La Grande Histoire du Café : de l’Éthiopie au Nouveau Monde en passant par l’Arabie

La Grande Histoire du Café

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La fève de café a connu un long et périlleux voyage depuis l’Éthiopie, son pays d’origine, en passant par l’Arabie et le Moyen-Orient avant d’arriver en Europe et enfin jusqu’au Nouveau Monde.

Le rôle crucial de cette boisson, ainsi que les rites et coutumes rattachés à sa consommation, sont retracés à travers la vie religieuse, sociale, politique et culturelle de tous ces pays.

L’impact des établissements publics à travers les siècles et leur propagation jusqu’à aujourd’hui sont également présentés.

Enfin, l’art de préparer et consommer le café est commenté selon les habitudes de chacun.

 

L’ORIGINE DE LA GRAINE DE CAFÉ

Depuis son périple du nord-est de l’Afrique à l’Arabie, il y a plusieurs siècles de cela, le café a joué un rôle essentiel dans le déroulement de l’histoire mondiale. Cette première traversée de la mer Rouge, en effet, contribua à faire évoluer la vie sociale, politique et économique du continent africain et du Moyen-Orient, mais aussi de l’Europe et des Amériques.

Le café a fait la fortune et l’infortune de plus d’un, facilité les échanges, stimulé les corps et les esprits et, pour beaucoup d’entre nous, est devenu un plaisir quotidien.

 

Des mythes et des mystères

Aujourd’hui encore l’invention du café tel qu’on le boit reste énigmatique. De nombreuses hypothèses sont toujours à l’origine d’âpres débats. Médecins, juristes, poètes ou philosophes ont défendu leur théorie, et maints exploits furent attribués à cette prétendue «découverte». Ainsi, dans l’Arabie médiévale et plus tard dans l’Europe du XVIIe siècle, diverses histoires et légendes circulèrent à son sujet.

 

Grain rôti ou brouet noir ?

Des personnes férues d’histoire firent remonter la graine de café à l’Ancien Testament, proclamant qu’il s’agissait de ce «grain rôti» qu’Abigaïl remit à David, et Booz à Ruth. D’autres soutenaient que le café était le « brouet noir » des Lacédémoniens. Pietro della Valle, célèbre voyageur italien, pensait pour sa part que le café datait de la guerre de Troie, et que « la belle Hélène, avec d’autres dames de la cour de Priam, noyait parfois ses pensées sur les calamités qu’elle avait infligées à sa famille et à son pays dans un pot de café». D’autres encore imaginaient que dans l’Odyssée d’Homère, la substance appelée «népenthès», qu’Hélène mélangeait à du vin et qui «ôtait toute tristesse et colère du cœur», n’était autre que du café.

Ruth dans le champ de Booz, gravure sur bois, tirée de la Bible en images de Julius Schnorr von Carolsfed (1794-1874), Leipzig, 1860.

Ruth dans le champ de Booz, gravure sur bois, tirée de la Bible en images de Julius Schnorr von Carolsfed (1794-1874), Leipzig, 1860.

 

Dans son traité sur le café, Banesius, écrivain maronite de la fin du XVIIIe siècle, émet l’hypothèse que puisque c’était un remède et que la plupart des remèdes se trouvaient par hasard, la découverte de «cette liqueur était autant le fruit d’une expérience fortuite que les autres remèdes. Suivant ce raisonnement, Banesius poursuit par le fameux récit des chèvres cabriolantes. Dans cette fable, un berger arabe ou éthiopien se plaint à l’imam d’une confrérie voisine que son troupeau, «deux ou trois fois par semaine, non seulement reste éveillé toute la nuit, mais la passe à gambader et à sautiller de manière fort insolite». L’imam, supposant que les animaux ont dû manger quelque chose provoquant cette réaction, se rend à l’endroit où les chèvres étaient agitées. Là, il découvre des baies croissant sur des arbustes et décide de les goûter à son tour.

Après avoir fait bouillir les baies et bu l’eau de cuisson, l’imam constate qu’il est capable de rester éveillé toute la nuit sans troubles. Encouragé par cette expérience, il recommande à ses derviches « l’utilisation quotidienne [de cette boisson] qui, en les empêchant de dormir, leur permettait de pratiquer plus volontiers et plus sûrement les dévotions qu’ils étaient obligés d’effectuer la nuit [… J. Elle les maintenait en parfaite santé, et par ce moyen, fut demandée dans tout le royaume».

Le docteur James Douglas, dans son savant ouvrage, Yemensis fructum Cofé ferens or a description and history of the Coffee tree (1727), dénonce violemment la théorie de Banesius comme ayant « un trop grand air de fable pour qu’on s’y fie un tant soit peu», ajoutant que «ceux qui sont familiarisés avec la nature des traditions vulgaires, en particulier celles des nations orientales, comprendront sa faible crédibilité».

L’une des nombreuses variantes de la fable raconte comment l’imam fit l’expérience du café sur « une autre sorte de bête, un derviche endormi à la lourde tête». En peu de temps, nous dit l’histoire, le café eut sur lui un tel effet qu’il «altéra tout à fait sa constitution, et qu’il devint alors plus vif, plus alerte et plus désinvolte que ne l’est généralement ce genre de bétail».

Coffea arabica, magazine de botanique, Londres, 1810.

Coffea arabica, magazine de botanique, Londres, 1810.

 

Le point de vue musulman

Les musulmans, eux, soutenaient une thèse différente , décrite par Douglas comme «encore plus merveilleuse, mais tout aussi peu fondée ». Ces derniers affirmaient qu’en raison de leur relation particulière avec la Providence , et de façon à tirer profit de cette « liqueur si bénéfique », l’archange Gabriel aurait été envoyé pour révéler au prophète « Mahomet » les vertus et la manière de le [le café] préparer ».

Une autre légende met en scène le derviche Omar, connu pour sa faculté de guérir les malades par la prière. Banni de Moka, sa ville natale, et reclus dans une grotte dans le désert où il mourait presque de faim, Omar mâcha des baies d’arbustes qui poussaient à proximité Les trouvant trop amères, il les grilla, espérant ainsi en améliorer le goût. Il décida ensuite de les bouillir afin de les attendrir. Il but l’eau de cuisson et se sentit instantanément revigoré, demeurant plusieurs jours dans cet état.

Une variante pittoresque de cette histoire rapporte comment Omar aperçut dans un arbre un oiseau au merveilleux plumage et au chant harmonieux. Voulant attraper l’oiseau, il ne trouva dans l’arbre que des fleurs et des fruits. Il en remplit son panier et retourna à sa grotte, dans l’intention de cuire quelques herbes pour son frugal dîner. L’idée lui vint de faire bouillir les fruits cueillis, dont il obtint un aromatique breuvage brun.

Les deux variantes racontent encore que des malades vinrent le consulter dans sa grotte. Omar leur administra la boisson qui les guérit de leurs maux. Quand la nouvelle de la « guérison miraculeuse » gagna Moka, Omar revint triomphant et devint alors le saint patron de la ville.

Malgré l’abondante littérature sur l’histoire du café, personne n’a jamais su dire de façon scientifique comment et quand la plante avait été découverte. Ses origines restent auréolées de mystère où vérité et imagination sont mêlées.

Publicité anglaise des années 1950 évoquant la découverte des propriétés du café par des chèvres se nourrissant des baies d'un arbrisseau.

Publicité anglaise des années 1950 évoquant la découverte des propriétés du café par des chèvres se nourrissant des baies d’un arbrisseau.

 

 

L’ODYSSÉE AFRICAINE

Le caféier fit son chemin de l’Éthiopie à l’Arabie entre 575 et 850 de notre ère. Comment il y parvint est une question non encore éclaircie, mais il est possible que des graines aient été apportées par des tribus africaines émigrant du Kenya et d’Éthiopie vers la péninsule Arabique. Refoulées par les lances des Perses, ces tribus laissèrent derrière elles des caféiers poussant dans ce qui correspond aujourd’hui au Yémen.

 

Les mythes et légendes

Une autre hypothèse voudrait que des esclavagistes arabes aient conservé des graines de leurs expéditions en Ethiopie, à moins que, et c’est plus probable, ce ne soient les soufis, une secte mystique islamique surtout connue pour ses derviches tourneurs. La littérature classique arabe soutient cette thèse, suggérant que c’est le grand maître soufi, Ali ben Omar al-Shadili, qui aurait rapporté des graines de café en Arabie. AI-Shadili avait en effet séjourné en Ethiopie avant de fonder un monastère dans le port yéménite de Moka (alMukha). Devenu par la suite le saint patron de Moka, il pourrait bien être cet Omar légendaire qui trouva les baies de café alors qu’il était en exil dans le désert, même si les histoires ne coïncident pas tout à fait.

D’après Douglas, un récit assez fiable fut découvert dans un recueil de manuscrits originaux de monsieur de Nointel, l’ambassadeur de Louis XIV dans les ports arabes. Écrit par un Arabe en 1587, le document établit ce qui était alors considéré comme le plus ancien récit de l’usage du café et de son développement dans tout le Moyen-Orient. L’auteur raconte comment le mufti d’Aden, alors qu’il voyageait en Perse au milieu du XVe siècle, rencontra des compatriotes en train de déguster du café. De retour à Aden et très affaibli, il se souvint de ce breuvage et pensa qu’il l’aiderait peut-être à recouvrer la santé. Il en fit chercher et se rendit compte que non seulement cela le tenait éveillé sans qu’il en soit incommodé, mais « dissipait toute sorte d’abattement et de somnolence, et le rendait plus vif et gai que d’habitude ».

Désireux de partager ces bienfaits avec ses derviches, le mufti leur donna du café avant leurs longues prières vespérales. Il constata alors qu’eux aussi pouvaient pratiquer «tous les exercices de la religion avec une grande ardeur et liberté d’esprit ».

Quels que soient le chemin parcouru et les circonstances historiques, il ne fait aucun doute que les premiers caféiers ont poussé dans les jardins des monastères yéménites, et que la communauté soufie en favorisa largement et rapidement l’usage.

Bédouin préparant le café selon la méthode arabe traditionnelle.

Bédouin préparant le café selon la méthode arabe traditionnelle.

 

De l’aliment à la boisson

Tout comme la découverte de la plante et son périple jusqu’en Arabie, le processus de transformation du grain vert en breuvage est encore controversé.

Les récits des premiers explorateurs et botanistes européens révèlent que les Éthiopiens mâchaient des graines de café crues, probablement pour leur effet stimulant. Ils broyaient également des cerises de café mûres, les mélangeaient à de la graisse animale et roulaient le tout en boulettes. Ce concentré d’énergie était très apprécié par les guerriers en période de conflits tribaux. Les cerises, dont la pulpe est sucrée et riche en caféine, étaient certainement consommées telles quelles.

D’anciens documents font également état d’un vin produit à partir du jus fermenté des cerises mûres. Ce vin, appelé qahwah (qui excite et remonte le moral), désignait à la fois le vin et le café. Mais le vin étant interdit par Mahomet, le café reçut le surnom de « vin d’Arabie ».

En Arabie, il est fort possible que le café ait d’abord été un aliment, avant d’être mélangé à de l’eau pour donner une boisson. Le premier «café» a sans doute été obtenu par la macération de quelques drupes entières dans de l’eau froide. Par la suite, on a grillé ces fruits sur le feu avant de les faire bouillir dans de l’eau une trentaine de minutes et l’on a recueilli un liquide jaune pâle .

Vers l’an 1000, le breuvage n’était encore qu’une décoction assez rudimentaire, confectionnée avec des grains verts et leurs enveloppes. On pense que vers le XIIIe siècle les grains furent séchés avant utilisation : ils étaient étalés au soleil, et, une fois secs, se conservaient très longtemps. De là, on les torréfia sûrement sur un feu de bois.

Illustration montrant comment les Arabes préparaient le café sur le feu.

Illustration montrant comment les Arabes préparaient le café sur le feu.

 

Les premières utilisations

Au début, le café n’était consommé que dans le cadre d’une cérémonie religieuse ou sur les conseils d’un guérisseur. Quand les médecins eurent constaté les vertus du café, ils furent de plus en plus nombreux à le prescrire. Le café servait alors à traiter une incroyable variété de maux, dont les calculs rénaux, la goutte, la variole, la rougeole et la toux. Un traité de la fin du XVIIe siècle sur le café et ses usages cite l’oeuvre du botaniste italien Prospero Alpini. Dans son ouvrage sur les remèdes et plantes d’Égypte, celui-ci écrit : « C’est un excellent remède contre l’arrêt des menstrues des femmes, et celles-ci l’utilisent souvent, quand leur flux tarde à venir. C’est un remède rapide et sûr pour ces femmes, qui, privées de leurs menstrues, souffrent de violentes douleurs. »

Alpini poursuit en décrivant la façon dont était préparé le café : « Cette décoction est faite de deux façons : l’une avec la peau ou l’extérieur du grain susdit, et l’autre avec la substance même du grain. Celle qui est faite avec la peau est plus forte que l’autre [ … ].

Le grain [ … ] est déposé dans un instrument de fer solidement fermé par un couvercle, à travers lequel on enfonce une broche que l’on place devant le feu jusqu’à ce qu’il soit bien grillé; après l’avoir réduit en une très fine poudre, on peut l’utiliser proportionnellement au nombre de gens qui vont le boire : soit un tiers de cuillerée par personne, à mettre dans un verre d’eau bouillante auquel on ajoute un peu de sucre. Après l’avoir laissé bouillir un petit moment, il faut le verser dans de petites tasses de porcelaine ou autre, et le boire petit à petit, aussi chaud qu’on puisse le supporter. »

Portrait d'Avicenne, médecin musulman, peint vers le XVIIe siècle.

Portrait d’Avicenne, médecin musulman, peint vers le XVIIe siècle.

 

 

LE VIN D’ARABIE

Suivant l’exemple du mufti d’Aden et de ses derviches, les communautés religieuses d’Arabie adoptèrent à leur tour le rite du café. Progressivement, son usage se propagea dans la société, et les citoyens d’Aden comptèrent parmi les premiers à s’y adonner. Le mufti représentant une autorité respectée en matière de loi musulmane, et n’étant pas censé consommer sciemment une substance illicite, ils n’eurent aucune hésitation à l’imiter et à boire cette nouvelle boisson.

