Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea, de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica et Coffea canephora sont celles dont les fruits servent à la préparation du café.
Cet article vous explique les principales différences entre les cafés Arabica et Robusta.
Qu’est-ce que l’Arabica ?
L’Arabica (Coffea arabica), la plus ancienne espèce connue de café, est cultivé sur des plateaux montagneux ou des versants de volcan, à des altitudes maximales de 1000 à 2000 m, où les précipitations annuelles atteignent 1500 à 2000 mm, et où la douceur du jour alterne avec le froid de la nuit dans une échelle moyenne de températures comprise entre 15 °C et 24 °C.
Les caféiers Arabicas fleurissent après chaque saison des pluies, après quoi les fruits mettent neuf mois environ à mûrir. En un an, un caféier Arabica type produit généralement moins de 5 kg de fruits, ce qui donne à peine 1 kg de fèves.
La plupart des récoltes d’Arabicas dans le monde sont « lavée, ou traitées à l’eau. Les fèves, qui sont généralement plus grosses, longues et plates que celles du Robusta, et moins riches en caféine, ont un délicat arôme acidulé.
L’Arabica représente environ 70 % du café mondial mais, plus sensible aux maladies, aux parasites et au gel, il est difficile à cultiver et de fait, plus cher.
Qu’est-ce que le Robusta ?
L’espèce Robusta (Coffea canephora) est très différente de l’Arabica. Elle est aussi forte de goût et résiste aux maladies et aux insectes. Cependant la force ne fait pas le meilleur café, et son goût est moins prisé que celui de l’Arabica.
En conséquence, le Robusta ne représente que 30 % de la production mondiale de café, malgré un prix moins élevé. Commercialement, le Robusta s’utilise dans les mélanges, où l’on apprécie son caractère fort, et dans le café soluble ou instantané, où le traitement atténue son goût puissant.
En outre, les caféiers Robusta sont plus faciles à cultiver. On les cultive actuellement dans toute la zone tropicale, mais la grande majorité provient d’Afrique occidentale et centrale, d’Asie du Sud-Est et du Brésil, où ils poussent à des altitudes de 0 à 700 m.
Le Robusta supporte de fortes pluviosités de 3000 mm ou plus, mais les arbres ne doivent jamais stagner dans l’eau. En revanche, les racines peu profondes du Robusta lui permettent de croître là où les précipitations sont imprévisibles, voire rares.
De même, il survit à de très hautes températures équatoriales, quoiqu’il préfère pousser entre 24 °C et 30 °C.
Les caféiers Robusta fleurissent assez irrégulièrement, et mettent 10 à 11 mois à donner des fruits mûrs. Les cerises sont généralement cueillies à la main, sauf au Brésil où le relief plat et les grands espaces se prêtent à la récolte mécanique.
Le Robusta est essentiellement traité par « voie sèche », et ses grains sont petits et arrondis. On les distingue également par de petits points de part et d’autre du sillon de la fève.
Quelles sont les différences entre les cafés Arabica et Robusta ?
Il existe un certain nombre de différences notables entre ces deux espèces de café :
- Le Robusta a été « découvert » environ 100 ans après l’Arabica.
- Le Robusta est cultivé principalement dans l’hémisphère oriental, tandis que l’Arabica est principalement cultivé en Amérique du Sud.
- L’Arabica est cultivé à des altitudes maximales de 1000 à 2000 m tandis que le Robusta pousse à des altitudes de 0 à 700 m.
- Le Robusta survit à de très hautes températures, quoiqu’il préfère pousser entre 24 °C et 30 °C. L’Arabica est plus fragile et préfère des températures comprises entre 15 °C et 24 °C.
- Le Robusta produit plus de café par hectare que l’Arabica.
- Le Robusta est plus résistant, mûrit plus vite et produit plus que l’Arabica. Ces facteurs expliquent pourquoi le Robusta est vendu moins cher que l’Arabica.
- Les fèves de Robusta sont généralement plus petites, plus épaisses et plus rondes que les fèves d’Arabica.
- Les feuilles du caféier Robusta sont plus grandes que celles de l’Arabica.
- Les fleurs de Robusta doivent être pollinisées avec du pollen provenant d’une plante de composition génétique différente. L’Arabica est autogame.
- Le Robusta possède 22 chromosomes et l’Arabica en a 44.
- Le Robusta contient 2,7% de caféine contre 1,5% pour l’Arabica, soit près du double.
- Le Robusta a un goût plus amer que l’Arabica. Cette saveur amère est en partie due à la teneur plus élevée en caféine.
- Le Robusta est riche en acide chlorogénique qui a également une saveur amère. Il contient environ 7 à 10% d’acide chlorogénique tandis que l’Arabica en contient entre 5,5 et 8%.
- L’Arabica a une teneur en sucre environ 2 fois supérieure à celle du Robusta.
- En raison de sa teneur plus élevée en caféine et en acide chlorogénique, le Robusta est également plus résistant aux parasites et aux maladies que l’Arabica.
