Le café moulu : le poids lourd du marché

Le café moulu : le poids lourd du marché

 

Le café moulu est le type de café le plus consommé en France. Certains l’appellent aussi le “café filtre”. En effet, le café moulu se prépare généralement avec une cafetière filtre.

Sachez néanmoins qu’il est tout à fait possible d’utiliser du café moulu dans une cafetière italienne ou dans une cafetière à piston.

Malgré la popularité croissante des cafés en dosettes et des cafés en capsules, le café moulu reste toujours le leader sur le marché du café français (chiffres 2018).

Pour information, le café est la deuxième boisson la plus consommée en France avec une moyenne de 5,5 L par an par habitant.

La France est le troisième plus grand consommateur de café en Europe et 80% du café est importé depuis le Brésil.

Cet article vous explique tout ce que vous devez savoir sur le café moulu.


Qu’est-ce que le café moulu ?

Le café moulu se décompose en deux grandes variétés : le café moulu Arabica et le café moulu Robusta.

1. Café moulu Arabica

Le café moulu Arabica représente environ 70% de la production mondiale de café moulu. Il est cultivé à l’état sauvage dans des régions à haute altitude principalement en Amérique du Sud et en Ethiopie.

Le café moulu Arabica existe aujourd’hui dans plus de 200 variétés et est très apprécié pour la finesse de ses arômes et sa douceur.

2. Café moulu Robusta

Le café moulu Robusta représente environ 30% de la production mondiale de café moulu. Il est essentiellement cultivé en Afrique dans des régions à faible altitude.

Le café Robusta se décline dans plus de 50 variétés et fait le bonheur des personnes qui recherchent plus d’amertume et un taux de caféine plus élevé que dans le café moulu Arabica.


Quelles sont les différentes moutures de café moulu ?

Le café moulu se décline dans une variété de moutures. On distingue généralement 3 calibres de mouture : mouture fine, mouture moyenne et mouture grossière avec des intermédiaires selon les utilisations.

La mouture est l’étape qui consiste à transformer le café en grain en café moulu selon différentes techniques : à la meule, au pilon ou électriquement.


Comment choisir son café moulu ?

Il existe une quantité impressionnante de cafés moulus non seulement en termes d’arômes, d’intensités, d’amertumes, d’acidités mais surtout en termes de moutures.

Au niveau de la mouture, la finesse des grains de votre café moulu doit être en adéquation avec le mode de préparation choisi pour votre café.

La logique à retenir est la suivante : plus l’exposition à l’eau chauffée est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer efficacement les arômes.

En revanche, quand le contact avec l’eau est plus long, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer.

La cafetière que vous allez utiliser va déterminer quel café moulu choisir :

  • Si vous utilisez une cafetière à piston, il est conseillé de s’orienter vers du café moulu à mouture grossière car le contact entre le café et l’eau s’étale sur plusieurs minutes.
  • Si vous utilisez une cafetière italienne ou une cafetière filtre, il est recommandé de choisir un café moulu à mouture moyenne ou fine.
  • Enfin, privilégiez un café moulu à mouture fine si vous préparez votre café avec un percolateur ou une cafetière turc.

Quels sont les meilleurs cafés moulus au Monde ?

Bien qu’il soit hautement conseillé d’utiliser du café en grain fraîchement moulu, vous pouvez néanmoins apprécier les plus grands crus du monde sous leur forme pré-moulue.

1. Afrique

Parmi les très grands crus de café africain, on retrouve le “Moka” d’Éthiopie et en particulier sa variété “Sidamo” mais aussi le “Yirgacheffe“, le “Djimmah” et le “Harrar” cultivés dans de petites plantations en terrasses dans le sud du pays.

Toujours en Afrique de l’Est, on apprécie également beaucoup le “Kenya AA” tandis qu’en Afrique centrale, la province de Kivu en République démocratique du Congo, est productrice d’arabicas “Kivu” qui se décrivent comme des cafés fins, parfaitement équilibrés, avec du corps et de l’acidité.