Le café se prenait au sein de la mosquée où, après avoir servi les derviches, l’imam l’offrait à tous ceux qui étaient présents. Sur un fond solennel de chants religieux, la consommation de café devint une activité salutaire et pieuse. Le café eut un tel succès que tout le monde ou presque se mit à fréquenter la mosquée.

Désireuses de mettre fin à cette tendance, les autorités religieuses tentèrent en vain de restreindre la consommation du café. Les imams et les religieux avaient l’autorisation de le boire, mais seulement lors de leurs prières nocturnes, et les médecins ne pouvaient le prescrire qu’en petites quantités. Cependant, comme l’usage du café était déjà largement répandu, il se révéla bien difficile d’en proscrire la consommation.

Les fidèles considéraient le café comme un stimulant agréable, propice aux échanges. Très vite, la boisson fut ouvertement vendue dans la région, attirant une foule hétéroclite d’étudiants en droit, de travailleurs de nuit et de voyageurs. Et, finalement, toute la ville se mit à boire du café, non seulement la nuit mais tout au long de la journée et même en privé. En outre, cette boisson chaude et forte était particulièrement appréciée pendant le ramadan, mois pendant lequel les musulmans doivent jeûner entre le lever et le coucher du soleil.

 

La propagation du café

Le nouveau breuvage conquit rapidement les villes voisines, et vers la fin du XVe siècle, il avait atteint la ville sainte de La Mecque. Là, comme à Aden, le rite du café s’établit d’abord au sein de la communauté des derviches, à la mosquée.

Peu de temps après, les citoyens se mirent à boire du café chez eux et dans les lieux publics réservés à cet usage. Comme en témoigne le récit d’un historien arabe, cette activité leur procurait un plaisir certain: « Là, des foules de gens se rendaient à toute heure de la journée, pour goûter les plaisirs de la conversation, jouer aux échecs et autres jeux, danser, chanter et se divertir de mille et une façons, sous prétexte de boire du café. »

Les pratiques sociales et culturelles de La Mecque (berceau de l’Islam) étaient inévitablement reproduites par les musulmans des autres grandes villes. Le café gagna ainsi presque toute l’Arabie, se propageant à l’ouest jusqu’en Égypte et au nord Jusqu’en Syrie. La boisson se répandit plus loin encore grâce aux armées musulmanes qui, à l’époque, avançaient en Europe du Sud, en Espagne et en Afrique du Nord , ainsi qu’en Inde plus à l’est. Partout où elles allaient, elles introduisaient le café.

Le café s’intégra progressivement dans toute la société au Moyen-Orient. Dans de nombreuses régions, les contrats de mariage stipulaient que le mari devait accorder à sa femme autant de café qu’elle le désirait; le moindre manquement à ce devoir était passible d’une demande de divorce.

 

Le café en Perse

L’usage du café s’enracina en Perse peut-être même avant d’atteindre l’Arabie. Les guerriers perses, qui auraient refoulé les Éthiopiens essayant de s’établir au Yémen, auraient très certainement pris goût aux cerises de café qui poussaient sur les arbres plantés par les Éthiopiens, et les auraient rapportées dans leur pays. L’histoire du mufti d’Aden fait également référence à la consommation de café en Perse au milieu du XVe siècle.

Très tôt , la plupart des grandes villes perses s’enorgueillirent d’élégantes et spacieuses maisons de café, situées dans les plus beaux quartiers. Ces établissements avaient la réputation de servir le café efficacement et « avec beaucoup de respect ». En règle générale, les discussions politiques et les troubles habituellement associés aux cafés étaient plutôt discrets, la clientèle recherchant avant tout des satisfactions hédonistes. Les cafés perses se forgèrent une réputation de lieu où l’on parlait, écoutait de la musique, dansait et « autres choses de ce genre », et l’on détient même plusieurs récits sur la façon dont le gouvernement devait mettre un frein aux « infâmes pratiques commises dans ces lieux ».

Un voyageur anglais raconte comment l’épouse du schah, non sans tact, chargea un mollah – expert en affaires légale et ecclésiastique – de rendre quotidiennement visite à un café particulièrement fréquenté. Sa mission consistait à s’asseoir et à divertir la clientèle par des discussions fort civilisées sur la poésie, l’histoire et le droit. Homme de grande discrétion, il évitait les sujets politiques les plus controversés et décourageait ainsi les altercations, le mollah était toujours bien accueilli.

Devant un tel succès, d’autres cafés suivirent cet exemple et embauchèrent leurs propres mollahs et conteurs. Ces nouveaux amuseurs publics se tenaient au centre sur une chaise élevée « d’où ils faisaient leurs discours et racontaient leurs histoires satiriques, jouant ce faisant avec un petit bâton et gesticulant comme nos jongleurs [ … ] d’Angleterre ».

Sur les marches d'une maison de café turque, début du XIX" siècle.

Sur les marches d’une maison de café turque, début du XIX » siècle.

 

Le café en Turquie

Bien qu’il eût gagné la Syrie, le café fut relativement lent à se propager en Turquie. Toutefois, avec l’expansion de l’Empire ottoman et la conquête des musulmans arabes, les Turcs se mirent à boire du café à outrance, comme le confirme un médecin anglais à Constantinople: « Quand un Turc tombe malade, il jeûne et prend du Coffa, et si cela ne suffit pas, il fait son testament et n’envisage aucun autre remède ».

De nouveaux débits de boissons, d’après un auteur arabe du XVIe siècle, les deux premiers cafés de Constantinople furent fondés en 1554 par deux entrepreneurs syriens. Leurs établissements étaient somptueusement meublés de « très beaux divans et tapis, sur lesquels ils recevaient leur compagnie, qui consistait essentiellement en personnes studieuses, en amateurs d’échecs, de trictrac et autres diversions sédentaires ». D’autres cafés, tout aussi opulents, ne tardèrent pas à ouvrir leurs portes, parfois au grand désarroi des musulmans les plus pieux. Ils étaient richement décorés et les clients s’allongeaient sur de luxueux coussins pour écouter des histoires et des poèmes, ou assister à des chants et des danses exécutés par des artistes professionnels.

Domestique turque préparant le café à la maison.

Domestique turque préparant le café à la maison.

Malgré leur nombre croissant, les cafés étaient toujours bondés. Les historiens divergent quant au statut social de la clientèle, les uns affirmant que les cafés étaient fréquentés presque exclusivement par « les ordres inférieurs », les autres prétendant qu’ils attiraient tous les rangs de la société. Comme Hattox l’écrit dans The Social Life of the Coffeehouse : « En supposant que toutes les classes fréquentaient les cafés, il ne s’ensuit pas nécessairement que toutes les classes fréquentaient le même café. »

Les voyageurs anglais – écrivains, botanistes ou médecins – qui n’avaient jamais rien vu de semblable, noircirent de nombreuses pages au sujet des maisons de café. Dans son Voyage to the Levant, Henry Blunt nous fait part de sa stupeur: « Et là, sur des échafaudages d’un demi-mètre de haut recouverts de tapis, ils s’assoient en tailleur à la manière turque, souvent deux ou trois cents à lia fois, pour parler, avec probablement une médiocre musique ici et là. »

Sir George Sandys, quant à lui, ne cache pas sa désapprobation : « ils restent assis à bavarder presque toute la journée, et sirotent une boisson appelée Coffa [ … ] dans de petites coupes de porcelaine, aussi chaude que possible, aussi noire que de la suie, et au goût peu différent [ … ] qui aide, selon eux, à la digestion et procure l’allégresse. Beaucoup de patrons ont de jolis garçons, qui servent comme.. ] pour leur attirer des clients ».

Nombre de gens se retrouvent dans les cafés pour bavarder et siroter du café.

Nombre de gens se retrouvent dans les cafés pour bavarder et siroter du café.

 

Le café chez soi

Les Turcs buvaient autant de café chez eux qu’ils en consommaient dans les cafés publics. Un voyageur français remarque: « On doit dépenser autant d’argent pour le café dans les familles de Constantinople que pour le vin à Paris. » Henry Blunt écrit dans une lettre à un ami: « … car outre les innombrables maisons de café, il n’y a pas un foyer qui n’en serve toute la journée ». Celui-ci va plus loin, vantant les nombreuses vertus thérapeutiques de la consommation de café: « Ils [les Turcs] reconnaissent tous qu’il les libère des désagréments provoqués par une mauvaise alimentation, ou un logement humide, et dans la mesure où ils boivent du Coffa matin et soir, ils n’ont pas les consomptions provoquées par l’humidité, ni les léthargies des personnes âgées, ni encore le rachitisme des enfants, et très peu de nausées chez les femmes enceintes: mais avant tout, ils le considèrent comme une prévention particulière contre les calculs et la goutte. »

 

 

LES RITES ET COUTUMES

Dès que le café commença à perdre sa connotation religieuse, les cafés, ou qahveh khaneh, se répandirent dans tout le Moyen-Orient. On vit apparaître de minuscules boutiques ainsi que des colporteurs qui réchauffaient le breuvage sur de petites lampes à alcool et en remplissaient les tasses des passants.

Dans le même temps, le café commençait à se boire chez soi et à ponctuer les échanges les plus divers: il était servi par les coiffeurs à leurs clients, par les marchands lors de négociations, dans les réunions de fortune entre amis et à l’occasion de banquets. Les voyageurs européens étaient ahuris par la quantité consommée. L’un d’eux nota: « Ils boivent du café non seulement chez eux, mais également dans la rue, alors qu’ils se rendent à leurs affaires, et parfois trois ou quatre personnes, tour à tour, boivent à la même tasse. »

 

Un breuvage qui s’améliore

Dès le début du XVIe siècle, on grillait les fèves entières sur des plaques en pierre, puis en métal. Une fois grillées, les graines étaient bouillies pendant trente minutes ou plus, et produisaient un liquide noir et fort que l’on conservait en cuve jusqu’au moment de le boire. Mais devant l’augmentation de la demande, les techniques de préparation s’améliorèrent. On se mit à faire du café à partir de fèves broyées et d’eau bouillante, et l’on y ajouta du sucre et des épices, tels la cardamome, la cannelle ou les clous de girofle, pour en rehausser le goût. Bien que l’utilisation de fèves torréfiées fût devenue pratique courante, le café issu de cerises légèrement grillées – et débarrassées des fèves – était encore très prisé au Yémen, le pays des caféiers. Appelé «café à la sultane », il était surtout consommé par les membres de la haute société, ou par les visiteurs à qui l’on voulait rendre hommage.

Vendeur de café ambulant à Istanbul au début du XVIIIe siècle.

Vendeur de café ambulant à Istanbul au début du XVIIIe siècle.

 

La vie dans la maison de café

La concurrence se développa en même temps que proliféraient les cafés. Les patrons de café essayèrent d’attirer des clients « non seulement par la qualité de leur liqueur, par la beauté et l’habileté de leurs serveurs » , mais aussi par de somptueux décors et divertissements. Ils embauchaient des musiciens, des jongleurs et des danseurs et organisaient des spectacles de marionnettes, entre autres.

Quand les clients commençaient à se lasser des amusements offerts par la maison et que les conversations se relâchaient, c’était à eux de divertir les foules. On demandait aux poètes de réciter ou bien, si un derviche était présent, on l’invitait à prononcer un court sermon.

Le trictrac, les échecs et les cartes étaient également prisés, tout comme, probablement, les jeux d’argent et la consommation de drogue. Le café était apprécié des amateurs d’opium, et il y avait toujours deux ou trois narguilés à la disposition des fumeurs de haschisch ou de tabac.

Café turc, lithographie, 1855.

Café turc, lithographie, 1855.

 

Le rite occidental consistant à offrir des consommations vient très certainement d’une coutume turque. Quand un client voyait quelqu’un de sa connaissance s’apprêtant à commander un café, il proférait un seul mot, « caba », qui signifie « gratis » et indiquait au patron qu’il ne devait pas accepter l’argent de cet homme. Le nouveau venu remerciait alors individuellement toutes les personnes présentes avant de prendre place. Lorsqu’un homme plus âgé entrait, tout le monde se levait respectueusement et on lui cédait le meilleur siège.

Les Turcs avaient l’habitude de boire le café aussi chaud que possible, de sorte qu’il était siroté – ou plutôt bruyamment lapé – dans de petites coupes de porcelaine, encore dépourvues d’anses. Les premiers voyageurs furent probablement amusés par cette étrange habitude. L’un d’eux écrira: « Ils passent parfois près d’une heure sur une tasse et ce n’est pas la moindre des diversions, chez les étrangers, d’entendre cette musique des buveurs de café dans un établissement public, alors qu’ils sont peut-être plusieurs centaines à boire en même temps. »

 

L’usage du café à la maison

A Constantinople au XVIe siècle, dans tous les foyers, riche ou pauvre, turc, juif, grec ou arménien, on servait le café au moins deux fois par jour, souvent plus – parfois jusqu’à vingt tasses dans la journée. Il devint courant, dans chaque maison, aussi modeste fût-elle, d’offrir le café aux visiteurs, et il était extrêmement impoli de le refuser. Dans les banquets officiels, les convives étaient accueillis avec du café dès leur arrivée et ne cessaient d’être servis tout au long du festin, qui pouvait durer jusqu’à huit heures.

Malgré sa rapide intégration dans les mœurs, le café n’en conserva pas moins sa part de magie. La façon dont il était servi, par exemple, était toujours cérémonieuse. On échangeait un long protocole de salutations courtoises, de questions sur la santé et la famille, de louanges à Dieu et de rituels élaborés, aussi complexes que ceux de la cérémonie du thé au Japon. Des graines de melon et des dattes accompagnaient souvent ces rites.

