Le café turc est une méthode de préparation du café qui conduit généralement à un café très fort. Il est traditionnellement servi avec de l’eau sur le côté afin de se nettoyer le palais avant chaque gorgée.
Le café turc est originaire, vous l’avez deviné, de Turquie et est aujourd’hui considéré comme faisant partie de son patrimoine culturel. Cependant, cette méthode s’est étendue de son lieu de naissance à de nombreuses autres régions, notamment l’Europe de l’Est, l’Afrique du Nord, le Moyen-Orient et bien d’autres endroits.
Vous n’êtes pas obligé d’aller dans un bar spécialisé pour essayer le café turc. Avec seulement quelques ingrédients, vous pouvez le préparer vous-même à la maison.
Matériel dont vous avez besoin
La cafetière traditionnelle pour faire le café, le cezve, est un petit récipient de cuivre ou de laiton, au col étroit, muni d’un long manche. Les cezve existent dans plusieurs tailles, chacun doté d’un petit chiffre sur le dessous, indiquant le nombre de tasses.
À défaut de cezve, une petite casserole à lait fera l’affaire, bien que l’ébullition soit plus longue. Vous aurez également besoin d’un moulin à café. Pour préparer un café turc, la mouture doit être très fine.
Voici la liste complète du matériel dont vous avez besoin :
- Moulin turc ou moulin ordinaire
- Cezve
- Café turc ou café ordinaire
- Eau
- Sucre
- Cuillère
- Tasses.
Comment faire un café turc traditionnel ?
Une fois que vous avez rassemblé tout le matériel, il est temps de commencer. Dans l’ensemble, cela ne prendra pas beaucoup plus de temps que de préparer une tasse de café ordinaire.
Suivez les étapes ci-dessous :
- Les proportions du café turc sont simples : 1 part de café et 1 part d’eau par tasse. Si le cezve a une capacité de 2 tasses, mettez 2 cuillerées à café bombées de café turc dedans (le café étant très fin, il est facile d’obtenir 1 cuillère bombée).
- Ensuite, versez 2 cuillerées bombées de sucre : le sucre ne tenant pas aussi facilement que le café, la cuillère devra être aussi pleine que possible pour donner le goût « moyennement sucré » prisé par les Occidentaux.
- Enfin, avec l’une des petites tasses dans lesquelles sera bu le café, versez 2 tasses d’eau dans le cezve. À ce stade, on peut varier les possibilités en ajoutant de la cardamome, de la cannelle ou de l’anis.
- Portez le cezve à ébullition sur feu assez doux. Quand le mélange menace de déborder, retirez le cezve du feu, remuez et remettez-le sur le feu. Dès que le café se remet à bouillir, retirez-le du feu, cette fois-ci sans remuer.
- Replacez-le sur le feu et, quand la mousse remonte pour la troisième fois, ôtez le cezve du feu et répartissez alternativement son contenu dans les 2 tasses, en veillant à ce qu’elles aient la même quantité de mousse.
Le café turc est souvent servi avec un verre d’eau et un loukoum. Ce café n’est jamais additionné de lait ou de crème.
Un peu de culture
Historiquement, la préparation s’effectue dans une petite casserole de fer blanc ou de cuivre appelée cezve en Turquie et en Arménie, zazwa en Algérie et en Tunisie, briki (μπρίκι) en Grèce, ibric en Roumanie et différentes appellations dans les pays arabes : rakwa (ركوة) au Liban et en Syrie, kanaka (كنكة) en Égypte.
On verse le café moulu très fin et le sucre dans l’eau froide. On met le mélange sur le feu jusqu’à ce qu’il frémisse. Le café ne doit pas bouillir. Il faut le retirer du feu quand le café mousse. L’opération est répétée un certain nombre de fois selon les pays et les habitudes.
On peut verser enfin quelques gouttes d’eau froide pour faire déposer le marc et on sert aussitôt le café brûlant. Le café ainsi préparé se déguste en aspirant le breuvage afin de ne pas avaler le marc.
Après consommation, la coutume était de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords ou au fond de la tasse.
On distingue généralement trois types de préparation, en fonction de la quantité de sucre :
- Pur, une cuillerée de café, en turc sade, en grec sketos (Σκέτος).
- Moyen, une cuillerée de café et une cuillerée de sucre, en turc orta, en grec metrios (Μέτριος).
- Sucré, une cuillerée de café et deux cuillerées de sucre, en turc şekerli, en grec glykos (Γλυκός).
Variantes :
- En Turquie, dans le sud-est du pays, on ajoute parfois des graines de pistache comme dans le Menengiç kahvesi.
- En Arabie, on y ajoute souvent des grains de cardamome.
- On peut y ajouter une goutte d’eau de fleur d’oranger.
