Nous avons tous des jours sans. Commencer sa journée en buvant un bon vieux jus de chaussette arrive à tout le monde.
Préparer le café est autant un art qu’une science et je compte bien vous aider à apprendre à ne plus refaire les mêmes erreurs.
Une fois que vous connaissez les erreurs communes (choix des grains de café, qualité de l’eau et type d’équipement), vous pouvez les corriger et parvenir à réaliser des boissons délicieuses à tous les coups.
Cet article passe en revue 11 raisons pour lesquelles votre café a mauvais goût et vous explique comment y remédier.
Les grains de café sont le problème
Je n’insisterai jamais assez sur l’importance de l’utilisation de bons grains de café pour réussir une belle tasse. Moudre vos propres grains est l’option que je recommande. Néanmoins, les grains peuvent aussi parfois être l’une des raisons pour lesquelles votre café a mauvais goût.
1. Les grains de café ne sont pas frais
Le café n’a pas une durée de conservation infinie, quelle que soit la qualité des grains. À la seconde où ces petites fèves sortent du torréfacteur, elles commencent à perdre de leur saveur.
La torréfaction produit une tonne de dioxyde de carbone dans les grains de café. Après la torréfaction, le dioxyde de carbone commence à s’échapper dans un processus appelé dégazage.
Ce dégazage s’accompagne inévitablement d’une perte progressive des arômes des grains. Si vos grains ont été oubliés au fond d’une armoire pendant un an, ou mal stockés, cela pourrait être la raison de votre tasse de café terne.
Retenez ce chiffre. Chaque 24 heures que le café est exposé à l’air à température ambiante, il perd 10 % de sa durée de conservation… et une tonne de saveur.
Comment y remédier ?
Même si cela peut vous faire mal au cœur de jeter de précieux grains, c’est ce que vous devez faire.
Par ailleurs, évitez de « collectionner » des grains pendant de longues périodes et conservez-les correctement dans une boîte prévue à cet effet.
Le café est nettement meilleur quand il est frais. En conséquence, vous devez faire des achats réguliers et seulement acheter ce dont vous avez besoin pour la semaine suivante ou les 15 prochains jours maximum.
En outre, avant l’achat, cherchez une date de torréfaction au lieu d’une date d’expiration sur les étiquettes du paquet.
2. La torréfaction est mauvaise
Si vous torréfiez vos propres grains de café, vous êtes peut-être le ou la coupable.
La torréfaction est un processus très complexe qui nécessite une chaleur uniforme appliquée pendant toute la durée de torréfaction.
Bien qu’il soit tout à fait possible de torréfier ses propres grains à la maison, c’est une activité qui demande beaucoup d’expérience avant de pouvoir espérer de bons résultats.
De plus, même les torréfacteurs expérimentés peuvent faire des « erreurs ». Par exemple, si vous achetez du café chez un torréfacteur ou en grande surface, il y a de fortes chances que vous n’obteniez pas identiquement la même saveur d’un lot de café à l’autre.
Il y a quelques années, une étude portant sur 15 marques de café vendues en grande surface avait révélé que les teneurs en protéines et en sucre étaient très incohérentes entre les paquets de café d’une même marque.
Concrètement, même les torréfacteurs « industriels » ont du mal à torréfier les grains de façon constante. N’imaginez donc pas réussir un grand cru à tous les coups.
Comment y remédier ?
Si votre torréfaction maison est de piètre qualité, essayez une nouvelle recette ou investissez dans un torréfacteur plus professionnel.
Si vous achetez vos grains dans le commerce, essayez un lot différent des mêmes grains ou changez carrément de marque. Mon article sur les meilleurs cafés du monde est un bon point de départ.
Rappelez-vous que le café est une histoire de préférences personnelles. Ce n’est pas parce que votre meilleur(e) ami(e) adore une marque de café que vous l’aimerez aussi. Ainsi, n’ayez pas peur d’expérimenter de nouvelles variétés.
3. Le café est de mauvaise qualité
En règle générale, le café Robusta est considéré comme de qualité inférieure, mais cette désignation est plus axée sur la saveur que sur la qualité réelle du grain.
Le café Robusta est moins complexe et généralement moins savoureux que le café Arabica. C’est un paramètre à considérer si vous trouvez que le Robusta ne répond pas tout à fait à vos attentes.
Outre la variété, la qualité du grain et la torréfaction influent aussi sur les arômes d’une tasse. Si vous achetez du café low-cost, il y a de fortes chances que votre café ait le goût du low-cost, à savoir un goût souvent très moyen.
Comment y remédier ?