La plupart des maisons aisées possédaient des serviteurs dont l’unique fonction consistait à préparer et offrir le café. Le serviteur en chef, appelé kahveghi, avait le privilège d’un « appartement » situé à proximité de la salle où les visiteurs étaient reçus. Cette salle était décorée de tapis et de coussins richement colorés, ainsi que de cafetières ornementales. Le café était servi avec solennité sur des plateaux d’argent ou de bois peint, pouvant recevoir vingt tasses de porcelaine. Celles-ci étaient remplies à moitié pour éviter que le café déborde et que l’on puisse la tenir avec le pouce sur le bord supérieur et deux doigts par-dessous.

Les maisons les plus cossues avaient également des pages, ou itchoglans, qui, au signal du maître de maison, prenaient le café des mains des serviteurs et, avec une dextérité impressionnante, le tendaient aux visiteurs sans toucher le bord, ni se brûler ou le renverser.

Dans les maisons aisées, des serviteurs étaient voués à préparer et servir le café.

Dans les maisons aisées, des serviteurs étaient voués à préparer et servir le café.

 

 

LE CAFÉ, SOURCE DE CONFLIT

Au cours du XVIe siècle, en Arabie, les chefs politiques et religieux se sentirent menacés par l’extraordinaire développement des cafés et ne purent plus longtemps ignorer ce qui s’y passait.

Comme le note Hattox dans son ouvrage consacré aux cafés, l’atmosphère conviviale et détendue provoquée par la caféine faisait inévitablement naître des idées nouvelles, voire subversives, vis-à-vis de l’État.

Pire encore, la fréquentation de la mosquée commençait à décliner sérieusement depuis que le café pouvait se consommer dans d’autres lieux.

La répression toucha d’abord la ville sainte de La Mecque, où une assemblée de muftis, de juristes et de médecins déclara que la consommation du café était non seulement contraire à la loi religieuse, mais également mauvaise pour la santé.

Les débats qui s’ensuivirent illustrent bien la passion que suscitait le café et le dilemme qu’il provoqua chez les personnes désireuses de se conformer à l’ordre établi.

 

Le café mis au ban

D’après la légende, le gouverneur de La Mecque aurait été scandalisé par le comportement d’un groupe de buveurs de café qui, au sein de la mosquée, se préparaient légitimement à une longue nuit de prière. Il pensa d’abord qu’ils prenaient du vin, ce qui était formellement interdit par la loi islamique. Assuré du contraire, le gouverneur en conclut que le café enivrait les gens, ou du moins qu’il risquait de les entraîner à des troubles publics. Il décida alors d’en interdire l’usage, après avoir toutefois convoqué des experts juridiques pour leur demander leur avis.

Ces derniers s’accordèrent à dire que les cafés publics nécessitaient effectivement d’être réformés, mais qu’il était difficile de savoir si le café était véritablement mauvais pour la santé. Soucieux de ne pas endosser la responsabilité d’une affaire aussi sérieuse et délicate, ils déclarèrent que la décision revenait aux médecins.

Deux frères perses, qui pratiquaient la médecine à La Mecque, furent ainsi convoqués. A cette époque, la médecine reposait sur le concept des humeurs corporelles, et les frères déclarèrent que le bunn, dont était généralement fait le café, était « froid et sec », et donc mauvais pour la santé. Cependant, un autre médecin décréta qu’il « brûlait et consumait le flegme ».

Après moult débats, on décida plus prudent de déclarer le café substance illicite, conformément au souhait initial du gouverneur. A la suite de quoi, un grand nombre des personnes présentes confirmèrent avec empressement que le café avait effectivement « désordonné leurs sens ». L’un d’eux avoua par inadvertance que le café produisait sur lui les mêmes effets que le vin, ce qui signifiait évidemment qu’il avait dû enfreindre la loi islamique pour le savoir. Interrogé, il reconnut imprudemment qu’il avait bu du vin, et fut dûment puni.

Le mufti de La Mecque, saint homme et juriste de métier, s’opposa violemment à cette décision, mais il fut le seul à défendre la boisson. Passant outre, le gouverneur signa une déclaration prohibant la vente et la consommation de café dans les lieux publics comme privés. Tous les magasins contenant la séditieuse baie furent brûlés, les maisons de café furent fermées et leurs propriétaires évacués. La déclaration fut envoyée au sultan d’Égypte qui, au grand embarras du gouverneur, se montra surpris par la condamnation d’une boisson que tout Le Caire estimait saine et bénéfique. En outre, les hommes de loi du Caire, qui avaient un statut bien plus élevé que ceux de La Mecque, ne trouvaient rien d’illégal à sa consommation. Le gouverneur fut sévèrement réprimandé et on lui rappela qu’il ne devait user de son autorité que pour empêcher les troubles qui pouvaient se produire dans les cafés publics.

A mesure que les cafés gagnaient en popularité, le comportement détendu des buveurs de café attirait l'attention des chefs religieux et politiques.

A mesure que les cafés gagnaient en popularité, le comportement détendu des buveurs de café attirait l’attention des chefs religieux et politiques.

 

Ainsi, la consommation du café, qui s’était poursuivie de façon illégale, prit un nouvel essor. Un an plus tard, le sultan condamna le gouverneur à mort pour son crime contre le café, et les deux médecins perses connurent le même sort. Il s’ensuivit d’obscurs débats religieux. À Constantinople, par exemple, les dévots proclamèrent avec véhémence que le processus de torréfaction réduisait le café à du charbon et que la consommation d’une telle boisson à table était extrêmement impie. Le mufti approuva et déclara le café illicite.

Néanmoins, l’interdiction ne fut jamais respectée à la lettre et les hommes de loi, découragés, commencèrent à autoriser la vente et la consommation du café en privé. Finalement, un mufti moins scrupuleux fut nommé et les cafés rouvrirent leurs portes.

Par la suite, les propriétaires des cafés de Constantinople furent soumis à un impôt qui devait être proportionnel, au chiffre d’affaires. Malgré ce nouveau moyen d’enrichir les coffres de l’État, le prix de la tasse de café resta très peu élevé, preuve de la quantité consommée.

Au fil des années, les chefs religieux et politiques tentèrent plusieurs fois, en vain, de supprimer le café au Moyen-Orient. Chaque fois, le cortège de plaintes habituel rencontra la même résistance. Dépourvues de soutien populaire et confrontées aux opinions divergentes des hommes de loi, des médecins et des experts religieux, les tentatives échouèrent inexorablement. À la fin du XVIe siècle, la consommation de café au Moyen-Orient était une coutume largement ancrée qu’aucune prohibition ne pouvait plus ébranler.

Du plant de caféier à la dégustation en passant par la torréfaction, gravure du XVIIe siècle.

Du plant de caféier à la dégustation en passant par la torréfaction, gravure du XVIIe siècle.

 

 

LE PARCOURS DU CAFÉIER

Vers la fin du XVIe siècle, les récits de voyageurs et de botanistes sur cette nouvelle plante et boisson gagnent l’Europe depuis le Moyen-Orient. Ces documents étant de plus en plus nombreux et fréquents, les marchands européens commencent à s’intéresser à cette denrée. Entretenant déjà des relations commerciales avec le Moyen-Orient, les Vénitiens ne tardent pas à faire venir les premiers sacs de café vert en provenance de La Mecque, au début des années 1600.

 

Le monopole arabe

L’approvisionnement des Vénitiens en café marquera le début d’un commerce fort lucratif pour les Arabes, qu’ils conserveront jalousement pendant près d’un siècle. Ils s’assurent scrupuleusement qu’aucune graine susceptible de germer ne quitte le pays; les fèves sont ébouillantées ou grillées, et les visiteurs sont éloignés des plantations. Jusque vers la fin du XVIIe siècle, le Yémen reste l’unique centre de ravitaillement des importateurs européens.

Les marchands arabes exerçaient un contrôle strict sur le commerce de Moka produit au Yémen.

Les marchands arabes exerçaient un contrôle strict sur le commerce de Moka produit au Yémen.

 

 

L’entreprise hollandaise

Au moment où les Vénitiens prennent livraison de leur premier lot de café vert, des marchands hollandais, qui possèdent déjà une quantité d’informations considérable en provenance des botanistes étudient les possibilités de culture et de commerce du café. A l’époque, les Hollandais sont probablement les commerçants les plus actifs d’Europe, et ceux qui possèdent les meilleurs navires de commerce. Il n’est donc pas surprenant qu’un marchand hollandais ait réussi à dérober, en 1616, quelques plants de café de Moka et à les ramener intacts à Amsterdam où ils seront soigneusement conservés au Jardin botanique. Ces plants seront à l’origine de la majeure partie des plantations dans l’archipel indonésien.

Au cours du XVIIe siècle, la Compagnie hollandaise des Indes orientales s’implante à Java et y fait des essais de culture et, dès les années 1690, les plantations se succèdent dans les colonies insulaires de Sumatra, du Timor, de Bali et des Célèbes. L’audacieuse Compagnie entame également une culture à grande échelle à Ceylan, où la plante a déjà été introduite par les Arabes.

Dès que les Hollandais brisèrent le monopole arabe, le café se propagea dans toutes les parties du monde, peinture de H. Vroom, 1640.

Dès que les Hollandais brisèrent le monopole arabe, le café se propagea dans toutes les parties du monde, peinture de H. Vroom, 1640.

 

La pépinière universelle du café

En 1706, les cultivateurs hollandais de Java expédient chez eux la première récolte de fèves (Amsterdam devenant le centre de ravitaillement du café en provenance des colonies néerlandaises), ainsi que quelques plants de caféier qui vont bientôt prospérer. Ce modeste envoi est déterminant dans l’évolution du commerce du café car de jeunes plants seront ensuite emportés vers le Nouveau Monde. James Douglas, scientifique du XVIIIe siècle, considéra que ces plants étaient à l’origine des plantations de café en Occident, et baptisa le Jardin botanique d’Amsterdam de « pépinière universelle du café ».

 

L’Arbre du roi

En 1714, le bourgmestre d’Amsterdam offre à Louis XIV un caféier sain d’un mètre cinquante de haut, cultivé dans le Jardin botanique. Les Français, qui ont saisi l’enjeu commercial, ont déjà subtilisé des graines à Moka pour les réimplanter sur l’île de La Réunion. Toutefois, ils ont des difficultés à faire pousser cette plante, et « l’Arbre », ainsi que sera appelé ce spécimen d’Amsterdam, est accueilli avec la plus grande gratitude. Il est confié aux soins du botaniste royal du Jardin des Plantes, où une serre lui est spécialement construite.

Louis XIV nourrit alors l’ambition de garder les graines de l’Arbre pour ses futures plantations de café dans les colonies. Son souhait se réalise: l’Arbre fleurira, portera des fruits et sera à l’origine de la plupart des caféiers aujourd’hui cultivés en Amérique centrale et latine.

 

Le café gagne le Nouveau Monde

La question de savoir si ce sont les Hollandais ou bien les Français qui ont introduit les premiers la culture du café dans le Nouveau Monde fait l’objet de maintes controverses. Un an après la livraison de l’Arbre aux Français, les Hollandais envoient des plants de café, cultivés dans le Jardin botanique d’Amsterdam, à leurs territoires de Guyane, au nord de l’Amérique du Sud. Fin 1720, le capitaine d’infanterie français, Gabriel de Clieu, déterminé à implanter la culture du café dans le Nouveau Monde, se procure, non sans peine, quelques plants du Jardin des Plantes.

De Clieu embarque avec son précieux chargement et se rend à l’île de la Martinique, au nord de la Guyane. Le périple s’avère long et semé d’embûches. De plus se pose le problème de l’approvisionnement en eau que de Clieu arrivera cependant à apporter aux jeunes pousses. Miraculeusement, ils survivront tous les deux, et les caféiers seront transplantés dans le jardin du capitaine. Ils s’y acclimatent et donnent leur première récolte en 1726.

Cinquante ans plus tard, la Martinique compte quelque dix-neuf millions de caféiers. À partir de ces deux centres producteurs de café que sont la Martinique et la Guyane hollandaise, la culture se propagea aux Antilles ainsi qu’en Amérique centrale et latine.

 

 

LES PREMIÈRES PLANTATIONS

Si les colons européens emportent le café partout où ils vont, les missionnaires catholiques et les communautés religieuses contribuent également à le répandre largement. Généralement férus de botanique, les moines s’intéressent à la plante et, comme autrefois au Yémen, des caféiers sont cultivés et étudiés dans les jardins des monastères.

La France sera le premier fournisseur de café en Europe. Les Français transplantent le café de la Martinique aux îles de la Guadeloupe et de Saint-Domingue (aujourd’hui Haïti) et, à partir de 1730, la culture s’étend rapidement dans toutes les Antilles françaises.

Simultanément le café gagne du terrain. Les Espagnols l’introduisent à Porto Rico et à Cuba, puis plus tard en Colombie, au Venezuela et aux Philippines. De la Guyane hollandaise (aujourd’hui le Surinam), la culture se propage à la Guyane française et, de là, en 1727, les Portugais l’acclimatent au Brésil. En 1730, les Anglais l’implantent en Jamaïque, où l’on produit toujours le célèbre Blue Mountain.

Vers 1830, les colonies hollandaises de Java et Sumatra deviennent les principau x fournisseurs de café en Europe. Les Portugais et les Hollandais important un nombre considérable d’esclaves africains au Brésil et à Java, la production de café augmenta considérablement dans ces régions.

Financés par les Anglais, l’Inde et Ceylan essaient de faire concurrence aux Hollandais, mais ne parviennent pas à les détrôner. Au cours du XIXe siècle, une rouille du nom d’Hemileia Vastatrix ravage toute l’Asie et décime les récoltes, donnant au Brésil l’opportunité qu’il attend depuis longtemps. En quelques années, le Brésil devient le premier producteur mondial, un rang qu’il conserve encore aujourd’hui.

Travailleurs dans une plantation de café en Amérique du Sud, gravure du XlXe siècle de F M. Reynolds

Travailleurs dans une plantation de café en Amérique du Sud, gravure du XlXe siècle de F M. Reynolds.

 

La dernière étape d’un long voyage

À la fin du XIXe siècle, le café s’était répandu à l’est comme à l’ouest dans une ceinture comprise de part et d’autre des tropiques du Cancer et du Capricorne. Les Hollandais, les Français, les Anglais, les Espagnols et les Portugais ont réussi à établir de prospères plantations de café dans toutes les colonies de cette zone.

