À l’instar des premières grandes machines à espresso, l’invention de la cafetière napolitaine est revendiquée par les Italiens alors qu’elle fut mise au point en France au XIXe siècle, sous le nom de cafetière à filtre.
Elle comprend deux parties métalliques : dans celle du bas, on met l’eau à bouillir, dans celle du haut, le café retenu par un filtre. Lorsque l’eau bout, on la retourne et l’eau passe sur le café moulu. L’utilisation d’une telle cafetière donne un café délicieux en petite quantité.
Cette cafetière n’est toutefois pas très courante, et les meilleurs modèles, en acier inoxydable, sont difficiles à trouver. Elle se garde durablement car elle ne présente pas de parties fragiles, de pièces à remplacer, de joints ou de rondelles à nettoyer ni de fils électriques.
Se familiariser avec la « napolitaine»
Avec cette cafetière, la réussite réside dans le choix de la mouture, qui doit être de type filtre. Toutefois, les deux parties sont perforées, et la taille des trous varie en fonction du fabricant. Dans le cas d’une marque du commerce, préférez une mouture fine à moyenne, (une mouture « filtre » standard devrait convenir).
Il n’est pas toujours évident de déterminer à quel moment l’eau est suffisamment chaude pour retourner le récipient. Certains font chauffer le cylindre d’eau et fixent le panier à café et le cylindre verseur uniquement lorsque l’eau est chaude. Si l’appareil est ainsi assemblé au dernier moment, il faut veiller à ne pas se brûler : un manche non métallique est fortement conseillé.
Il arrive qu’avec certains modèles, au moment où on les retourne, quelques gouttes d’eau s’échappent du conduit à vapeur qui, à ce stade , se trouve en bas de la partie supérieure. Si vous alignez l’orifice avec le bec verseur en dessous, les gouttes tomberont dans celui-ci.
Une fois le café préparé et servi, laissez refroidir la cafetière avant de séparer les deux parties pour les nettoyer, car elles sont étroitement imbriquées : en refroidissant, elles se contractent et sont donc moins susceptibles de brûler quand on veut les séparer.
Comment choisir une cafetière napolitaine ?
Si vous souhaitez acheter une cafetière napolitaine, choisissez-en une qui soit robuste, de préférence en acier inoxydable, et si possible avec un manche en bois ou gainé de plastique. Vous pouvez trouver d’excellents modèles en ligne.
Les perforations du panier à café peuvent varier d’une marque à l’autre, mais, d’une manière générale, plus les trous sont petits, plus l’opération est facilitée, laissant moins de marc passer.
Comment utiliser une cafetière Napolitaine ?
- Si vous utilisez cette cafetière pour la première fois, mesurez la capacité du cylindre sans bec. Pour préparer le café, remplissez ce cylindre d’eau, puis placez le café moulu dans le « panier» : si le café traverse les perforations du bas, cela veut dire que la mouture est trop fine et inutilisable. Soyez généreux avec le café , surtout si vous ne faites du café que pour 1 à 2 tasses. Une quantité insuffisante laisse passer l’eau au lieu de la retenir suffisamment longtemps pour que l’extraction ait lieu.
- Si la mouture est bonne, placez le panier à café sur le pot rempli d’eau et fixez la partie dotée d’un bec à l’envers. Le mode de fixation varie selon le fabricant, mais il doit être hermétique.
- Portez la cafetière sur feu doux à moyen et attendez que l’eau bout. Il n’est pas toujours facile de savoir quand l’eau du récipient inférieur commence à bouillir, sauf, bien sûr, lorsqu’un peu de vapeur s’échappe du récipient inférieur.
- Retirez la cafetière du feu et attendez que l’eau s’arrête juste de bouillir. Retournez-la en veillant à ne pas toucher les parois chaudes, et posez-la sur un support résistant à la chaleur. L’eau filtre à travers le café pendant 3 min environ, pour tomber dans le cylindre inférieur, à présent doté d’un bec verseur.
- Si le bec est situé assez bas sur le cylindre, il n’y aura pas besoin de remuer le café car, en le servant, il sera mélangé au reste. En revanche, s’il est placé en hauteur, il vous faudra retirer la partie supérieure, ainsi que le panier à café, et remuer le café avant de le servir.
Conseil : bien que la napolitaine soit conçue pour chauffer sur un brûleur, ne la maintenez pas dessus, même à feu doux, car cela gâchera l’arôme du café.