Il est judicieux de savoir comment acheter les meilleurs grains de café. Dans le même ordre d’idée, il convient de rester à l’écart du café instantané et, dans une moindre mesure, du café pré-moulu.
4. La mouture est trop grosse ou trop fine
« Mouture » est le terme utilisé pour définir la manière dont les grains de café sont moulus, plus finement ou plus grossièrement.
La mouture peut faire une énorme différence dans la réussite de votre café. Le café doit être suffisamment fin (soluble) pour que les saveurs soient extraites dans l’eau mais suffisamment grossier de manière à rester à l’intérieur du filtre de votre cafetière.
Si l’eau s’écoule trop vite, elle n’aura pas le temps de s’imprégner des arômes du café. On parle de sous-extraction. Le résultat en tasse sera très dilué, avec une intensité aromatique extrêmement faible.
Si l’eau s’écoule trop lentement, voire pas du tout, elle sera surchargée en arômes. On parle de sur-extraction. Le résultat en tasse sera extrêmement concentré et développera une forte amertume.
Le moulin électrique le plus courant est celui muni d’ailettes, qui fait parfois partie des accessoires d’un robot ménager. Toutefois, ce type de moulin ne convient guère au café. Le problème est qu’il est presque impossible d’obtenir une mouture uniforme, ce qui entraîne une extraction irrégulière.
Les plus grosses particules sont gaspillées si elles ne peuvent être traversées par l’eau, tandis que les plus fines parviennent vite à saturation, donnent de l’amertume et peuvent boucher le filtre et former un dépôt dans le café préparé (à la cafetière à piston principalement).
Comment y remédier ?
Tout d’abord, vous devez savoir quelle mouture convient le mieux à votre méthode de préparation.
Si vous faites du café avec une cafetière à piston, vous voulez que vos grains de café soient extrêmement grossiers. À l’autre extrémité du spectre, une cafetière turque nécessite une mouture aussi fine que du sucre en poudre.
Une excellente façon de déterminer quel degré de mouture se prête le mieux au mode de préparation envisagé est de se procurer un petit échantillon de café moulu du commerce. En le frottant entre le pouce et l’index, on jugera très facilement de sa finesse.
Il suffira alors de reproduire cette mouture à la maison en broyant ses propres grains avec un moulin à café.
L’eau est le problème
Après les grains, l’eau pourrait être la raison pour laquelle votre café a mauvais goût. Même si vous buvez régulièrement de l’eau du robinet, elle ne se prête pas nécessairement à la préparation d’une tasse réussie.
5. La température de l’eau n’est pas la bonne
Quelle que soit sa température, l’eau infuse le café, mais l’eau chaude le fait plus vite que l’eau froide.
Ne versez jamais d’eau bouillante sur le café, même soluble, car cela nuit à son goût. Préférez une eau frémissante qui offre la meilleure température pour préparer un café : entre 92 et 96 °C. Inversement, si l’on utilise de l’eau plus froide, l’extraction sera insuffisante.
Quand le café est bouilli délibérément, comme c’est le cas pour le café turc, l’ajout de sucre compense toute amertume.
Comment y remédier ?
C’est une solution facile. Investir dans un thermomètre de cuisine.
Et si jamais vous vous retrouvez sans thermomètre ? Portez simplement l’eau à ébullition et retirez-la du feu pendant environ 30 secondes avant de préparer votre café. En 30 secondes, la température de l’eau aura baissé d’environ 4 degrés.
6. L’eau du robinet n’est pas géniale
Bien que votre eau soit potable et n’ait pas forcément mauvais goût, elle contient toujours des micro-particules qui peuvent avoir un impact, plus ou moins important, sur la saveur de votre café.
La préparation du café est un exercice de chimie. Vous pouvez perturber l’équation lorsque vous introduisez des éléments inconnus.
Comment y remédier ?
C’est une autre solution facile. Filtrez l’eau que vous utilisez pour préparer votre café. Vous pouvez, par exemple, acheter un filtre à eau qui se branche directement sur le robinet. Ce genre de filtre utilise du charbon actif pour piéger les particules.
En outre, pensez à nettoyer et à remplacer les filtres de votre cafetière et à la détartrer le cas échéant.
L’équipement est le problème
Bon, vos grains et votre eau sont d’excellente qualité mais votre café a toujours ce petit goût qui vous dérange ? Si c’est le cas, votre équipement pourrait être la raison pour laquelle votre café a toujours mauvais goût.
7. L’équipement est sale
Vous n’ayez pas besoin de nettoyer votre cafetière à chaque fois ? Après tout, vous n’avez fait que du café. Juste un rinçage rapide et tout ira bien, non ?