La dernière étape du long périple du café a lieu au début des années 1900, dans les pays d’Afrique orientale sous protectorats britannique et allemand, les actuels Kenya et Tanzanie. Les colons plantèrent du café sur les versants des monts Kenya et Kilimandjaro, à quelques centaines de kilomètres seulement de son berceau éthiopien d’origine. C’est ainsi que s’achèvent les neuf siècles de propagation du café dans le monde.

 

 

LES PLANTATIONS BRÉSILIENNES

Au début du XVIIIe siècle, le Brésil ne cultive pas encore de café. En 1727, sollicités pour régler un conflit frontalier entre les Guyanes française et hollandaise, les Portugais profitent de leur rôle de médiateur pour subtiliser quelques précieux plants de café.

Le lieutenant Francisco de Mallo Palheta est envoyé en Guyane pour arbitrer le différend. Dépêché auprès du gouverneur en poste et de son épouse, il règle bientôt le litige. En remerciement de ses services, l’épouse du gouverneur lui aurait, dit-on, offert un bouquet de fleurs parmi lesquelles se seraient trouvées quelques boutures de caféier. La version rapportant qu’il reçut officiellement mille graines et cinq plants vivants est cependant plus plausible. Quoi qu’il en soit, Palheta rentra au Brésil avec ses boutures, graines ou plants.

La culture commença d’abord sur une petite échelle, pour la consommation locale. Mais la plante s’adapte si bien à la topographie, au sol et au climat du pays qu’elle fait bientôt l’objet d’une culture intensive. En 1765, les premières cargaisons de café arrivent à Lisbonne.

Cueillette du café, tableau de Francisco Miranda (1750-1816).

Cueillette du café, tableau de Francisco Miranda (1750-1816).

 

Les planteurs pionniers

Les premiers planteurs eurent à défricher, sous une chaleur torride, de vastes étendues de jungle infestées de moustiques. Ils devaient planter non seulement des caféiers, mais surtout des cultures vivrières pour se nourrir. Ils avaient également à protéger leur famille, leurs esclaves, leurs machines et leurs récoltes. En plein cœur de la forêt, ils étaient dans l’isolement le plus total et leurs fazendas, ou plantations, constituaient les seuls noyaux de vie humaine dans la végétation tropicale.

Mais à mesure que le goût pour le café se répandait parmi les populations urbaines d’Europe et d’Amérique, les planteurs s’enrichirent, les fazendas s’agrandirent et la vie devint plus agréable. Ce fut une époque de prospérité sans précédent.

Comme le note Stanley Stein dans Vassouras, a Brazilian Coffee County, 1850-1900, la culture du café au Brésil eut un impact colossal sur la vie économique et sociale. D’un point de vue économique, cette culture créa une dépendance pernicieuse vis-à-vis d’une denrée sujette aux fluctuations du marché mondial et sensible aux caprices du temps: les vents glacials provenant des Andes provoquaient de sévères gelées et, à plusieurs reprises, les plantations faillirent être entièrement détruites.

D’un point de vue social, la culture du café fut à l’origine d’une nouvelle aristocratie: celle des magnats du café possédant d’énormes fazendas et ayant un style de vie autocratique. Elle provoqua également un afflux considérable d’esclaves africains qui travaillèrent dans des conditions particulièrement inhumaines. Rares étaient ceux qui réalisaient la somme de souffrances qu’entraînait l’insatiable demande provenant d’Europe.

 

 

LE COMMERCE DU CAFÉ

Malgré le monopole arabe, le café se fait connaître très tôt en Grande-Bretagne et en Europe continentale par le biais des botanistes. Au début du XVIIe siècle, on trouve déjà des graines de café dans les cabinets de nombreux botanistes européens. Des petits sacs de café vert sont également rapportés par des particuliers familiarisés avec la boisson, tels les marchands, diplomates, hommes d’affaires ou écrivains voyageurs. Très vite, le café a attiré l’attention des marchands.

 

Les premières cargaisons

Accoutumés à sillonner les mers orientales et à conclure des affaires à Constantinople, les Vénitiens auraient été les premiers à avoir importé le café en Europe. La date exacte reste inconnue, mais la première cargaison de café dut arriver à Venise vers 1600.

Les suivant de près, les Hollandais commencent à leur tour à expédier du café: des documents commerciaux mentionnent des cargaisons en provenance de Moka dès 1616. Celles-ci ont probablement été confinées dans leurs colonies d’Asie et du Nouveau Monde, car ce n’est que dans les années 1660 que les Pays-Bas reçoivent leur premier vrai lot de fèves. Le café est également introduit très tôt en Autriche et en Hongrie, pénétrant l’Europe par voie de terre, via les extrémités septentrionales de l’Empire ottoman.

Empruntant les grandes routes maritimes, le café gagne alors tous les principaux ports d’Europe (Marseille, Hambourg, Amsterdam et Londres) mais il faut encore attendre un certain temps avant que des lignes régulières ne soient établies. Le café pénètre en Amérique du Nord dans les années 1660, probablement par l’intermédiaire des colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam (rebaptisée New York en 1664). Un siècle plus tard , il fait le trajet en sens inverse quand le Brésil commence à l’expédier à Lisbonne.

Dans certains cas, les marchands ordonnaient aux ouvriers de jeter le café à la mer afin d'éviter que les prix ne baissent, illustration, Brésil, 1932.

Dans certains cas, les marchands ordonnaient aux ouvriers de jeter le café à la mer afin d’éviter que les prix ne baissent, illustration, Brésil, 1932.

 

Le commerce du café évolue

Dans son périple de la plantation à la tasse, le café passe inévitablement par les mains des courtiers et marchands. Malgré sa grande instabilité, le négoce du café attire dès le début les spéculateurs et les entrepreneurs.

Dans un premier temps, l’approvisionnement est plutôt inégal en raison des mauvaises conditions climatiques et des moyens précaires de transport. La date de la prochaine cargaison n’est jamais assurée et quand elle finit par arriver, les marchands n’ont pas d’autre choix que de payer ce qu’on leur demande. Des prix arbitraires conjugués à une demande irrégulière font du café un produit de grand luxe.

À l’issue de la révolution industrielle, le transport et les machines associées à la production de café se sont sophistiqués, et les télécommunications ont bientôt permis d’envoyer les prévisions des récoltes par câble. Tandis que les systèmes d’approvisionnement et de distribution se développent, de plus en plus de commerçants pénètrent le marché. Beaucoup d’entre eux forment des syndicats qui tentent d’accaparer des parts du marché et de faire monter les prix et, dès les années 1860, des Bourses du café sont instituées dans les grands ports commerçants, comme New York et Le Havre.

 

Le café vendu aux enchères

Dans The Story of Coffee, Shapiro raconte qu’à Londres les sacs de café font l’objet d’enchères particulières, au cours desquelles les offres se succèdent tant que la bougie du commissaire-priseur reste allumée. Quand celle-ci s’éteint, le lot revient au dernier enchérisseur. Aux États-Unis, avant que ne soit établie la Bourse nnew-yorkaise du café et du sucre, les marchands de café arpentaient les rues de certains quartiers, faisant monter les enchères et vendant les sacs au plus offrant à la fin de la journée.

Ces marchands de café étaient redoutables. Un jeune Américain, nouveau venu sur le marché, les décrit ainsi : « Je vous demande de vous représenter ces dignes gentlemen en chapeau de soie, arborant redingote et favoris, que l’on approchait avec une crainte respectueuse et les genoux tremblants, [ils] étaient ces importateurs et courtiers en café qui transportaient d’énormes stocks de récoltes des Indes orientales et d’Amérique centrale et latine pour les vendre aux épiciers en gros et aux négociants. »

 

Le traitement du café

Dans l’Europe et l’Amérique du Nord du XVIIe siècle, les fèves de café sont, dans un premier temps, vendues vertes et non moulues. Les Américains achètent leur café vert par sac entier ou demi-sac, et le torréfient dans un plat au four ou dans une poêle sur le feu. Les Anglais, eux, sont plus difficiles; d’après les dires d’un ancien planteur: « Le soin de la torréfaction et de la mouture des fèves était considéré par de nombreux maîtres de maison comme une tâche trop délicate et importante pour être confiée [ .. ] à n’importe quel serviteur. »

L’invention du moulin à café, à la fin du XVIIe siècle, contribue à la rapide expansion du breuvage, mais apporte avec elle le problème du frelatage. La couleur et le puissant arôme du café moulu encouragent en effet les vendeurs les moins scrupuleux à le « couper » de substances diverses, dont le seigle grillé, le pain grillé, les glands rôtis, le sable, l’argile et la sciure. Dans l’est de Londres, on trouve même des liver-bakers, ou «cuiseurs de foie», qui « prennent le foie de bœufs et de chevaux, le cuisent et le réduisent en une poudre qu’ils vendent aux marchands de café bon marché. Le foie de cheval est le plus cher des deux ». L’auteur remarque que ce café se reconnaît à l’épaisse peau superficielle qui se forme quand on le laisse refroidir.

La torréfaction de café importé dans une usine anglaise, gravure, 1870.

La torréfaction de café importé dans une usine anglaise, gravure, 1870.

 

 

LE CAFÉ ET LA SANTÉ

Parvenu en Europe, le café passe d’abord des cabinets de botanistes aux boutiques d’apothicaires, où il devient un élément essentiel de la pharmacopée utilisée au XVIIe siècle par les médecins, les chimistes, les herboristes et même les sages-femmes.

Le café est considéré comme un remède, pas seulement en raison de son prix élevé, mais peut-être à cause de son goût puissant une « méchante liqueur noire du feu de l’enfer». Hahnemann, le fondateur de l’homéopathie, assure: « Le café est une substance strictement médicale. Personne ne manque d’être dégoûté la première fois qu’il fume du tabac. Aucun palais ne peut trouver bon du café fort, non sucré, la première fois qu’il le goûte. »

La doctrine des humeurs corporelles enseignée par le médecin grec, Galien (v. 131-v. 200), continue à dominer la médecine européenne et musulmane. Cette théorie veut que les quatre humeurs (la bile, l’atrabile, le flegme et le sang) se reflètent dans la constitution physique d’une personne. Le moindre déséquilibre provoque la maladie. De même, chaque humeur est associée à deux qualités physiques : la chaleur, le froid, l’humidité et la sécheresse. Les aliments, les boissons et les médicaments, censés posséder ces mêmes qualités, sont administrés pour compenser les déséquilibres.

Là encore, l’usage du café est controversé. Certains médecins affirment qu’il était froid et sec, d’autres qu’il était chaud et sec. D’autres encore avancent que les qualités de l’écorce du café sont différentes de celles de la graine. Cette confusion apparaît avec évidence dans la variété des maux pour lesquels le café était prescrit.

Une brochure quelque peu ironique, rédigée en 1663, cite des exemples de « personnes qui ont été guéries [par le café] après avoir été délaissées par les médecins ». Parmi celles-ci figuraient « Benjamin Bad-cock [qui] buvait du café à Layden, et sa femme [ … ] resta stérile quatre ans, après quoi il arrêta de boire du café, et trois trimestres plus tard, elle eut un vrai gaillard de garçon», et « Anne Marine de Rotterdam [ … ] affublée d’une verrue sur la lèvre supérieure, plus elle la coupait, plus elle repoussait, de sorte qu’elle finit par boire du café, et que la verrue tomba dans la tasse alors qu’elle la portait à sa bouche ».

Plus sérieusement, un médecin français, en collaboration avec ses confrères, soutient que parmi ses nombreux effets thérapeutiques, le café neutralise l’ivresse et la nausée, favorise le flux d’urine et soulage l’hydropisie, la variole et la goutte. L’Encyclopédie Larousse allègue que le café est particulièrement indiqué pour les hommes de lettres, les soldats, les marins et les personnes travaillant dans la chaleur, et, curieusement, pour les habitants des pays où règne le crétinisme.

Honoré de Balzac, huile sur toile de Louis Boulanger (1806-1867).

Honoré de Balzac, huile sur toile de Louis Boulanger (1806-1867).

 

Le café comme stimulant

Les effets secondaires de la caféine ne passent pas inaperçus. Un éminent médecin rapporte à ce sujet: «Quand je me réveille, j’ai l’intelligence et l’énergie d’une huître. Immédiatement après notre café, nos stocks de mémoire bondissent, pour ainsi dire, à notre langue ; et le bavardage, la hâte et la révélation de quelque chose que l’on n’aurait pas dû mentionner en sont souvent la conséquence. La modération et la prudence manquent cruellement. »

De manière plus positive, un certain Dr Thomton déclare: « Une tasse de café renforce et exalte nos facultés mentales et corporelles; et rien n’est plus rafraîchissant pour les studieux comme pour les laborieux. »

D’autres écrivains illustres ont loué la capacité du café à stimuler la créativité. Balzac, Zola, Baudelaire, Hugo, Molière et Voltaire comptent parmi ses plus fervents adeptes. Voltaire et Molière feront tous deux la remarque que le café est un poison lent: «J’en ai bu pendant cinquante ans, et s’il n’était pas effectivement très lent, je serais certainement mort depuis longtemps ».

Les réactions dues à l’excès de café donnent lieu à de nombreux débats médicaux. Hahnemann mentionne la « maladie du café », qui provoque « un désagréable sentiment d’existence, un degré inférieur de vitalité, une sorte de paralysie ». Parmi ses autres effets négatifs, la mélancolie, les hémorroïdes, les maux de tête et le manque de libido sont le plus souvent cités.

On s’inquiète aussi des effets nocifs que le café peut avoir sur les enfants et les mères nourricières. On le tient responsable des caries dentaires et du rachitisme infantile, ainsi que de certains problèmes d’allaitement.

Parmi les nombreux détracteurs du café figure Sinibaldi, un éminent écrivain italien, qui affirme: « Le commerce que nous avons ouvert avec l’Asie et le Nouveau Monde, outre la variole et autres maladies, nous a valu une nouvelle boisson, qui a contribué de façon fort choquante à la destruction de nos constitutions. Elle provoque la débilité, altère le suc gastrique, trouble la digestion et produit souvent des convulsions, la paralysie des membres et le vertige. »

La querelle médicale continuera pendant de nombreuses années, les médecins ne parvenant à s’accorder sur les effets bénéfiques ou nocifs du café sur le corps et l’esprit. Le débat est d’ailleurs toujours d’actualité.