Enfin, n’oublions pas le café de La Réunion, le “Bourbon pointu“. C’est un café naturellement pauvre en caféine, au corps modéré et à la saveur délicate qui révèle des arômes de fruits rouges et de fleurs.

2. Amérique

En provenance du continent américain, on peut citer le très grand cru “Blue Mountain” de la Jamaïque, très cher et autant adoré que décrié. C’est un café produit en petite quantité ; il ne supporte pas d’être préparé sous forme d’expresso.

Le “Geisha” du Panama, produit en très petite quantité, révèle quant à lui des notes fruitées aux arômes de jasmin, de mangue, d’abricot et de banane.

En Colombie, le “Libano”, sous sa forme “Supremo” est un véritable plaisir pour les yeux, ses grosses fèves se torréfiant de manière très uniforme. C’est un café au goût suave et légèrement acidulé. Le “Nariño“, complexe et élégant grâce à sa torréfaction ambré, révèle une acidité fruitée, des notes naturelles et un goût de noix en fin de bouche.

Les “Maragogypes” du Mexique se caractérisent par leurs fèves deux fois plus grosses que des grains normaux, parfumés et équilibrés. Citons notamment le “Chiapas“, “l’Huatusco“, “l’Orizaba” ou bien encore “l’Oaxaca Pluma“.

Au Guatemala, “l’Antigua” est acidulé et corsé avec un petit goût chocolaté tandis que “l’Huehuetenango“, cultivé dans de petites exploitations, est de plus en plus reconnu pour son acidité et ses parfums uniques.

Le “Tarrazu” du Costa Rica, aux grosses fèves d’un coloris vert bleuté, se caractérise par un goût puissant et très parfumé.

Le “Matagalpa” et le “Jinotega” du Nicaragua sont réputés pour leurs grosses fèves, leur acidité légèrement salée, leur corps assez prononcé et leur bon arôme.

3. Asie-Océanie

Du côté de l’Asie-Océanie, le “Malabar” d’Inde est exposé pendant plusieurs semaines à la mousson ce qui lui confère une jolie couleur jaune et un goût un peu poivré.

Le “Sigri” de Nouvelle-Guinée est un café puissant de qualité supérieure.

Le “Hawaï Kona“, relativement méconnu, est souvent comparé au “Blue Mountain” de la Jamaïque. Certains experts détectent dans le “Kona” une saveur épicée, rappelant la cannelle, que l’on ne trouve pas dans le café de la Jamaïque.

En Indonésie, l’un des plus grands crus de café est le “Kintamani” de Bali aux notes de miel, de pain d’épice et de jus de citron.

À Sumatra, le “Mandheling“, au goût riche et profond et au velouté d’un café peu acidulé, mérite le titre de “café le plus épais du monde”, selon maints connaisseurs.

D’autres variétés plus spécifiques existent comme le “Kopi Luwak“. C’est un des meilleurs cafés du monde, parmi les plus recherchés. Ce café est produit essentiellement dans l’archipel indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental. Il est produit en très faible quantité.

En Thaïlande, un autre grand cru est le “Black Ivory“. Ce café est aussi rare et aussi cher que le “Kopi Luwak”. Il a un goût floral et chocolaté, très suave.


Comment bien préparer son café moulu ?

Préparer du café est une chose, réussir une préparation de café moulu de qualité en est une autre.

Un café, ce n’est finalement rien de plus que la combinaison de café moulu et d’eau. Les puristes optent d’ailleurs pour de l’eau minérale plutôt que de l’eau du robinet pour optimiser la sublimation du gout.

L’eau ne doit pas être portée à ébullition, elle doit être frémissante ce qui correspond à une température d’environ 80°C. Vous connaissez le proverbe, café bouillu… café foutu !

En outre, le dosage du café moulu est la clé de la réussite d’un bon café. La frontière entre du jus de chaussette et un café onctueux est souvent mince.

1. Avec une cafetière à piston

Une cafetière à piston exige un café moulu à mouture grossière afin que le marc soit piégé plus aisément lorsque vous abaissez le piston.

Le dosage idéal recommandé pour préparer du café avec une cafetière à piston est d’environ 10 grammes de café moulu pour 20 cl d’eau.