Et bien non. Outre un détartrage régulier, une cafetière doit être entretenue très régulièrement au risque d’altérer le goût de vos boissons. Si vous ne savez pas comment nettoyer une cafetière, c’est le moment d’apprendre.
Comment y remédier ?
Nettoyez votre cafetière en profondeur. Vos papilles et votre système immunitaire vous en seront reconnaissants.
8. L’équipement est vieux
Bien sûr, votre cafetière a été votre fidèle alliée durant des années. Elle vous a préparé cette petite tasse de bonheur même les mauvais jours.
Mais rien ni personne n’est à l’abri des périls de l’âge. Cela est particulièrement vrai si la qualité de votre café a brutalement chuté sans raison apparente.
Vos grains sont géniaux, votre eau est maintenant filtrée et votre cafetière a été nettoyée récemment. Mais quel est donc le mystère qui se cache derrière cette tasse de café amer que vous tenez entre les mains ?
Eh bien, votre plus fidèle alliée a surement fait son temps et vous pourriez avoir besoin d’une nouvelle machine.
Comment y remédier ?
Il n’y a pas grand-chose que vous puissiez faire si votre équipement commence à montrer des signes de faiblesse. On appelle ça l’usure ou l’obsolescence programmée selon les fabricants.
Commencez à partir en quête d’une nouvelle cafetière à piston ou d’une nouvelle machine à café automatique ou bien investissez dans une cafetière italienne.
9. L’équipement est inadapté
Si, avec un peu d’expérience et d’ingéniosité, il est possible de préparer à peu près n’importe quel type de café dans n’importe quel type de cafetière, l’expérience gustative n’en demeure pas moins hasardeuse.
En conséquence, l’idéal reste d’utiliser une cafetière, et plus largement des accessoires à café, conçue pour préparer le type de boisson que vous affectionnez.
En outre, les machines à expresso domestiques coûtent très cher et ne garantissent pas un expresso digne de ce nom, crème comprise. Quant au cappuccino, même si la machine peut faire mousser du lait chaud, le nombre de tasses obtenues successivement dépend de sa puissance.
Dans une moindre mesure, la tasse dans laquelle vous buvez votre café peut être plus ou moins en mesure de préserver les arômes délicats. Par exemple, une tasse en verre ou en céramique est préférable à un gobelet en plastique.
Comment y remédier ?
Que les détenteurs de cafetières italiennes et de machines électriques peu sophistiquées se rassurent : certaines machines proposent des accessoires pour faire mousser le lait à la vapeur.
De plus, il existe des mousseurs à lait indépendants uniquement conçus à cet effet, électriques ou manuels. Par ailleurs, investir dans des tasses à café dignes de ce nom n’est jamais un luxe.
Quelque chose d’autre cloche
Bon, les grains, l’eau et l’équipement ne sont visiblement pas le problème. Pourtant, votre café est toujours chargé de ce goût acre qui vous fait grimacer à chaque gorgée ? Continuons à enquêter…
10. Vos compétences sont perfectibles
Si vous buvez du thé à base de plantes, vous n’avez pas à vous soucier s’il infuse un peu plus longtemps que prévu, quoique.
Le café est une chimie nettement plus complexe que le thé. En supposant que vous utilisez le bon degré de torréfaction et de mouture, il reste encore à déterminer la quantité d’eau adéquate et le temps d’infusion optimale pour obtenir les meilleurs résultats possibles.
Si vous essayez une nouvelle recette, quelques essais peuvent être nécessaires avant de trouver le timing parfait.
Comment y remédier ?
Expérimentez une même recette plusieurs fois en modifiant un paramètre (mouture, durée d’infusion, quantité d’eau, etc.) jusqu’à découvrir la formule secrète.
En outre, des ateliers culinaires sont régulièrement organisés partout en France. C’est une occasion d’y apprendre de bonnes manières ou d’y perfectionner sa technique.
11. Vous avez préparé trop de café
Tout comme acheter des grains de café en vrac, préparer des quantités gargantuesques de café à l’avance est une erreur commune.
Cela a l’incontestable avantage de faire « gagner » du temps mais le café est nettement meilleur quand il est fraîchement préparé.
Comment y remédier ?
Préparez moins de café en une seule fois, surtout quand vous êtes à la maison.
Le mot de la fin
Avec ces quelques pistes à investiguer, vous devriez être en mesure de préparer une bien meilleure tasse de café à l’avenir.
Comme je le disais en début d’article : préparer le café est autant un art qu’une science. Aussi, entraînez-vous, expérimentez divers recettes, essayez différentes techniques et n’ayez pas peur d’échouer. Car l’échec n’est qu’une marche vers la réussite.