Au Japon, on pense que le café aurait des vertus thérapeutiques pour la peau.

Au Japon, on pense que le café aurait des vertus thérapeutiques pour la peau.

 

 

LA CONSOMMATION DU CAFÉ SE DÉVELOPPE

Entré à part entière dans les mœurs, le café se répand dans toute l’Europe durant la première moitié du XVIIe siècle. Toutefois, il faut attendre la seconde moitié du siècle pour en savoir plus sur le commerce et la consommation du café.

Les principaux instigateurs de son développement n’étaient pas nécessairement les marchands, les aristocrates ou les voyageurs des classes aisées. Comme le note Shapiro dans son ouvrage, The Story of Coffee, il s’agit plutôt des « innombrables colporteurs anonymes qui parcouraient les rues d’Europe, portant sur leur dos l’attirail scintillant de leur commerce: des cafetières, des plateaux, des tasses, des cuillères et du sucre. Ces hommes répandaient le brûlant et puissant évangile du café au-delà des frontières de l’Orient et jusqu’aux confins d’un Occident encore profane ».

Au début, cependant, le café subit de sévères critiques de la part de l’Église catholique. Des prêtres fanatiques déclarent que si le vin , sanctifié par le Christ, était interdit aux musulmans, le café devait être un substitut inventé par le diable. Le pape Clément VIII, au XVIe siècle, finit par clore le débat en goûtant lui-même le café et en le déclarant parfaitement inoffensif. L’approbation papale s’étant fait connaître, la consommation du café se propage librement dans toute l’Europe.

Marchande de café, Paris, illustration de M. Engelbrecht, vers 1735.

Marchande de café, Paris, illustration de M. Engelbrecht, vers 1735.

 

Les changements sociaux et la naissance des cafés

Mais les raisons de la popularité rapide et quasi universelle du café ne se limitaient pas à une bénédiction papale ou à sa grande accessibilité. Dans Drugs and Narcotics in History, Porter et Teich suggèrent que le facteur temps avait aussi son importance et que l’on était prêt à adopter cette boisson. La période comprise entre les XVIIe et XIXe siècles est une ère de profonds changements sociaux , culturels et intellectuels et le café va y jouer un rôle crucial.

Tout d’abord, on ressent le besoin d’établir des échanges en dehors des contraintes familiales, et l’on se met en quête de nouveaux lieux de rencontre. Pour l’aristocratie, le déclin progressif de la vie culturelle à la cour engendre le besoin d’un nouveau type de cercle.

Ensuite, la période est marquée par un formidable courant d’idées progressistes: le siècle des lumières en France, puis l’ascension du Risorgimento en Italie. Avec le recul, on constate que pour une époque aussi ouverte aux idées nouvelles, l’accroissement considérable du nombre d’esclaves expédiés dans les plantations brésiliennes offre un parallèle dérangeant. Les réunions publiques et les harangues ne faisant pas partie de la culture, les cafés deviennent le principal lieu où l’on débat de politique et de faits de société.

Enfin, parallèlement à ces changements se développe une hostilité croissante vis-à-vis des effets nocifs du vin et de la bière. Le café, de toute évidence, constituait un substitut idéal car il facilitait les échanges humains sans risque d’intoxication.

En Europe, comme en Turquie, le café attire une clientèle très disparate: les avocats et les politiciens y côtoient les commerçants, les artistes et autres roturiers. De nouveaux liens sociaux se créent: les marchands lassés des débits de bière cherchent un lieu où ils pourront effectuer leurs transactions, comme le feront les métiers de la finance et des assurances. Les artistes et les écrivains, vivant généralement dans l’isolement, peuvent s’y retrouver et rencontrer d’autres gens.

Lorsque les premiers établissements ouvrent, les services de communication et d’information n’existent pas encore. Le patron de café remplit alors le rôle multiple d’arbitre social, de diplomate, d’entremetteur et de confident. Comme George Mikes nous l’apprend dans Coffee Houses of Europe: « Il [le maître d’hôtel] partageait vos secrets ou les connaissait si vous ne les partagiez pas avec lui, vous prêtait de l’argent et mentait pour vous lorsque vous étiez poursuivi par un tenace créancier, et vous gardait vos lettres, en particulier celles qui ne devaient pas tomber entre les mains de votre femme. Tout le monde ne connaissait pas votre adresse privée, mais tout le monde savait quel café vous fréquentiez. »

Scène de discussion fort animée à l'intérieur du café Offley's, vers 1820.

Scène de discussion fort animée à l’intérieur du café Offley’s, vers 1820.

 

Les impôts et taxations

Conscients du potentiel que représente la consommation du café, certains gouvernants de l’époque tentent de stimuler la demande en abandonnant leur politique de prohibition en faveur de l’imposition.

En 1663, le gouvernement anglais accorde des licences aux maisons de café et prélève une contribution indirecte sur le café vendu. Malgré cela, le café, par rapport à l’alcool, reste très bon marché. Les cafés anglais éloignent un nombre considérable d’ouvriers des maisons de bière, à la grande satisfaction (au début, du moins) des épouses et de l’État, mais pas à celle des brasseries. Comprenant qu’une taxation excessive renverserait la tendance, le gouvernement réduit peu à peu l’impôt, favorisant à chaque fois une nouvelle envolée de la consommation. À l’autre extrême, Frédéric II le Grand de Prusse soutient les cultivateurs d’orge et les brasseries en interdisant le café aux ouvriers et en insistant pour qu’ils boivent de la bière.

 

 

LES CONSOMMATEURS DE CAFÉ

Le café connaît une renommée universelle mais, dans certains pays, il est beaucoup plus qu’une simple boisson. Les lieux où on le consomme ainsi que les personnes avec qui on le partage contribuent grandement au plaisir que l’on en tire.

 

Italie

L’Italie est le premier pays d’Europe à importer le café. Les premières cargaisons arrivent à Venise vers 1600, suivant celles des agrumes venus d’Orient. Les colporteurs d’alors arpentaient les rues pour vendre de la limonade, de l’orangeade, du chocolat ou de la tisane. Quand le café est enfin accessible, ils l’ajoutent à leurs produits mais conservent leurs titres de limonaji (vendeurs de limonade) au détriment de caffetiéri (vendeurs de café). Le café est immédiatement bien accueilli par les Italiens et devient une boisson courante.

Parallèlement à l’engouement pour le café, les établissements prolifèrent. L’un des premiers cafés connus, situé à Livourne, daterait de 1651. C’est un voyageur anglais, intrigué par la torréfaction des fèves, qui le mentionne en présumant « que la torréfaction est due au hasard ou peut-être à un palais débauché, comme il est vrai que certains d’entre nous aiment les parties brûlées de la viande grillée ».

Dégustation de café sur les marches du café Florian à Venise, début du XlXe siècle.

Dégustation de café sur les marches du café Florian à Venise, début du XlXe siècle.

 

Vers la fin du siècle, Venise s’enorgueillit de plusieurs cafés , établis tout autour de la place Saint-Marc. Le Caffè Florian, qui deviendra l’un des plus célèbres cafés d’Europe, ouvre ses portes en 1720. Les Vénitiens et l’élite internationale s’y précipitent pour y discuter et écouter de la musique jouée par un orchestre en terrasse. Il est fréquenté par des artistes et écrivains célèbres, dont Byron, Goethe et Rousseau. Le Florian est l’un des premiers établissements à admettre les femmes; c’est peut-être la raison pour laquelle on y rencontrait Casanova.

À Padoue, un ancien vendeur de limonade ouvre un superbe café kitsch, le Pedrocchi. Le Caffè Greco, à Rome, baptisé d’après la nationalité de son propriétaire, est fréquenté par des musiciens venant de toute l’Europe, notamment Mendelssohn, Liszt et Toscanini.

Le Café Greco à Rome, peinture de Ludwig Passini (1832-1903).

Le Café Greco à Rome, peinture de Ludwig Passini (1832-1903).

 

Tous les cafés ne sont certes pas aussi élégants que le Florian (ils se réduisent souvent à une arrière-salle obscure) mais ils permettent les échanges intellectuels, artistiques et politiques de l’époque. Tout au long du XVIIIe siècle et jusqu’au début du XIXe siècle, des cafés s’ouvrent dans la plupart des grandes villes. À la fin du siècle, la bottega del caffè est entrée dans les mœurs. Elle constitue un centre d’information, de conversation , de divertissement et même d’éducation touchant tous les rangs de la société: professions libérales, artisans, commerçants, dames et gentilshommes de la bonne société, intellectuels et activistes politiques.

 

France

Le café aurait été importé en France en 1644, mais ce n’est que près de quinze ans plus tard qu’il connaît une certaine popularité. Sa consommation se limite tout d’abord aux alentours de Marseille, où il est introduit par des négociants habitués à le boire au Moyen-Orient.

Cependant, à Paris, en 1669, l’ambassadeur de Turquie, Soliman Aga, fait découvrir le café à la cour de Louis XIV. Il le sert lors de réceptions extravagantes données dans des châteaux loués à cette seule fin. Isaac Disraeli en donne une description détaillée « Agenouillés, les esclaves noirs de l’Ambassadeur, revêtus de leurs plus beaux atours, servaient le meilleur moka qui soit dans de délicates petites tasses de porcelaine, chaud, fort et odorant, reversé dans des soucoupes d’or et d’argent, placées sur des napperons de soie brodés et frangés d’or, aux grandes dames qui agitaient leurs éventails avec force grimaces, penchant leurs piquants visages fardés de rouge, de poudre et de mouches sur le nouveau breuvage brûlant. »

Bien qu’une grande partie de l’aristocratie s’adonne au café, certains le trouvent fort déplaisant. L’épouse allemande du frère de Louis XIV le compare à l’haleine de l’archevêque de Paris. Madame de Sévigné, après l’avoir goûté, le rejette aussi violemment que le chocolat; un autre noble, enfin, ne l’utilise qu’en lavement, ce qui, d’après lui, fonctionne très bien.

 

L’essor du café

Le premier café ouvre en 1672, mais dans cet établissement les ventes de cognac dépassent encore largement celles du café. En 1686, le Sicilien, Francisco Procopio dei Coltelli, vendeur de café aussi astucieux qu’ambitieux, achète et aménage trois petites maisons contiguës rue des Fossés-Saint-Germain (aujourd’hui rue de L’Ancienne-Comédie) et y fonde le fameux Procope. La jeunesse qui fréquente le Jeu de Paume de l’Étoile et le Jeu de boules de Malus s’y rend bientôt, suivie par une clientèle aisée, attirée par son décor somptueux et son atmosphère raffinée.

Le Procope devient rapidement un salon littéraire où se retrouvent d’éminents poètes, dramaturges, acteurs et musiciens, ainsi qu’un haut lieu politique. Rousseau, Diderot et Voltaire, entre autres, le fréquentent assidûment. L’ouverture du Procope marque le début des grands jours du café à Paris et c’est au siècle suivant qu’il connaît son heure de gloire.

De nombreux établissements voient bientôt le jour, tel Les Deux Magots, lieu de rencontre de l’élite littéraire, où se rendent Verlaine et Rimbaud. Les artistes et les intellectuels, quant à eux, se rencontrent au Café de Flore, juste à côté. Le Café de la Paix accueille un public d’aristocrates et de poètes. Comme cela avait été le cas un siècle plus tôt en Turquie, les cafés se livrent une forte concurrence et les nouveaux établissements doivent rivaliser d’imagination pour attirer la clientèle. Des divertissements y sont donnés, lecture de poésie, pièces de théâtre, chansons et danses et l’on finit par y servir de la nourriture.

Divertissement et café au Café de la Paix, gravure de La Vie parisienne par David Carey, 1822.

Divertissement et café au Café de la Paix, gravure de La Vie parisienne par David Carey, 1822.

 

Cependant, des détracteurs se font bientôt entendre. Se sentant menacés, les producteurs de vin, dans un élan de patriotisme, déclarent que le café est l’ennemi de la France. Ils sont rejoints par les médecins, qui jusqu’à présent étaient restés parfaitement neutres. Ces derniers décrètent que la consommation de café brûle le sang, affaiblit la rate et provoque la maigreur, la paralysie, l’impuissance, les tremblements et les troubles de l’esprit.

Mais tout cela reste sans effet.

Les Français innovent dans la façon de boire le café: non seulement ils le servent dans de grands bols dans lesquels ils trempent le pain du petit déjeuner, mais aussi avec du lait. Ils instituent la mode du café après le repas, qu’ils servent fort et noir dans des demi-tasses, généralement accompagné d’une liqueur digestive.

Anne Roe, écrivain et aventurière anglaise, note vers 1777 « Le café est tellement en vogue en France, en particulier chez les gens aisés, qu’on a juste le temps de finir son dîner qu’il est déjà servi, et ils le boivent brûlant; ce qui contribue tout à fait à détruire les parois de l’estomac ».

Aujourd'hui encore une institution, le Café de la Paix, la nuit, en 1938.

Aujourd’hui encore une institution, le Café de la Paix, la nuit, en 1938.

