à fermeture hermétique, en veillant à faire rentrer aussi peu d’oxygène que possible.

La conservation du café : une chimie complexe

About the author

Clara

Moi, c’est Clara. J’ai 29 ans, et je suis testeuse de produits électroménagers pour un grand groupe français. A mon adolescence, je suis tombée littéralement amoureuse du café et je n'ai plus décroché depuis si bien que mes amies me surnomment "la caféinomane" ! Grâce à mon métier, j'ai la chance de pouvoir tester de nombreuses machines à café et toutes sortes de cafés. Mon amour pour le café n'a donc jamais été aussi fort ! Vous l'aurez compris, le café tient une place très importante dans ma vie. C’est donc tout naturellement que j’ai souhaité créer ce blog pour partager mon expérience et mon expertise avec les internautes !

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