La durée de l’infusion du café est une étape clé :

  • Pour obtenir un café intense et corsé en arôme, vous devez laisser infuser durant 4 à 5 minutes.
  • Pour obtenir un café plus doux, vous devez opter pour une infusion courte de 2 à 3 minutes.

Le point fort des cafetières à piston est qu’elles vous donnent une totale maîtrise du café que vous préparez. Vous contrôlez non seulement le dosage mais aussi le temps d’infusion selon vos préférences.

2. Avec une cafetière italienne

Pour préparer un bon café avec une cafetière italienne, il suffit de doser le café moulu à l’aide du filtre métallique et de tout simplement remplir celui-ci en se servant du repère :

  • Pour obtenir un café italien bien corsé, privilégiez un café moulu à mouture très fine. Plus la mouture sera épaisse, plus le résultat sera décevant.
  • Pour obtenir un café italien moins corsé, diminuez simplement la quantité de café moulu dans le filtre métallique.

3. Avec une cafetière filtre

Pour préparer un café avec une cafetière filtre, le dosage recommandé est de 5 à 7 grammes de café moulu pour 8 à 10 centilitres d’eau ce qui revient à dire une cuillère à café de café moulu pour une tasse.

Libre à vous de jouer sur les quantités de café moulu et sur les quantités d’eau pour obtenir l’arôme qui vous convient le mieux.

La qualité du filtre est également à prendre en compte. Un papier de mauvaise qualité peut altérer l’arôme du café et le rendre plus amer. Tournez-vous donc vers des filtres à café de qualité.

À ce propos, une astuce de grand-mère consiste à légèrement humidifier votre filtre en papier avant d’y déverser votre café moulu. Cette humidification permet d’anéantir les saveurs parasites contenues dans le papier.


Comment conserver son café moulu ?

1. Modes de conservation à éviter

Le café est un élément organique qui ne fait pas bon ménage avec des conditions extrêmes. C’est pourquoi il est fortement déconseillé de conserver son café moulu dans des endroits humides, dans des lieux exposés à la lumière ou à des températures très froides.

De fait, ne conservez pas votre café moulu au réfrigérateur, et encore moins au congélateur. Le froid accélère la destruction des saveurs et des arômes. De plus, le café étant un produit sec, il va agir telle une éponge en absorbant l’humidité et les odeurs des autres aliments qui l’entourent dans votre frigo.

La seule exception à la règle est en cas de très forte chaleur. Si vous subissez une forte canicule, la conservation du café moulu au réfrigérateur est à privilégier.

2. Modes de conservation à privilégier

Le principal ennemi du café moulu est l’air ambiant qui l’entoure. La café moulu s’oxyde au contact de l’air ambiant.

Il est donc conseillé de stocker son café moulu dans des sachets hermétiques ou dans une boîte à café étanche (idéalement sous vide). Conservez le café moulu à température ambiante (environ 20°C) à l’abri de la lumière et de l’humidité.

En respectant ces conditions de stockage, vous mettez toutes les chances de votre côté de garantir à votre café moulu une préservation de ses propriétés, de ses arômes et de ses saveurs.

3. Combien de temps peut-on conserver son café moulu ?

La particularité du café moulu est qu’il n’a pas de date de péremption. Les chances de voir pourrir du café moulu sont très faibles, à moins que vous l’entreposiez dans un lieu avec un taux d’humidité très élevé.

On peut donc considérer que le café moulu est consommable plusieurs mois même plusieurs années après torréfaction.

Cependant, la qualité gustative du café décline avec le temps. C’est pourquoi on ne parle pas de date de péremption mais plutôt de date limite d’utilisation optimale (DLUO) du café moulu.

La plupart des cafés moulus se conservent en moyenne durant une année suivant leur torréfaction. Vous pouvez toujours tenté votre chance passée cette date, mais attendez-vous à boire du jus de chaussette !

Après ouverture du paquet, la date limite d’utilisation optimale chute brutalement. Il est alors conseillé de consommer son café moulu dans un délai de 2 semaines après ouverture si vous souhaitez bénéficier pleinement de ses arômes et de ses saveurs.