 

L’engouement pour le café est parfaitement résumé dans cette amusante description d’un journaliste anglais du XIXe siècle: « Le café est au Français ce que le thé est à l’Anglais, la bière à l’Allemand, l’eau-de-vie au Russe, l’opium au Turc ou le chocolat à l’Espagnol. Le garçon, à qui vous avez demandé une demi-tasse, a placé devant vous une tasse et une soucoupe blanches, trois morceaux de sucre et un petit verre. Il s’est permis le petit verre, imaginant, à votre teint rougeaud d’Anglais, que vous aimez la liqueur. Un autre garçon apparaît à présent; sa main droite tient un énorme pot d’argent et sa main gauche un autre du même métal, découvert: le premier contient du café, le deuxième, de la crème. Vous refusez la crème, alors le garçon verse le café jusqu’à ce que la tasse, et bientôt la soucoupe déborde littéralement. Il y a à peine de place pour les trois morceaux de sucre, et pourtant il vous faut, d’une manière ou d’une autre, les mettre dedans. Le café noir flatte tous les nerfs gustatifs, sa saveur monte pour ravir l’olfactif, et même vos yeux se délectent de ces nuances sombres, transparentes et scintillantes, à travers lesquelles votre cuillère d’argent brille perpétuellement. Vous déclarez le café français le seul café qui soit. »

 

Autriche

Les archives attestent que les Viennois boivent déjà du café chez eux dans les années 1660, mais les cafés n’ouvrent que dans les années 1680. La prédilection des Viennois pour le café leur a été sans aucun doute inspirée par l’ambassadeur ottoman, qui élit domicile à Vienne pendant plusieurs mois, emmenant à sa suite un long cortège de serviteurs et, bien sûr, du café. Celui-ci est offert à de nombreux Viennois, qui apprécient tant ce nouveau breuvage qu’une plainte est déposée par le trésorier de la ville, dénonçant les quantités de bois utilisées pour le feu nécessaire à la préparation du café. À cette époque, les Viennois achètent leurs fèves à une société de commerce orientale et préparent eux-mêmes leur nectar.

Une vingtaine d’années plus tard, en 1683, Vienne est assiégée par les Turcs. Franz Kolschitzky, un immigrant polonais, se glisse courageusement parmi les lignes ennemies pour porter des messages entre l’armée de secours autrichienne et les Viennois assiégés. Grâce à son héroïsme, les Turcs sont mis en déroute et s’enfuient précipitamment, laissant derrière eux tout un attirail parmi lequel figurent des sacs de café vert, que Kolschitzky s’approprie.

En hommage à son courage, les anciens de la ville offrent une maison à Kolschitzky, dans laquelle il aurait ouvert le premier café de Vienne. Selon d’autres versions, il aurait commencé à vendre son café en faisant du porte-à-porte avant d’exiger un local. Quoi qu’il en soit, le café avait fait son entrée à Vienne.

La Karlsplatz est le café construit par Otto Wagner pendant son séjour sécessionniste à Vienne.

La Karlsplatz est le café construit par Otto Wagner pendant son séjour sécessionniste à Vienne.

 

Les cafés de Vienne correspondent à un mode de vie, se transformant peu à peu en véritable institution, essentielle à la vie sociale. Ils lancent la vogue des porte-journaux en bois, des tables en marbre et des chaises en bois courbé dessinées par le Français Michel Thonet, mobilier qui va devenir le symbole des cafés dans toute l’Europe. On y sert d’excellents cafés (pas moins de vingt-huit variétés) et de nombreux journaux sont à votre disposition.

Les clients viennois (essentiellement des hommes) fréquentent leur établissement préféré plusieurs fois par jour: le matin et l’après-midi pour y lire les journaux, et le soir pour y jouer ou y tenir des discussions.

Le Cafetier, scène de café viennoise avec des joueurs d'échecs, un Arménien qui fume et un lecteur de journaux, vers 1840.

Le Cafetier, scène de café viennoise avec des joueurs d’échecs, un Arménien qui fume et un lecteur de journaux, vers 1840.

 

Les cafés les plus célèbres, comme le Griensteidl ou le Sperl, possèdent une clientèle érudite d’écrivains, de politiciens et d’artistes. Un grand nombre de ces cafés deviennent même des bastions de l’extrémisme; le Griensteidl, par exemple, s’opposa à l’émancipation des femmes. Mais il existe aussi des établissements pour « négociants en textile, dentistes, marchands de chevaux, politiciens et pickpockets ».

Les cafés continuent à proliférer non seulement à Vienne, mais, parmi les territoires des Habsbourg d’Autriche. Ceux de Prague, de Cracovie et de Budapest sont également très populaires. Toutefois, Vienne reste sans conteste la ville la plus attachée à ses cafés: en 1840, il y en avait 80 dans toute la ville, et ce chiffre s’éleva à 600 à la fin du siècle.

 

Pays-Bas

Du fait de leur position privilégiée dans le commerce du café, les Hollandais n’ont pas connu les conflits qu’aurait pu susciter son utilisation.

La consommation à la maison commence au début du XVIIe siècle. Quand les premiers cafés ouvrent, dans les années 1660, il n’existe « pratiquement pas de maison de standing où l’on ne boit son café tous les matins ». Les classes moyennes et la bonne société, jusqu’aux serviteurs, tous ont adopté le café. Les cafés hollandais offrent leur propre style. Richement meublés et décorés de lambris de bois sombre et de cuivres miroitants, l’atmosphère y est intime et chaleureuse. Beaucoup se situent dans les quartiers financiers, où marchands et administrateurs se rassemblent pour traiter leurs affaires.

Dans certaines villes hollandaises, les cafés jouissent d’un superbe jardin. Là, les clients peuvent siroter leur café à l’ombre d’un arbre tout en admirant la vue. Les cafés-jardins sont particulièrement prisés au printemps, lorsque les fleurs des arbres et les tulipes embrasent le paysage.

Une maison de café pour Européens aisés, gravure de Von August Hermann Knopp, 1856.

Une maison de café pour Européens aisés, gravure de Von August Hermann Knopp, 1856.

 

Scandinavie

Si les Finlandais détiennent aujourd’hui le record de la consommation de café, la Scandinavie, paradoxalement, est longue à l’adopter. Introduit, probabfement par les Hollandais, dans les années 1680, le café provoque tout d’abord une franche hostilité. En 1746, un édit royal condamne la consommation du thé et du café. L’année suivante, ceux qui les consomment encore ont à payer une taxe non négligeable, sous peine de se voir confisquer leur vaisselle.

Après la prohibition totale de 1756, l’interdiction est finalement levée en faveur de taxes considérables. Des tentatives sporadiques pour le supprimer perdurent jusque dans les années 1820, date à laquelle le gouvernement y renonce tout simplement.

Peu d’écrits subsistent au sujet des cafés scandinaves, mais l’on pense qu’ils n’avaient pas l’opulence de leurs homologues d’Europe Centrale. À Oslo, ils se composaient d’une pièce rudimentaire, fréquentée par les étudiants, où l’on servait du café mais aussi de la nourriture, comme des bols de porridge, par exemple.

Les Finlandais des classes moyennes se rattrapent chez eux, organisant de grandes soirées où les convives boivent jusqu’à cinq tasses de café.

 

Allemagne

Le café est introduit en 1675 à la cour de Brandebourg, dans l’Allemagne du Nord, par un médecin hollandais, et ce sous l’impulsion de Frédéric-Guillaume, un souverain connu pour ses attitudes calvinistes et ses mœurs modérées. À la même époque, les premières maisons de café ouvrent à Brême, Hanovre et Hambourg. D’autres villes suivent bientôt l’exemple, si bien qu’au début du XVIIIe siècle, Leipzig en compte 8 et Berlin au moins 10.

Le café demeure un moment la boisson de l’aristocratie. Les classes moyennes et populaires attendent le début du XVIIIe siècle pour l’apprécier, et encore un certain temps avant de le consommer à la maison.

Scène de café allemande, avec une clientèle exclusivement féminine, 1880.

Scène de café allemande, avec une clientèle exclusivement féminine, 1880.

 

Face aux bastions masculins que constituent les maisons de café, les femmes des classes moyennes fondent des Kaffeekranzchen (cercles de café), surnommés par leurs maris déconfits Kaffeeklatch (ragots de café).

En 1777, lors d’une tentative mal dissimulée pour protéger financièrement les brasseries, Frédéric le Grand publie un manifeste dont voici un extrait: « Il est écoeurant de constater l’augmentation de la quantité de café utilisée par mes sujets. Mon peuple doit boire de la bière. Maintes batailles ont été menées et vaincues par des soldats nourris à la bière; et le Roi ne pense pas que des soldats amateurs de café soient fiables pour traverser les épreuves ou pour combattre leurs ennemis. »

Le café est interdit aux ouvriers sous prétexte qu’il provoque la stérilité. Mais cela ne fait que donner lieu à un prospère marché noir. Le roi prohibe alors la torréfaction du café chez soi, nommant même des « détecteurs de café » pour localiser les arômes illicites. Cet absurde état de choses est néanmoins de courte durée et, au début du XIXe siècle, la consommation du café est à nouveau autorisée.

L’Allemagne prend alors la tête des pays européens consommateurs de café. On sert le café pendant les repas, dans les Kaffeekranzchen, et lors des réunions de famille dominicales. Les cafés n’en restent pas moins déconseillés aux femmes respectables. Toutefois, on trouve dans les jardins publics des pavillons et des tentes appelées Zelte, dans lesquels les familles peuvent apporter leur café moulu et se faire servir en eau chaude. Le début du siècle voit apparaître une nouvelle institution familiale qui vend pâtisseries et boissons chaudes. Au début, ces Konditorein concurrencent les maisons de café, puis elles finissent peu à peu par les évincer.

 

Grande-Bretagne

L’histoire du café en Grande-Bretagne diffère sensiblement de celle des autres pays occidentaux. Son formidable succès en Angleterre ne dure qu’environ un siècle, et la consommation de café à la maison ne s’est jamais vraiment répandue. La majorité des Anglais auraient préféré, semble-t-il, préparer du thé, trouvant trop complexes les processus de torréfaction, mouture et préparation du café. Néanmoins, la Grande-Bretagne est l’un des premiers pays à importer du café.

Le journal de John Evelyn nous fournit les premières références fiables sur le café, qui aurait été importé en 1637 à Oxford par un réfugié turc. La boisson connaît un grand succès auprès des étudiants et des professeurs, qui découvrent bientôt que ses propriétés stimulantes favorisent le travail prolongé ou nocturne. Le Oxford Coffee Club, qui va devenir la Royal Society, est ainsi fondé. Vers 1650, un juif du nom de Jacob ouvre la première coffee house, baptisée The Angel. Une autre suit à Londres, dans le quartier de Cornhill, fondée par un Grec du nom de Pasqua Rosée.

La nouvelle boisson possède ses partisans, mais également ses adversaires. Un commentateur du XVIIe siècle écrit avec dégoût qu’elle est « faite de vieilles croûtes et de lambeaux de cuir brûlés et réduits en poudre »; un autre parle de « sirop de suie et d’essence de vieilles chaussures ». Le journaliste, réformateur et homme politique, William Cobbett (1763-1835), enfin, sera l’un des rares parmi ses pairs à qualifier le café de « lavasse ».

Une maison de café anglaise, artiste anonyme, 1668.

Une maison de café anglaise, artiste anonyme, 1668.

 

Les maisons de café s’institutionnalisent

Quoi qu’il en soit, en 1660, les cafés évoluent en véritable institution et vont le rester pendant cinquante ans. Même des catastrophes comme la grande peste de 1665 et l’incendie de Londres en 1666 ne parviennent pas à freiner leur incroyable essor dans la capitale. Ces établissements deviennent indispensables aux hommes d’affaires, ils s’y réunissent, y traitent leurs affaires, signent les contrats et échangent des informations. De colossales institutions telles la Bourse et les compagnies d’assurances Baltic et Lloyds y voient le jour. Les coffee houses servent également de débit de boissons aux artistes, poètes et écrivains, aux avocats et politiciens, aux philosophes et aux sages, qui tous ont leurs établissements de prédilection. Dans son Journal, Samuel Pepys (1633-1703), le fameux mémorialiste, évoque en détail de nombreux établissements de Londres.

Certaines maisons exigent un tarif d’entrée d’un penny et, en retour, les clients peuvent débattre des questions d’actualité. Surnommées les penny universities, elles constituent le centre des courants politiques et littéraires de l’époque.

Altercations dans un café anglais, vers la fin du XVIIe siècle.

Altercations dans un café anglais, vers la fin du XVIIe siècle.

 

La prohibition du café

En 1675, craignant des troubles politiques, Charles II ordonne la fermeture de tous les cafés. Il a déjà le soutien des Londoniennes qui, dans une pétition acerbe et frisant l’obscénité, ont exprimé leur inquiétude quant à « l’usage excessif de cette liqueur desséchante et débilitante ». Alléguant que le café rend leurs maris impuissants, les femmes, qui n’ont pas le droit de fréquenter les cafés, se plaignent du fait que leurs maris gaspillent leur temps et leur argent loin de la maison, et qu’en conséquence « la race entière est en danger d’extinction ».

Malgré cela, la fermeture des cafés reste de courte durée. Après maintes pétitions, on autorise leur réouverture à la condition que les propriétaires empêchent « la lecture de tous les journaux, livres et écrits diffamatoires, et défendent à quiconque de déclarer, proférer ou divulguer le moindre rapport faux et outrancier contre le gouvernement ».

Mais ces exigences, difficiles à respecter, sont bientôt abandonnées, et les cafés continuent à fonctionner comme à l’accoutumée.

Parallèlement à la popularité croissante du café, le mouvement antialcoolique gagne du terrain. Sous son influence, les classes laborieuses commencent à délaisser les débits de bière en faveur des maisons de café. À présent que les cafés sont fréquentés par tous les milieux, on s’inquiète (dans certains cercles, du moins) des effets d’une telle promiscuité, et des règlements sont affichés dans tous les endroits en vue pour éviter les débordements.

Éventaire de café, vers 1860, peinture de C. Hunt, 1881.

Éventaire de café, vers 1860, peinture de C. Hunt, 1881.

 

Le déclin de la consommation du café

Au début du XVIIIe siècle, en dépit de la clarté des règlements, l’atmosphère des cafés a bien changé. Dans nombre d’entre eux, on sert de l’alcool, attirant une clientèle éclectique. En conséquence, l’intelligentsia se réunit pour former des clubs littéraires, tandis que les « gentlemen » se retirent à l’abri de leurs clubs élégants de Pail Mail et St James. Les milieux commerçants et financiers trouvent plus commode d’opérer depuis leurs bureaux ou au sein des nouvelles associations professionnelles. L’augmentation du nombre des bibliothèques de prêt au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle contribue également à ce retournement de situation. Jusqu’alors, les cafés avaient été le lieu privilégié de consultation des journaux et pamphlets mais, dorénavant, les bibliothèques offraient tous les genres de littérature ainsi que la presse anglaise et étrangère.

