Tout amateur de café désireux d’obtenir une bonne tasse doit considérer plusieurs éléments avant d’investir dans un sac de café.
Il faut tout d’abord déterminer la variété de café préférée : le riche nectar d’un espresso corsé, l’équilibre d’un mélange de Robusta et d’Arabica ou l’acidité d’un Arabica d’altitude, auquel on ajoute ou non un peu de lait ou de crème.
En outre, il est important d’essayer divers mélanges et torréfactions, en appréciant leurs corps, saveurs et arômes, avant de se décider.
Cet article vous explique tout ce que vous devez savoir pour acheter les meilleurs grains de café.
Quelles sont les différentes espèces de café ?
1. Arabica
L’Arabica, la plus ancienne espèce connue de café, est cultivé sur des plateaux montagneux ou des versants de volcan, à des altitudes maximales de 1000 à 2000 m, où les précipitations annuelles atteignent 1500 à 2000 mm, et où la douceur du jour alterne avec le froid de la nuit dans une échelle moyenne de températures comprise entre 15 °C et 24 °C.
Les caféiers Arabicas fleurissent après chaque saison des pluies, après quoi les fruits mettent neuf mois environ à mûrir. En un an, un caféier Arabica type produit généralement moins de 5 kg de fruits, ce qui donne à peine 1 kg de fèves.
La plupart des récoltes d’Arabicas dans le monde sont « lavée, ou traitées à l’eau. Les fèves, qui sont généralement plus grosses, longues et plates que celles du Robusta, et moins riches en caféine, ont un délicat arôme acidulé.
L’Arabica représente environ 70 % du café mondial mais, plus sensible aux maladies, aux parasites et au gel, il est difficile à cultiver et de fait, plus cher.
2. Robusta
L’espèce Robusta (Canephora) est très différente de l’Arabica. Elle est aussi forte de goût et résiste aux maladies et aux insectes. Cependant la force ne fait pas le meilleur café, et son goût est moins prisé que celui de l’Arabica.
En conséquence, le Robusta ne représente que 30 % de la production mondiale de café, malgré un prix moins élevé. Commercialement, le Robusta s’utilise dans les mélanges, où l’on apprécie son caractère fort, et dans le café soluble ou instantané, où le traitement atténue son goût puissant.
En outre, les caféiers Robusta sont plus faciles à cultiver. On les cultive actuellement dans toute la zone tropicale, mais la grande majorité provient d’Afrique occidentale et centrale, d’Asie du Sud-Est et du Brésil, où ils poussent à des altitudes de 0 à 700 m.
Le Robusta supporte de fortes pluviosités de 3000 mm ou plus, mais les arbres ne doivent jamais stagner dans l’eau. En revanche, les racines peu profondes du Robusta lui permettent de croître là où les précipitations sont imprévisibles, voire rares.
De même, il survit à de très hautes températures équatoriales, quoiqu’il préfère pousser entre 24 °C et 30 °C.
Les caféiers Robusta fleurissent assez irrégulièrement, et mettent 10 à 11 mois à donner des fruits mûrs. Les cerises sont généralement cueillies à la main, sauf au Brésil où le relief plat et les grands espaces se prêtent à la récolte mécanique.
Le Robusta est essentiellement traité par « voie sèche », et ses grains sont petits et arrondis. On les distingue également par de petits points de part et d’autre du sillon de la fève.
3. Maragogype
La fameuse mutation Typica fut découverte dans la région du Maragogype, dans l’État brésilien de Bahia.
Les caféiers Maragogype produisent les plus gros grains du monde. Les Maragogypes croissent dans plusieurs pays et donnent un café recherché pour son arôme doux autant que son bel aspect.
Malheureusement, en raison d’une production peu élevée, les caféiers Maragogype sont difficiles à entretenir et, à la fin de leur vie productive, bon nombre sont remplacés par des espèces plus ordinaires.
4. Arabusta
L’hybridation a donné lieu à d’autres cultivars, que l’on multiplie par boutures plutôt que par graines, comme c’est le cas du fameux Arabusta, développé dans les années 1960 par l’Institut français du café et du cacao, et exporté depuis la Côte d’Ivoire à de nombreux pays du monde.
Il s’agit de combiner les qualités de l’Arabica, du Robusta et peut-être de quelques-uns des meilleurs mutants, dans le but de les améliorer.
L’Hibrido de Timor nature, le Ruiru Eleven nain du Kenya, le Catimor résistant à la rouille et l’Icatu font partie de certaines souches impliquées dans ou résultant des expériences d’hybridation.
Quels sont les différents degrés de torréfaction ?
La torréfaction a pour principal but de développer le parfum du café par le biais de modifications chimiques complexes provoquées par la chaleur, un processus appelé pyrolyse.
On estime qu’un grain de café contient plus de 2000 substances chimiques, qui peuvent être décomposées ou modifiées par la torréfaction en centaines de composés aromatiques volatils.
Les divers acides, huiles, protéines, vitamines, sucres, amidons et caféine s’en trouvent altérés, les uns étant renforcés, les autres atténués. Dans certains cas, quelques substances sont développées puis brûlées si la torréfaction est prolongée.
Une torréfaction claire est rare car elle révèle tous les défauts de la fève, alors qu’une torréfaction plus soutenue fera disparaître ou masquera la plupart d’entre eux.