Malgré son incursion auprès des classes bourgeoises, le café est vite supplanté par le thé. D’autres types d’établissements ouvrent, proposant diverses boissons non alcoolisées et de la nourriture. À la fin du XVIIIe siècle, le café périclite et ne réapparaîtra en force qu’à la fin du XXe siècle.

Les somptueux intérieurs du Club de l'armée et de la marine, à Londres. Lithographie de Robert Kent Thomas.

Les somptueux intérieurs du Club de l’armée et de la marine, à Londres. Lithographie de Robert Kent Thomas.

 

L’Amérique du Nord

Les colons hollandais consomment probablement du café dès leur arrivée à la Nouvelle-Amsterdam (rebaptisée New York en 1664), mais la première référence fiable quant à son introduction en Amérique du Nord date de 1668. Deux ans plus tard, une autorisation de vendre le café est accordée à Dorothy Jones à Boston, et des cafés ouvrent bientôt dans toutes les colonies de la côte Est.

À cette époque, la gérance des maisons de café est généralement confiée à des femmes, même si la plupart d’entre elles n’y mettent jamais les pieds. Contrairement aux habitudes européennes, on ne fréquente pas les cafés pour passer le temps. Les établissements n’offrent d’ailleurs pas l’atmosphère feutrée de leurs homologues européens, et la majorité propose des chambres aux travailleurs et aux soldats et accueille une clientèle peu raffinée. L’un des plus respectables est le célèbre Green Dragon de Boston , siège des colons révolutionnaires qui, de ce fait, ne diffère guère des cafés du reste du monde.

 

La Boston Tea Party

En réponse aux lourdes taxes d’importation sur le thé exigées par l’Angleterre, des manifestations violentes ont lieu, dont la Boston Tea Party (1773). Symbole du pouvoir britannique, le thé est proscrit et le café est reconnu comme boisson nationale. Dès lors, les cafés prolifèrent dans les grandes villes, certains jouant un rôle majeur dans la vie sociale du pays.

La Merchants Coffee House de New York devient le théâtre d’interminables débats, déclarations et stratégies politiques. Son célèbre rival, le Tontine, ouvert en 1792 par une centaine de marchands, fonde une association pour les hommes d’affaires; il sert également de Bourse, de salle de banquet et de bureau d’enregistrement maritime.

Mais à l’instar de leurs homologues anglais, les habitués des cafés américains finissent par traiter leurs affaires dans ces nouvelles institutions sociales que sont les associations commerciales, les clubs de gentlemen, les banques ou les Bourses.

Des patriotes, déguisés en Indiens, manifestant contre les taxes imposées sur le thé par l'Angleterre, jettent la cargaison de la Compagnie des Indes dans le port de Boston, lithographie, 1846.

Des patriotes, déguisés en Indiens, manifestant contre les taxes imposées sur le thé par l’Angleterre, jettent la cargaison de la Compagnie des Indes dans le port de Boston, lithographie, 1846.

 

Même si la vogue des cafés diminue à New York, la boisson connaît de plus en plus d’adeptes, notamment parmi les nombreux immigrants européens. Le café accompagne les pionniers lors de leurs périples vers l’Ouest. Il est également apprécié des Amérindiens, et l’on rapporte que certaines terres furent cédées en échange d’outils, d’armes et de sacs de café de Java.

Le café constitue une part essentielle des rations des combattants de la guerre du Mexique et de la guerre de Sécession. Ils aiment leur café « chaud , noir et suffisamment fort pour marcher tout seul ». Le café est tellement prisé que les soldats s’assurent qu’il est distribué équitablement.

Vers le milieu du XIXe siècle, le café fait partie intégrante de la vie des Américains. Ils en consommaient jusqu’à huit livres et demie par personne chaque année, contre une livre et demie en Europe. On le consomme dans tous les milieux, à la ville comme à la campagne. Le café est tout simplement devenu la boisson nationale.

 

 

LES CAFÉS AUJOURD’HUI

Dans les années 1900, le café est la boisson de prédilection des Européens, et les cafés font parte de la culture. Les intellectuels et les artistes les fréquentent massivement, notamment en Allemagne et en Europe de l’Est.

 

Le café en Europe continentale

En Allemagne, Berlin commence à devenir une métropole internationale. Les cafés, comme le Nollendortplatz, constituent des lieux de rendez-vous très appréciés des jeunes Allemands, Scandinaves et émigrés russes et juifs qui s’y retrouvent pour lire leurs pièces et leurs poèmes en public. De plus en plus de personnes s’y rendent afin de participer simplement à la vie de l’époque.

À Vienne, la clientèle des cafés est tout aussi cosmopolite. En 1910, la ville abrite d’innombrables immigrants venus des proches pays du Danube et d’au-delà. À l’exception de Paris, peu de villes européennes constituent un tel lieu de rencontre intellectuel. Certains cafés restent ouverts tant qu’ils ont des clients et de nombreux écrivains et étudiants, qui vivent dans des logements minuscules et bruyants, y élisent domicile. Pour le prix d’une tasse de café, ils peuvent lire ou écrire toute la journée, au chaud et confortablement installés. De plus, les cafés reçoivent directement la plupart des publications, faisant ainsi office de bibliothèque publique. Cet avantage est d’autant plus apprécié qu’en 1900 il faut encore une autorisation pour vendre les journaux dans la rue, ce qui ne les rend guère accessibles.

Budapest et Prague, elles aussi, comptent un nombre considérable de cafés qui, à leur manière, contribuent au développement d’importants mouvements artistiques et littéraires. À Budapest, le Café Vigado ou, selon d’autres sources, le New York tient de lieu de réunion au comité de rédaction du célèbre magazine Nyugat (Ouest); le Café Gresham accueille tout un groupe d’artistes, de négociants et d’experts, connus dans le monde de l’art comme le Cercle Gresham. La lecture de la preKafka, se passe dans l’arrière-salle du Café Celftral de Prague.

Malgré le rôle social et culturel majeur joué par les cafés, ceux-ci ne peuvent longtemps faire face aux impératifs économiques de la vie urbaine. Comment, en effet, payer les baux quand une personne «occupe une table pour elle seule, y restant des heures pour le prix d’un café, et insistant pour avoir des verres d’eau et tous les journaux et magazines d’Europe » ? Bon nombre de ces endroits uniques ont été transformés en cafés-restaurants, perdant tout leur charme. Dans ceux qui subsistent, le prix du café reflète la réalité économique.

Un café dans l'entre-deux-guerres.

Un café dans l’entre-deux-guerres.

 

Le café en Grande-Bretagne

Au début du XXe siècle, les Anglais ont pratiquement délaissé le café au profit du thé. Encouragée par l’État, la East India Company importe de plus en plus de thé d’Asie et, par conséquent, en fait une boisson prisée dans toutes les couches de la société.

Mais la culture de la coffee house connaît un certain renouveau avec l’ouverture de grands établissements comme le Café Royal de Londres. Tenu par des Français, le Café Royal attire une clientèle sophistiquée d’artistes, de poètes et d’écrivains, dont Oscar Wilde et Aubrey Beardsley, mais il ne s’agit que d’une pâle imitation de la scène parisienne.

Avec l’émergence de ces somptueux cafés, apparaît le phénomène de la « café society », avec tout son cortège de luxe et d’apparat. Ainsi que le comique américain Bob Hope le fit remarquer: « La café society est l’endroit où l’on prend du vison pour son petit déjeuner. »

Dans un tout autre registre, le café (si on peut l’appeler ainsi) se vend également dans de sordides buvettes et cafés de gare, accompagné de mauvais sandwiches et de gâteaux rassis.

Après la Seconde Guerre mondiale, on sort enfin de la pénurie et c’est le début de la célébration de la nouvelle culture anglaise contemporaine. Dans la liesse générale, The Coffee House ouvre près de Trafalgar Square à Londres, dans le but d’offrir un lieu de rendez-vous, où café et snacks seraient servis dans un décor agréable, ainsi qu’un espace d’exposition pour les jeunes artistes en vogue. The Coffee House est bientôt imité par un autre établissement dans le quartier de Haymarket. Celui-ci constitue un monument à la gloire du design contemporain, et l’on peut y admirer d’immenses vitraux colorés sur lesquels s’écoule un filet d’eau. Ces deux établissements tentent de recréer l’ambiance des anciens cafés, mais différent totalement par leur atmosphère et leur décor.

L’époque des salles feutrées aux lambris de bois sombre est bel et bien révolue: le café moderne se transforme en un « brillant édifice de chrome et de verre, à la couleur éclatante et au design contemporain », et son style va marquer les années à venir.

Même si de nombreux établissements en Grande-Bretagne s'inspirent de la traditionnelle terrasse de café parisienne, la plupart des nouveaux lieux, tel celui-ci situé dans Coventry Street à Londres, se distinguent vite par leur style propre.

Même si de nombreux établissements en Grande-Bretagne s’inspirent de la traditionnelle terrasse de café parisienne, la plupart des nouveaux lieux, tel celui-ci situé dans Coventry Street à Londres, se distinguent vite par leur style propre.

 

Le Coffee Bar

La fin des années 1950 assiste à l’émergence du coffee bar, avec sa bruyante machine à espresso et sa clientèle jeune. Les premiers à ouvrir dans le quartier de Soho sont The Moka Bar, Act One Scene One, The Two l’s, Heaven and Hell et le Macabre, ce dernier entièrement peint en noir et doté de cercueils en guise de tables. Le nom de ces établissements est à jamais ancré dans la mémoire de ceux qui vécurent le début des années 1960, car ils évoquent les débuts de l’industrie musicale actuelle. Ces cafés accueillent également les premiers juke-boxes.

À l’instar de leurs homologues du XVIIe siècle, ces établissements suscitent maints débats houleux. C’est l’époque d’une jeunesse exubérante et un grand nombre de troubles sont imputés à la caféine. Décriée par certains, la musique que l’on y passe est considérée par d’autres, au contraire, comme un « stabilisateur émotionnel». Un article d’un magazine de la restauration de l’époque déclare non sans emphase « Les juke-boxes ont prouvé leur mérite en éloignant les jeunes des rues et des pubs, en les incitant à boire du café et des boissons non alcoolisées. La plupart des cafés-bars sont fréquentés par des jeunes gens bien éduqués [ … ] le plus souvent, ils se contentent de parler, d’écouter, de chantonner ou de pianoter sur le comptoir au lieu de se mettre à swinguer. »

Les coffee bars gagnent rapidement la province. En 1960, on en compte plus de 2000, et au moins 200 à Londres, dans le West End. Ils attirent non seulement les jeunes mais aussi des clients venus se restaurer rapidement entre deux achats, ou avant et après le théâtre. Et, contrairement aux établissements du XVIIe siècle, les femmes y sont parfaitement acceptées.

Malgré leur joyeuse atmosphère, les cafés-bars des années 1950 et 1960 périclitent peu à peu. Une fois de plus, un grand nombre d’entre eux se transforment en restaurants ou en débits d’alcool, avant de subir une nouvelle concurrence dans les années 1970 : celle des bars à vin. le renouveau des années 1990. Au cours des années 1990, on assiste cependant au renouveau des cafés. L’expansion fulgurante du réseau Internet conduit à l’ouverture de cybercafés, équipés d’ordinateurs et de machines à café, où les adeptes peuvent surfer sur le web à leur guise. Ces endroits répondent à un besoin en constituant un lieu de rencontre pour des gens partageant la même passion.

Parallèlement se développent des boutiques spécialisées, vendant des crus réputés tout aussi sérieusement que l’on vend du vin de qualité. En outre, des établissements à l’architecture minimaliste, aux antipodes du coffee bar des années 1950, s’ouvrent et proposent un choix étourdissant de cafés venus du monde entier.

Durant les années 1950, en Grande-Bretagne, de nombreux cafés-bars voient le jour, ouverts aux hommes comme aux femmes.

Durant les années 1950, en Grande-Bretagne, de nombreux cafés-bars voient le jour, ouverts aux hommes comme aux femmes.

 

Le café aux États-Unis

Les habitudes, ainsi que les goûts et les établissements, des Américains évoluent tout à fait différemment de celles des Européens. Aux yeux des voyageurs américains de la fin du XIXe siècle et du début du XXe siècle, le café européen ne souffre pas la comparaison avec celui qu’ils confectionnent chez eux. Dans son ouvrage A Tramp Abroad, Mark Twain déclare « Ce que le maître d’hôtel européen appelle café ressemble au vrai café comme l’hypocrisie ressemble à la sainteté. C’est un genre de breuvage insipide, sans caractère et peu inspirant, presque aussi imbuvable que s’il avait été fait dans un hôtel américain. »

À l’inverse, les Européens parcourant l’Amérique déplorent le manque d’établissements propices à passer agréablement le temps.

Au début du XXe siècle, les importations de café aux États-Unis ont triplé, et la consommation annuelle s’élève à 11 livres par personne. Elle atteint son apogée après la Seconde Guerre mondiale avec, en 1946, 20 livres par personne.

Durant les années 1920, on assiste à l’ouverture d’un certain nombre de cafés dans le quartier new-yorkais de Greenwich Village, traditionnellement fréquenté par des artistes. Bientôt surnommés les Java spots, ces établissements séduisent des écrivains, producteurs, chanteurs et acteurs, ainsi que bon nombre d’artistes immigrés.

Pendant les années 1960, ces cafés drainent davantage la jeunesse américaine. Ainsi, l’exemple du musicien Bob Dylan qui, venu de l’Ouest américain, aurait atterri au Café Wha de Greenwich, et demandé au patron s’il pouvait chanter quelques chansons.

Depuis lors, la consommation du café au sein de la population américaine est tombée de 60-70 % à 50 % ; ceci est en partie dû à la concurrence croissante d’autres boissons, ainsi qu’à une prise de conscience accrue en ce qui concerne la santé, particulièrement sensible chez les femmes.

Petit déjeuner à l'américaine: café, jus de fruit, et lecture du journal au comptoir d'un étal de rue, vers 1949.

Petit déjeuner à l’américaine: café, jus de fruit, et lecture du journal au comptoir d’un étal de rue, vers 1949.

 

Le café dans les années 1990

Bien que la majorité des Américains consomment leur café chez eux, des magasins spécialisés, comme Starbucks, proposant des crus réputés ainsi que différentes variétés de cappuccino, d’espresso et de cafés aromatisés, se créent.

Comme dans de nombreux pays d’Europe, on compte également un nombre croissant de cybercafés et de drive-through (endroits où l’on commande sans sortir de sa voiture), ainsi que des espaces réservés à la consommation de café dans des épiceries fines et des librairies.

 

 

L’ART DE PRÉPARER LE CAFÉ

Depuis que le café existe, l’homme n’a cessé de faire preuve d’imagination pour parfaire l’art de sa confection. Peu satisfaits par la méthode consistant à verser de l’eau chaude sur du café moulu et à le laisser infuser, d’ingénieux inventeurs ont réussi à mettre au point une variété extraordinaire d’appareils à café: goutte-à-goutte, filtres, percolateurs et machines à piston, pour n’en citer que quelques-uns.

Edward Bramah, dans son fameux Tea and Coffee, nous apprend qu’entre 1789 et 1921, l’Office américain des brevets enregistra à lui seul plus de 800 appareils à faire le café, sans parler des 185 moulins, 312 grilloirs et 175 inventions diverses ayant trait au café. Les distributeurs automatiques viendront ensuite compléter cette liste.

 

La cafetière

L’un des premiers appareils, la cafetière, apparaît en France aux alentours de 1685, et son usage se répand sous le règne de Louis XV. Il s’agit simplement d’une carafe munie d’une plaque chauffante, réchauffée par une lampe à alcool. Elle est éclipsée vers 1800 par le premier percolateur, inventé par Jean-Baptiste de Belloy, archevêque de Paris. Dans la « De Belloy», le café moulu était placé dans un récipient perforé formant la partie supérieure de la cafetière, et l’on versait de l’eau chaude dessus. L’eau passait à travers les petits trous du récipient pour tomber dans la partie inférieure.

 

Les premières créations insolites

Quelques années après l’invention de la cafetière, un Américain du nom de Benjamin Thompson, qui prendra le titre de comte Rumford, s’installe en Grande-Bretagne. Déçu par le café que l’on y prépare (il était à l’époque soumis à une longue ébullition), il invente une machine à café qui prend bientôt le nom de percolateur Rumford. Celui-ci rencontre un grand succès et trouve sa place dans les annales de l’histoire du café.

Juste avant 1820, le caffee biggin, ou l’ancêtre du filtre, se popularise en Angleterre. Dans cet appareil, le café moulu était placé dans une pochette de flanelle ou de mousseline que l’on suspendait au rebord d’une cruche. On versait de l’eau dessus mais, à cause de la pochette, le café restait plus longtemps en contact avec l’eau, ce qui produisait une infusion particulière.

Les premières inventions dans le domaine de la préparation du café datent de la fin du XVIIIe siècle.

Les premières inventions dans le domaine de la préparation du café datent de la fin du XVIIIe siècle.

 

La confection du café à grande échelle

Jusqu’à la révolution industrielle, le café n’est pas préparé en grande quantité. Toutefois, le développement des ateliers et des usines, conjugué aux longues journées de travail, fait naître le besoin d’une boisson adaptée. Les premiers trains apparaissent et, avec eux, les buffets de gare. En même temps, les cafés, suivis par les hôtels et les restaurants, doivent trouver le moyen de produire une boisson en quantité suffisante, et de façon rapide et efficace. C’est ainsi que se développe le matériel de restauration.

Vers 1840, en Angleterre, Robert Napier, ingénieur dans la marine écossaise, invente un appareil fantaisiste. Dans sa machine, qui repose sur le principe du vide, le café siphonné passait d’un récipient chauffé à un récipient « receveur « , via un filtre. Quoique peu efficace, son appareil allait servir de modèle à des machines capables de produire du café en grande quantité.

En France, le café se développe à l’échelle industrielle, grâce à un engin très volumineux mis au point en 1843 par Édouard Loysel de Santais. Cet appareil fonctionnait sur le principe de la pression hydrostatique, selon lequel l’accumulation de vapeur force l’eau chaude à passer une valve et à retomber sur le café moulu. Cette machine, qui fait sensation à l’Exposition universelle de Paris en 1855, était censée produire deux mille (petites) tasses de café à l’heure.

 

La Cona

La Cona (cafetière à dépression) est un système assez original qui se répandit à la fin des années 1930. Elle se compose de deux globes de verre communicants superposés et chauffés par une lampe à alcool ou à gaz, ou électriquement. L’eau du globe inférieur monte dans le globe supérieur où se trouve le café moulu, puis redescend dans le ballon du bas.

 

La machine à espresso

Perfectionnant l’ancien système de Loysel, les Italiens ont créé la révolutionnaire machine à espresso, qui allait faire partie intégrante de leur quotidien. Inventée en 1948 par le Milanais Achille Gaggia, elle effraie d’abord par ses impressionnants sifflements et volutes de vapeur, mais produit un café noir et riche encore inégalé. Cette machine est également capable de produire une mousse de lait fumante qui transforme l’espresso en onctueux cappuccino, ainsi baptisé d’après la robe brun pâle des moines capucins. Le cappuccino traditionnel est un double espresso coiffé de lait mousseux et parfois saupoudré de cacao en poudre.

L'usage de la machine à espresso, ici au Parisian Grill à Londres, va radicalement transformer les habitudes de consommation.

L’usage de la machine à espresso, ici au Parisian Grill à Londres, va radicalement transformer les habitudes de consommation.

 

 

UN CAFÉ SELON LES GOÛTS

La plupart des premiers amateurs européens confectionnaient leur café un peu à la manière turque. Ils versaient de l’eau bouillante sur le café finement moulu au fond de leur tasse, et obtenaient ainsi un breuvage noir et puissant. Toutefois, avec le développement des machines à café, la préparation divergea selon les préférences nationales ou l’excentricité de quelques particuliers.

 

La perfection française

Le café tel qu’on le préparait en France était généralement reconnu par les connaisseurs comme le meilleur. Les grilloirs en fonte et les moulins en bois sont de rigueur dans tous les ménages. Au lieu de faire bouillir le breuvage pendant des heures, les Français marquent une nette préférence pour l’infusion, puis pour la cafetière à filtre et, plus tard, pour le percolateur, d’un genre plus sophistiqué.

Napoléon Bonaparte avait sa propre manière de préparer le café, en employant de l’eau froide. Un connaisseur de l’époque décrit ceci précisément « Mettez deux onces de café moulu par personne dans un percolateur, en pressant avec une baguette, puis retirez celle-ci et mettez le couvercle destiné à répandre l’eau sur le café. Versez sur le café de l’eau froide, et quand une quantité suffisante a filtré, plongez le pot contenant le liquide dans de l’eau bouillante, juste avant de le servir. »

Certaines maisons du XIXe siècle concoctent des spécialités, tel le mazagran, un extrait de café de style algérien dilué à l’eau froide et versé dans un verre à pied de forme conique. La pratique consistant à prendre son café avec de l’alcool se développe également. Un chroniqueur anglais, William Ukers, décrit un café glacé servi en Normandie : « L’homme prend une demi-tasse de café, la remplit de Calvados, adouci avec du sucre, et la boit avec un plaisir manifeste. Le café glacé grésille presque au contact du Calvados. Il a un goût de tire-bouchon, et une seule gorgée a le même effet sur la tête qu’un coup de marteau. »

 

Les amateurs de crème

Les buveurs de café autrichiens préconisaient la méthode française du filtre ou le percolateur à pompe, dit aussi cafetière viennoise. Ils comptent parmi les premiers à avoir servi le café avec un nuage de crème fouettée.

Quand on entre dans un café autrichien, le terme concernant le choix du café est phénoménal: fort, faible, court, long, grand, moyen, petit, dans un verre, un pot de cuivre, brun clair, avec du lait, de la crème fouettée, espresso, turc, doré, ambré, brun foncé, Schwarz (noir) ou Brauner (plus clair), avec du rhum, du whisky ou de l’œuf …

L’Europe du Nord et la Scandinavie partagent le goût autrichien pour la crème, même si les Danois ont une préférence pour le café noir. Les Hollandais proposent le café dans un pichet placé sur un plateau, accompagné d’un pot de crème, d’un verre d’eau et d’une petite soucoupe garnie de morceaux de sucre.

En Scandinavie, les machines à café européennes les plus sophistiquées n’ont guère eu de succès. Le café est généralement bouilli ou infusé dans une bouilloire, puis servi dans une cafetière, voire à même la bouilloire. Les Finlandais, quant à eux, se sont aussi servis d’écailles de poisson pour fixer le marc et clarifier le breuvage.

Le café viennois, une spécialité des établissements autrichiens.

Le café viennois, une spécialité des établissements autrichiens.

 

Des méthodes originales

Le café anglais au XIXe siècle ne fait pas toujours l’unanimité. Désespérant de se procurer une bonne tasse de café en Angleterre, un ancien planteur conclut: « Le café est gâché par l’ébullition, et l’on ne prend pas suffisamment de soin pour le préparer. » Il continue en déplorant « la méthode antédiluvienne» qui consiste à rôtir le café avec du beurre, déclarant: « Aux familles qui boivent ce breuvage chaque jour, il faudrait fournir un grilloir. Ceux qui n’ont pas la possibilité de griller les fèves eux-mêmes devraient avoir recours à un grand torréfacteur à qui l’on peut sans crainte confier ses baies.»

 

Lentement mais sûrement

L’Écossais William Gregory ne jurait que par la lente percolation à l’eau froide, qui requérait un dispositif de cylindres, d’entonnoirs et de bouteilles digne d’un laboratoire. Le processus prend trois ou quatre jours, ce qui, selon ses propres dires, était un peu pénible: « Il est nécessaire, dès que la première portion est épuisée, d’en mettre une deuxième en cours. Ainsi, on en aura toujours sous la main. »

 

Des excentricités américaines

Les Américains ont adopté une manière bien à eux de préparer le café. La décoction est restée la technique préférée, qu’elle dure dix minutes ou plusieurs heures. Certaines anciennes recettes préconisaient d’incorporer le blanc, le jaune et même la coquille écrasée d’un œuf, afin d’obtenir une belle couleur quand on ajoutait du lait. À défaut d’œufs frais, un morceau de peau de morue crue peut faire l’affaire. Ces curieuses techniques restèrent prisées de nombreux amateurs de café jusqu’en 1880.

 

Variations sur un thème

Extrait de café

Le célèbre extrait de café liquide Camp, dans sa haute bouteille carrée, apparaît sur le marché au début du siècle, et continue à se vendre aujourd’hui. Il connaît une grande faveur pendant les deux guerres, alors que le café était rationné. L’extrait à base de chicorée est sucré et traditionnellement préparé avec du lait chaud.

Publicité pour l'extrait de café « Camp » de Paterson 's, 1890.

Publicité pour l’extrait de café « Camp » de Paterson’s, 1890.

 

Café instantané

En 1901, le premier extrait sec de café soluble est inventé par Sartori Kato, un scientifique américain d’origine japonaise, vivant à Chicago. Facile à préparer, il ne laisse aucune mouture à jeter, et son goût est constant.

Il est tout de suite adopté par les membres d’une expédition dans l’Arctique qui le testèrent. Grâce à sa facilité de préparation, le café instantané trouve un marché lors de la Première Guerre mondiale, notamment auprès des forces américaines en Angleterre. Sollicité pour trouver une solution à long terme concernant les surplus de café brésiliens, Nestlé introduit le « Nescafé » en Suisse, en 1938. Ce dernier investit rapidement le marché.

 

Décaféiné

En 1903, un importateur allemand de café, du nom de Ludwig Roselius, ayant reçu une cargaison de fèves trempées d’eau de mer, la donne à des chercheurs. Utilisant une combinaison d’extraction par la vapeur et de solvants à base de chlorine, ceux-ci mettent au point une façon d’éliminer la caféine sans changer le goût du café. Roselius dépose le brevet en 1905 et commence à vendre le café décaféiné sous le nom de Kaffee Hag. Le produit est introduit aux Etats-Unis en 1923 sous le nom de Sanka, une contraction du français « sans caféine » et réjouit tous les amateurs de café soucieux de limiter les effets de la caféine.

 

Café aromatisé

Dans les années 1970, de petites sociétés de torréfaction américaines produisent du café aromatisé. Au début, les arômes devaient se substituer à ceux de l’alcool, tel l’Irish Cream ou l’amaretto. Toutefois, une tendance plus récente les a remplacés par des arômes plus doux, destinés aux jeunes ou aux néophytes. Ainsi, des parfums comme le tiramisu, la vanille et le toffee connaissent de plus en plus d’amateurs. Les arômes épicés, assez semblables à ceux de la Turquie au XVIe siècle, et les notes fruitées gagnent également du terrain. Les épices comme la cardamome, la cannelle, le zeste d’orange et la figue grillée comptent parmi les plus courantes.

 

Café en canette

Des canettes de café prêt-à-consommer sont mises sur le marché japonais en 1969, suite au succès des machines automatiques au Japon. Cette vogue fait peu d’adeptes en Europe et aux États-Unis, mais jouit d’une grande popularité dans toute l’Asie.

Canettes de café japonaises

Canettes de café japonaises

 

 

 

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About the author

Clara

Moi, c’est Clara. J’ai 29 ans, et je suis testeuse de produits électroménagers pour un grand groupe français. A mon adolescence, je suis tombée littéralement amoureuse du café et je n'ai plus décroché depuis si bien que mes amies me surnomment "la caféinomane" ! Grâce à mon métier, j'ai la chance de pouvoir tester de nombreuses machines à café et toutes sortes de cafés. Mon amour pour le café n'a donc jamais été aussi fort ! Vous l'aurez compris, le café tient une place très importante dans ma vie. C’est donc tout naturellement que j’ai souhaité créer ce blog pour partager mon expérience et mon expertise avec les internautes !

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