Par exemple, si un café possède les qualités distinctives, parfois inhabituelles mais toujours agréables et acidulées d’un Arabica d’altitude, il vaut mieux ne pas trop le torréfier.
Plus la torréfaction est foncée, plus les cafés ont le même goût, les papilles n’ayant plus la capacité de distinguer leurs qualités particulières.
Une torréfaction prolongée peut adoucir certains cafés, mais jusqu’à un certain point : il y a toujours un moment où tout café devient amer. En outre, plus le café est torréfié, plus il perd de son acidité, cette qualité si recherchée.
1. Torréfaction très claire
- Couleur blond très clair (8/10 min de torréfaction)
- Café léger, notes fruitées et/ou florales
- Typicité du terroir respectée (un Moka Yrgacheffe par exemple aura des notes florales typiques de son terroir)
- Acidité vive.
2. Torréfaction claire
- Couleur blond clair (10/13 min de torréfaction)
- Café doux et équilibré, notes fruitées, florales, gourmandes ou épicées
- Typicité du terroir préservée mais légèrement retravaillée par les torréfacteurs pour une utilisation polyvalente (en filtre et en expresso)
- Pointe d’acidité (en fonction des cafés).
3. Torréfaction intermédiaire ou medium
- Couleur brune (13/16 min de torréfaction)
- Café équilibré, belle rondeur, sucrosité développée
Typicité du terroir estompée pour mettre davantage en avant le corps, les arômes et la longueur en bouche - Très peu d’acidité.
4. Torréfaction foncée
- Couleur brun foncé (20/25 min de torréfaction)
- Café corsé, notes légèrement grillées
- Acidité inexistante
- Pointe d’amertume.
5. Torréfaction très foncée
- Couleur noire (25/30 min de torréfaction)
- Café fort, notes grillées/fumées
- Amertume prononcée
- Arrière-goût persistant.
Comment acheter les meilleurs grains de café ?
Pour recueillir de précieux conseils, l’idéal est de se rendre chez un torréfacteur qui vous proposera de goûter sur place différents mélanges.
Le torréfacteur procède comme un viticulteur et marie les cafés pour obtenir un mélange harmonieux. Son savoir-faire lui permet d’obtenir un produit équilibré.
La tasse doit proposer la somme harmonieuse du corps (densité du liquide et persistance en bouche), de l’arôme et de la saveur dont aucune composante ne doit prédominer sur une autre.
Cet équilibre obtenu permet de dire que le café est « complet ».
Qu’est-ce qu’un café « label Bio » ?
L’objectif principal du « label Bio » est de s’assurer que les agriculteurs font tout ce qu’ils peuvent pour maintenir la biodiversité locale et la santé du sol sans recourir aux produits chimiques conventionnels.
Cela ne signifie pas que tous les cafés « label Bio » sont exempts de produits chimiques, bien que la liste des produits chimiques approuvés pour l’agriculture biologique soit courte.
- Les producteurs gèrent activement leurs terres pour restaurer, maintenir et améliorer la biodiversité locale.
- Les producteurs travaillent pour intégrer leur ferme dans l’environnement local sans perturber l’équilibre des systèmes écologiques naturels.
- Les producteurs utilisent des méthodes pour minimiser la pollution de l’air, de l’eau et du sol.
- Les producteurs n’utilisent pas la plupart des pesticides conventionnels, la bio-ingénierie, les rayonnements ionisants ou les engrais fabriqués avec des ingrédients synthétiques ou des boues d’épuration.
- Les producteurs comptent sur des méthodes traditionnelles, comme la rotation des cultures et les contrôles biologiques, pour gérer les mauvaises herbes, les nuisibles et la santé du sol.
Comment stocker vos grains de café ?
Quel que soit le soin apporté à la culture, au traitement, au mélange, à la torréfaction, à la mouture et à la préparation du café, la qualité ultime dépend d’un facteur essentiel : la fraîcheur.
1. Modes de conservation à éviter
Le café est un élément organique qui ne fait pas bon ménage avec des conditions extrêmes. C’est pourquoi il est fortement déconseillé de conserver vos grains dans des endroits humides, dans des lieux exposés à la lumière ou à des températures très froides.
De fait, ne conservez pas vos grains de café au réfrigérateur, et encore moins au congélateur. Le froid accélère la destruction des saveurs et des arômes.
De plus, le café étant un produit sec, il va agir telle une éponge en absorbant l’humidité et les odeurs des autres aliments qui l’entourent dans votre frigo.
2. Modes de conservation à privilégier
Le principal ennemi du café est l’air ambiant qui l’entoure. Les grains de café s’oxydent au contact de l’air ambiant.
Il est donc conseillé de stocker vos grains dans des sachets hermétiques ou dans une boîte à café étanche (idéalement sous vide). Conservez vos grains à température ambiante (environ 20 °C) à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Le mot de la fin
Quand vient le moment de la dégustation, il convient de tenir compte du moment de la journée afin de choisir le café le plus adapté, notamment en ce qui concerne sa teneur en caféine.
Vous pouvez privilégier, par exemple, un café doux et léger pour le petit déjeuner, une variété corsée et fruitée au cours de la journée et une tasse aux arômes purs en fin de soirée.
